TEST DNES: I z mouky za osm korun upečete skvělou vánočku a cukroví

  5:00aktualizováno  5:00
Cukroví peče podle dlouhodobých průzkumů devět z deseti rodin. V průměru hnětou a tvarují devět druhů sladkostí. Jakou mouku vybrat, aby se z vánočního pečení nestalo „mučení“? Aktuální test porovnal dvanáct druhů hladké pšeničné mouky.

Ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Pro MF DNES test připravila iniciativa Vím, co jím a piju. V laboratoři se objevily kilové balíčky od renomovaných výrobců i privátních značek obchodních řetězců. Testovaly se klasické bílé mouky, celozrnné, špaldové i ty v bio kvalitě. Potravináři mouky zkontrolovali na váze, zjišťovali, jak jsou dobře namleté a kolik obsahují minerálních látek. Nakonec uhnětli těsto a upekli rohlíky a bulky, které pak z různých hledisek hodnotili.

Podrobné výsledky testu mouk najdete zde

Výsledek? Velké rozdíly se ukázaly už při nákupu. Nejlevnější mouka K-Classic vyšla na osm korun, dvě nejdražší – od německé značky Küchenmeister – stály téměř devětkrát tolik.

Ještě větší překvapení čekalo testovací tým při vážení. Všechny mouky byly podměrečné! Ne že by výrobci zákazníky záměrně šidili – mouky patří mezi výrobky, které při skladování vysychají a ztrácejí na váze. Legislativa na to pamatuje a toleruje, když je v kilogramovém balíčku o 30 gramů mouky méně. Jenže polovina výrobků se nevešla ani do tohoto limitu. Nejhůř na váze dopadla Babiččina volba, hladká pšeničná, které jsme si koupili jen 945 gramů.

Rozdíly mezi moukami se ukázaly i při pečicím testu – ten měl na výslednou známku každého výrobku největší vliv. Pekly se rohlíky a bulky. Testovací tým hodnotil, jak dobře se s jednotlivými moukami připravovalo těsto. Zkoumali především jeho zpracovatelnost a chování během zrání a kynutí.

Jak jsme pekli rohlíky

Odborný tým použil jednotný recept, těsto na rohlíky mělo stejné podmínky pro zrání, kynutí i pečení. Těsto z každé mouky bylo připraveno ručně, na rohlíky bylo odváženo vždy 80 gramů těsta, ty byly tvarovány na rohlíkovém stroji a následně pečeny na děrovaných plechách.

Recept na těsto se skládal z 1 000 g mouky, 20 g jodizované soli, 40 g čerstvého droždí Lalemond, 50 g řepkového oleje a 560 g vody.

Když pak pečivo vytáhli z trouby, porovnávali jeho vzhled a charakteristiky povrchu kůrky – tedy barvu, strukturu a praskliny. Prozkoumali samozřejmě i střídu, mimo jiné i její pórovitost a texturu (pružnost a vláčnost). Pomocí objemoměru pak změřili i objem a tvar pečiva a nakonec ohodnotili i jeho vůni a chuť.

Jak to celé dopadlo? Pečicí test jasně ukázal, že nejsnáze se peče z klasické světlé mouky. Je lehčí a nadýchanější než třeba mouka celozrnná. Těsto z ní je vláčnější a samotné pečivo kypřejší a hlavně většinou chutnější. V našem testu tak zvítězila hladká pšeničná mouka Babiččina volba na kynuté těsto. Známku za výhodný nákup získala mouka K-Classic – privátní značka řetězce Kaufland, která měla také skvělé výsledky a navíc ještě nejnižší cenu v testu.

Bílá, nebo celozrnná?

„Když vybíráme mouku pro přípravu pečiva z kynutého těsta, je dobré sáhnout po výrobku, který je k tomuto účelu přímo určen deklarací na obalu či názvem, nebo vybírat mouku pšeničnou hladkou světlou,“ radí Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT.

To ovšem neznamená, že máme na ostatní druhy mouky zapomenout. Naopak. Úspěšně lze péct například i z mouky celozrnné, která je díky vyššímu obsahu vlákniny zdravější než ta klasická.

Podrobné výsledky testu mouk najdete zde

„Vláknina působí preventivně proti zácpě, pomáhá zvýšit pocit nasycení a snižuje glykemický index přijaté potraviny. Díky tomu budeme mít menší výkyvy v hladině cukru v krvi (glykémii) a je pravděpodobnější, že nás méně bude trápit hlad a chuť na sladké. Zařazení celozrnných obilovin pomůže i při snaze o redukci hmotnosti,“ vysvětluje nutriční terapeutka Jitka Laštovičková.

Péct se samozřejmě dá třeba i ze špaldové mouky, která má vyšší obsah bílkovin, některých minerálních látek a prospěšných nenasycených mastných kyselin (rozdíly jsou tedy jen malé). „Navíc je lehce stravitelná, má pozitivní vliv na správné fungování našeho imunitního systému a také velmi příjemnou, lehce oříškovou chuť,“ dodává Jitka Laštovičková.

Pozor na omyl, že špalda neobsahuje lepek

Vybrat si v obchodě správnou mouku není tak jednoduché. Ta, která se hodí třeba na přípravu těstovin či knedlíků, nemusí udělat velkou parádu při pečení chleba nebo vánočního pečiva.

„Při výběru mouky je podstatné si uvědomit, k čemu ji použijete. Pokud si vybíráte mouku pro přípravu pečiva z kynutého těsta, je dobré – a test to i potvrzuje – vybírat mouku, která je k tomu přímo určena a deklaruje to na obalu či názvem,“ vysvětluje Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT.

 V poslední době jsou populární celozrnné mouky. Chovají se při pečení jinak?
Pokud dáváme přednost celozrnným moukám, což je z výživového hlediska správné, musíme počítat s tím, že těsta budou pravděpodobně hutnější než ze světlé mouky a pečivo bude mít nižší objem.

Na běžné pečení se tedy nehodí?
K tomu, aby se pečení z těchto mouk podařilo, je třeba jistých zkušeností. Je to sice složitější, ale kdo to zvládne, může mít dobrý pocit, že jeho výrobky v sobě nesou i nezanedbatelný zdravotní benefit.

A co špaldová mouka? Je to jen módní hit, nebo je vážně lepší?
O módní hit jistě nejde, ostatně špalda není u nás nová, spíše se vrací. Pravda je, že se pšenici špaldě někdy přisuzují zdravotní benefity, které nejsou reálné. Velkým nebezpečím jsou mylné domněnky o tom, že špalda neobsahuje lepek.

Co to vlastně špalda je?
Špalda je druh pšenice s mírně vyšším obsahem bílkovin, lipidů, vitaminů a vlákniny ve srovnání s pšenicí setou, která se u nás většinou zpracovává. Obsah těchto látek se sice zásadně neliší, ale vyšší je. Zejména vlákninu a lipidy obsahující esenciální mastné kyseliny můžeme považovat za nutriční přínos.

Má tedy smysl špaldovou mouku používat?
Pokud si připlatíme a koupíme si špaldovou mouku, bude pečivo chutnější a ponese v sobě i mírně vyšší obsah uvedených výživově cenných látek, než by tomu bylo u pečiva z běžné hladké mouky.

Autor:

Nejčtenější

V příštím roce přijde ekonomická krize, řekl ekonom Pikora v Rozstřelu

Ekonom Vladimír Pikora v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel. (4. prosince 2018)

„O tom, že krize přijde, nemusíme pochybovat. Podle mého názoru k tomu dojde v příštím roce,“ uvedl ekonom Vladimír...

Světové burzy rychle ztrácejí, propad akcií může přivolat recesi i v Česku

Newyorská burza (24. 8. 2015)

Finanční trhy zachvátila „blbá nálada“. Burzy po celém světě již několik dnů v řadě ztrácejí a ani vyhlídky nejsou...

Štědrá nadílka ve Škodovce, zaměstnanci dostali bonus i prémii 12 tisíc

Ilustrační snímek

Zaměstnanci mladoboleslavské automobilky Škoda si před letošními Vánocemi výrazně finančně polepší. Společnost totiž...

Protesty drtí francouzskou ekonomiku, šokovaní turisté ze země odjíždějí

Hnutí žlutých vest opět demonstruje v Paříži a dalších francouzských městech...

Protesty takzvaného hnutí žlutých vest proti vládním reformám těžce zasáhly francouzskou ekonomiku. Výrazný útlum tržeb...

Finanční správa si kvůli EET došlápla na soukromé kluby, padaly pokuty

Příběh elektronické evidence tržeb

Zátah ve 24 provozovnách, označených jako soukromé kluby, kde se místní scházejí za zábavou a za pitím, uskutečnili v...

Další z rubriky

TEST DNES: I z mouky za osm korun upečete skvělou vánočku a cukroví

Ilustrační snímek

Cukroví peče podle dlouhodobých průzkumů devět z deseti rodin. V průměru hnětou a tvarují devět druhů sladkostí. Jakou...

TEST DNES: Úplné výsledky testu koupených jablek

Ilustrační snímek

MF DNES otestovala osmnáct vzorků jablek nakoupených v obchodech s potravinami, diskontních řetězcích, prodejnách se...

Méně triků než loni. E-shopy na Černý pátek omezily manipulace s cenami

Black Friday v Metropoli Zličín (24. listopadu 2017)

Tuzemské internetové obchody letos omezily triky s umělým navyšováním cen, ze kterých se počítají slevy během výprodejů...

Najdete na iDNES.cz