Pro MF DNES test připravila iniciativa Vím, co jím a piju. V laboratoři se objevily kilové balíčky od renomovaných výrobců i privátních značek obchodních řetězců. Testovaly se klasické bílé mouky, celozrnné, špaldové i ty v bio kvalitě. Potravináři mouky zkontrolovali na váze, zjišťovali, jak jsou dobře namleté a kolik obsahují minerálních látek. Nakonec uhnětli těsto a upekli rohlíky a bulky, které pak z různých hledisek hodnotili.
Podrobné výsledky testu mouk najdete zde |
Výsledek? Velké rozdíly se ukázaly už při nákupu. Nejlevnější mouka K-Classic vyšla na osm korun, dvě nejdražší – od německé značky Küchenmeister – stály téměř devětkrát tolik.
Ještě větší překvapení čekalo testovací tým při vážení. Všechny mouky byly podměrečné! Ne že by výrobci zákazníky záměrně šidili – mouky patří mezi výrobky, které při skladování vysychají a ztrácejí na váze. Legislativa na to pamatuje a toleruje, když je v kilogramovém balíčku o 30 gramů mouky méně. Jenže polovina výrobků se nevešla ani do tohoto limitu. Nejhůř na váze dopadla Babiččina volba, hladká pšeničná, které jsme si koupili jen 945 gramů.
Rozdíly mezi moukami se ukázaly i při pečicím testu – ten měl na výslednou známku každého výrobku největší vliv. Pekly se rohlíky a bulky. Testovací tým hodnotil, jak dobře se s jednotlivými moukami připravovalo těsto. Zkoumali především jeho zpracovatelnost a chování během zrání a kynutí.
Jak jsme pekli rohlíkyOdborný tým použil jednotný recept, těsto na rohlíky mělo stejné podmínky pro zrání, kynutí i pečení. Těsto z každé mouky bylo připraveno ručně, na rohlíky bylo odváženo vždy 80 gramů těsta, ty byly tvarovány na rohlíkovém stroji a následně pečeny na děrovaných plechách. Recept na těsto se skládal z 1 000 g mouky, 20 g jodizované soli, 40 g čerstvého droždí Lalemond, 50 g řepkového oleje a 560 g vody. |
Když pak pečivo vytáhli z trouby, porovnávali jeho vzhled a charakteristiky povrchu kůrky – tedy barvu, strukturu a praskliny. Prozkoumali samozřejmě i střídu, mimo jiné i její pórovitost a texturu (pružnost a vláčnost). Pomocí objemoměru pak změřili i objem a tvar pečiva a nakonec ohodnotili i jeho vůni a chuť.
Jak to celé dopadlo? Pečicí test jasně ukázal, že nejsnáze se peče z klasické světlé mouky. Je lehčí a nadýchanější než třeba mouka celozrnná. Těsto z ní je vláčnější a samotné pečivo kypřejší a hlavně většinou chutnější. V našem testu tak zvítězila hladká pšeničná mouka Babiččina volba na kynuté těsto. Známku za výhodný nákup získala mouka K-Classic – privátní značka řetězce Kaufland, která měla také skvělé výsledky a navíc ještě nejnižší cenu v testu.
Bílá, nebo celozrnná?
„Když vybíráme mouku pro přípravu pečiva z kynutého těsta, je dobré sáhnout po výrobku, který je k tomuto účelu přímo určen deklarací na obalu či názvem, nebo vybírat mouku pšeničnou hladkou světlou,“ radí Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT.
To ovšem neznamená, že máme na ostatní druhy mouky zapomenout. Naopak. Úspěšně lze péct například i z mouky celozrnné, která je díky vyššímu obsahu vlákniny zdravější než ta klasická.
Podrobné výsledky testu mouk najdete zde |
„Vláknina působí preventivně proti zácpě, pomáhá zvýšit pocit nasycení a snižuje glykemický index přijaté potraviny. Díky tomu budeme mít menší výkyvy v hladině cukru v krvi (glykémii) a je pravděpodobnější, že nás méně bude trápit hlad a chuť na sladké. Zařazení celozrnných obilovin pomůže i při snaze o redukci hmotnosti,“ vysvětluje nutriční terapeutka Jitka Laštovičková.
Péct se samozřejmě dá třeba i ze špaldové mouky, která má vyšší obsah bílkovin, některých minerálních látek a prospěšných nenasycených mastných kyselin (rozdíly jsou tedy jen malé). „Navíc je lehce stravitelná, má pozitivní vliv na správné fungování našeho imunitního systému a také velmi příjemnou, lehce oříškovou chuť,“ dodává Jitka Laštovičková.
Pozor na omyl, že špalda neobsahuje lepekVybrat si v obchodě správnou mouku není tak jednoduché. Ta, která se hodí třeba na přípravu těstovin či knedlíků, nemusí udělat velkou parádu při pečení chleba nebo vánočního pečiva. „Při výběru mouky je podstatné si uvědomit, k čemu ji použijete. Pokud si vybíráte mouku pro přípravu pečiva z kynutého těsta, je dobré – a test to i potvrzuje – vybírat mouku, která je k tomu přímo určena a deklaruje to na obalu či názvem,“ vysvětluje Marcela Sluková z Ústavu sacharidů a cereálií pražské VŠCHT. V poslední době jsou populární celozrnné mouky. Chovají se při pečení jinak? Na běžné pečení se tedy nehodí? A co špaldová mouka? Je to jen módní hit, nebo je vážně lepší? Co to vlastně špalda je? Má tedy smysl špaldovou mouku používat? |