Ale pozor: je dobře, aby těch kvasinek bylo pokud možno všech 85 a mezi nimi hlavně Brettanomyces Bruxellensis a Brettanomyces Lambicus.
Nevzhledná bouda rodiny Cantillonů je posledním místem, kde se v Bruselu ještě vyrábí pivko lambic a jeho deriváty tradičním řemeslným způsobem. Když ji v roce 1900 praděda Paul zprovozňoval, konkurovala mu ještě stovka dalších. Všechny vzaly postupně za své. Převálcovala je konkurence velkých pivovarů a hlavně změna chuti, způsobená prý poválečnou invazí kokakoly. Lidé dneska chtějí cucat sladké a nasládlé nápoje. Lambic je kyselý. Až hrůza.
Právě ony báječné divé kvasinky, které se tradičně vyskytovaly jen v povodí bruselské říčky Senne a dnes sídlí výlučně pod střechou pivovárku v andrelechtské ulici Gheude, způsobí, že pomalu chladnoucí kejda, z níž se už odpařilo dva a půl tisíce litrů, chytne kyselinku. Děje se to v široké mělké mosazné kádi hned pod střechou, kde si baktérie medí mezi pavučinami. Zatímco běžná česká piva mají nízkou fermentaci, belgická speciální piva vysokou fermentaci, u Castillonů se improvizuje - říká se tomu spontánní fermentace.
Zprvu se lambic v sudech nesmí zavřít, protože by vybuchly. Po třech týdnech se kvasinky uklidní a už jen tiše předou; dokáží však být aktivní až tři roky. Za tu dobu se odpaří další pětina, takže konečný výstav se rovná zhruba polovině původního objemu. Ze sudů teče nazlátlá tekutina, bez pěny, nakyslá, se silnou, komplikovanou kvasnou chutí.
"Je potřeba si říkat, že to není pivo, že to je něco jiného," radí Yvan de Baets, jediný zaměstnanec Cantillonovic rodiny. "Jinak dnes lambic lidi šokuje. Kultura tohoto piva se vytratila nesmírně rychle, během několika desetiletí. Přitom jde o naprosto unikátní výrobek." A nadává na velké pivovary, které také vyrábějí lambic a jeho deriváty, jenže do nich cpou cukr, kysličník uhličitý, zastavují fermentaci. "Nikdy se nepovedla prosadit ochrana původní receptury. Mocným se to nehodí do krámu."
Je zrovna jeden z 19 zimních dnů, kdy se u Cantillonů vaří. Z mosazného kotle se valí voňavá pára a boty se lepí k prknům mezi sudy. Na každém jsou napsána podivná písmena a numera - to aby si starý pán pamatoval, jak který soudek chutná, co se mu ve kterém urodilo. Jeden je hodně kyselý a druhý méně, ten je mdlý a tamten zase jiskřivý. Je potřeba najít správnou rovnováhu mezi nimi při výrobě gueuze, nejslavnějšího bruselského piva, které je směsí tří lambiků - ročního, dvouletého a tříletého.
Ten poslední jí dává ušlechtilou chuť a výraznou kyselinku, ten druhý vyvažuje a ten první, neposeda, způsobí dodatečné prokvašení v lahvích, které obsah sjednotí, vyváží a probublá. Láhvová gueuze je pěnivá, nakyslá, bohatá. První sklenice šokuje - však také francouzský básník Charles Baudelaire kdysi po tomto zážitku napsal, že v Bruselu se pije pivo, které chutná, jako kdyby ho už někdo pil. Druhá vyvolává zvědavost. Kdo se propracuje ke třetí, propadl a stává se gueuzákem.
Dva roky starý lambic slouží také k tradiční výrobě ovocných pivo, kvůli kterým je Belgie známá po celém světě, ve skalních českých pivních končinách spíš nechvalně. Kvasinky si několik měsíců hrají z višněmi ze Schaerbeeku, s francouzskými malinami, španělskými meruňkami nebo lucemburskými hrozny muscadetu.
Nezbyde po nich nic, ani zrníčko, ani pecička. Jen příslušná ovocná barva, příchuť - a ještě trošku kyselosti navíc, protože doslazování se netrpí.
Takový kriek od Cantillonů je temně rudý višnový kyseláč s pořádným obsahem alkoholu, který se pije na žízeň a pro potěchu patra zblblého průmyslovými napodobeninami plnými cukru. I na takové se však myslí - nejlidovějším nápojem bývalo kdysi faro, což je nepovedený, překyselený lambic, do kterého se nasype
třtinový cukr a karamel, aby se to nemuselo vylít. "Bývalo to nejlacinější pití a dělníci se tím nalévali, až nemohli chodit," vzpomíná De Baets. "Říkalo se tomu také bruselské šampaňské. My jsme převzali tento eufemistiský název pro veškerou naši produkci, která dělá 900 hektolitrů ročně."
Rodinný podnik se tak tak drží nad vodou, ale nemá v úmyslu to vzdát. V přízemním šenku ostatně posedává vedle několika náhodně zavátých turistů samá typická místní fauna, lidé bodří, rozložití, červených tváří a bujarých hlasů. Mluví tím nejbruselštějším dialektem, kterému se dá rozumět jen místy. Řeknou-li gueuze, nezní to jako nějaké trapné odříhnutí, ale jako hrdé válečnické troubení.
