Máme se bát dusičnanů?

  10:00
Před lety byly dusičnany v zelenině velkým strašákem. Dnes už nejsou. Ne že by jich ubylo, jen se už nepovažují za tak škodlivé. Rozhodně nejsou důvodem, proč zeleninu zatratit.

Ze čtyřiceti různých salátů, ředkviček a kedluben, které nechala MF DNES analyzovat na obsah dusičnanů, jen tři měly víc, než kolik připouštějí předpisy. Neznamená to však, že by v dnešní zelenině bylo dusičnanů méně než dřív, pouze limity jsou tolerantnější. Hodnoty, které naměřili v chemické laboratoři Státního veterinárního ústavu v Praze, jsou zhruba stejné jako ty, které redakce zjistila při obdobném testu před osmi lety. Tenkrát neprošlo sítem hodnocení mnohem víc vzorků, vždyť jen u salátů byl tehdejší limit třikrát nižší než dnešní. "Obsah dusičnanů je pořád prakticky stejný, ale je méně porušení právních předpisů. Dnešní limity přizpůsobené evropským nejsou tak přísné," říká Jindřich Pokora ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která obsah dusičnanů v zelenině pravidelně sleduje. Ze tří až čtyř stovek vzorků, které za rok průměrně zkontroluje, nevyhovuje přibližně deset procent.

Odborníci změnili názor

Důvodem, proč dusičnany, které jsou zejména v listové zelenině obsaženy v poměrně vysokých dávkách, už nepředstavují takové nebezpečí jako dřív, jsou nové vědecké poznatky. "V zelenině se současně s dusičnany vyskytují i ochranné látky, které působí proti jejich účinku, třebaže přesně nevíme jak," vysvětluje Jiří Ruprich, vedoucí brněnského oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových

Kolik dusičnanů může mít... 

 

v zimě

 

v létě

hlávkový salát

4500

 

3500

listová zelenina

 

1000

 

čerstvý špenát

3000

 

2500

salát polní, pekingské zelí

 

 2500

 

ředkvičky

 

1500

 

kedlubna*

3000

 

700

červená řepa

 

3000

 

kořenová zelenina

 

700

Poznámka: Hodnoty jsou v miligramech na kilogram a značí nejvyšší přípustné množství. Pro košťálovou zeleninu, kam kedlubny patří, je stanoven limit 700, pro rychlenou kedlubnu 300 mg/kg.  
řetězců Státního zdravotního ústavu. To je také důvod, proč se takzvaná bezpečná denní dávka dusičnanů stanovená Světovou zdravotnickou organizací nevztahuje přímo na zeleninu. "Není totiž zcela jasné, zda dusičnany přijímané ze zeleniny škodí stejně jako ty, které dostáváme z jiných potravin."

Dusičnany samy o sobě nejsou příliš toxické, ale někdy se mění v dusitany, jež se mohou za určitých okolností podílet na vzniku rakovinotvorných nitrosaminů. Přesto některé epidemiologické studie ukazují, že velcí konzumenti zeleniny a ovoce jsou méně ohroženi rakovinou žaludku než ti, kteří zeleninu odmítají. Předpokládá se tedy, že případné negativní účinky dusičnanů mohou být vyvažovány účinkem prospěšných látek, ke kterým patří známé vitaminy C a E nebo karotenoidy.

Nejen v zelenině

Dusičnany ale nepřijímáme jen ze zeleniny, i když ta se na celkovém příjmu podílí 70 až 90 procenty. Obsaženy jsou také v uzeninách, kam se přidávají, aby jim prodloužily trvanlivost, vázaly v nich vodu a uchovaly růžovou barvu masa, nebo v pitné vodě. Tam už ochranné faktory nepůsobí, jsou proto škodlivější, proto je jejich obsah přísně limitován a sledován. Přísné limity existují i pro výživu pro kojence.

V zimě víc než v létě

Pro některé druhy zeleniny existují dvojí limity ­ jedny na léto, druhé na zimu. Například hlávkové saláty mohou mít od října do března až 4,5 gramu na kilogram, od dubna do září jen 3,5. Nejvíc dusičnanů se totiž soustřeďuje v zelenině rychlené, pěstované ve sklenících. Jejich obsah totiž závisí kromě jiného na míře slunečního svitu. Teplo, nedostatek světla a silná koncentrace hnojiv jsou hlavní faktory, které přispívají k tomu, že zelenina pěstovaná ve sklenících obsahuje více dusičnanů než ta, která roste volně na poli.

Jaký salát si můžete koupit v obchodě? Není totiž jediný druh salátu. Hlávkový, dubový, ledový nebo snad kadeřavý či římský? Který je nejchutnější, a kam se který hodí?

Některé druhy jsou náchylnější na kumulaci dusičnanů víc než jiné: například červená řepa, celer, špenát a některé saláty. "Hodnoty kolísají nejen mezi druhy, ale dokonce i během dne. Když si v létě uříznete salát ráno, je v něm víc dusičnanů, než když si ho uříznete večer," říká Jiří Ruprich, který dusičnany v zelenině nepovažuje za nijak významný problém. "Není důvod, proč se jich bát a zeleninu kvůli nim nejíst." Že mají saláty víc dusičnanů v zimě než v létě, potvrdil i tento test. Rychlené saláty, které redakce nakoupila v zimě, měly v průměru vyšší hodnoty než ty, které byly analyzovány o dva měsíce později. Normu ale překročily jen ředkvičky. Tři z devíti vzorků měly víc, než kolik povoluje současný mírný limit.

Dusičnany je možné snížit

vařením ve vodě -75 %

odstraněním silných žeber a vnějších listů -30 %

* V hlávkovém listu se dusičnany soustřeďují především ve vnějších listech a žebrech. Odstraněním těchto částí je možné snížit obsah dusičnanů až o 30 %. Hodnota dusičnanů se výrazně sníží také vařením ve vodě. Vařit kvůli tomu saláty, které je možné konzumovat syrové, je však nesmyslné, některé druhy listové zeleniny se ale vyloženě hodí k tepelné úpravě.

* V zimě nahradíme saláty bohaté na dusičnany zeleninou, jako je mrkev, všechny odrůdy zelí, rajčata apod.

* Tepelně upravenou zeleninu je třeba konzumovat co nejrychleji po uvaření. Bakterie, které přeměňují dusičnany na dusitany, se rozmnožují při teplotách mezi 5 a 15 oC. Nespotřebované zbytky by měly být uloženy rychle do chladničky. To je také důvod, proč se špenát nesmí ohřívat.


 

Autor:

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Výrazně zpomalte rychlovlaky, vzkazují obce k nové trati. A koleje chtějí skrýt

12. března 2024

Postavte rychlotrať v tubusu, a nebo na ní výrazně snižte rychlost. Tak by se daly zjednodušeně...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

16. března 2024

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pořád Big Mac, ale už spíše Big Tech. Co ukázal výpadek u fastfoodového obra

16. března 2024

Když McDonald’s ve 40. letech minulého století poprvé otvíral, zákazníci vybírali menu z papírových...

Soláry, kam se podíváš. Elektrárnám dochází místo, musí být kreativní

17. března 2024  10:52

Elektřina ze slunce bude podle Mezinárodní agentury pro energii (IEA) v příštích několika...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kofola sáhla do svého loga. Nově v něm bude hranaté srdce

13. března 2024  13:48

Nápojářská skupina Kofola po devíti letech sáhla k úpravě loga. Ikonický lísteček lékořice na svých...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Cena elektřiny bude příští rok nižší než letos, říká analytik Matoušek

19. března 2024

Premium Dobrá zpráva: v příštím roce bude celková cena elektřiny nižší než v tomto roce. Ta méně dobrá zní,...

Irové svolili k nemyslitelnému. Na trh začali dodávat whiskey s příchutěmi

19. března 2024

Ochucené whisky vyrábějí palírny ve Spojených státech i Kanadě již několik desítek let a nejsou tak...

Musk přiznal užívání ketaminu. Je v zájmu investorů, abych pokračoval, tvrdí

18. března 2024  21:48

Miliardář Elon Musk v rozhovoru s bývalým moderátorem CNN Donem Lemonem přiznal, že užívá ketamin....

Přestaňte snít o konci ropy a plynu, prohlásil šéf saúdského těžebního obra

18. března 2024  20:29

Transformace energetického průmyslu selhává a svět by měl přestat snít o postupném odchodu od ropy...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...