Hořčice patří mezi velmi staré pochutiny, které používali již Římané v době před Kristem. Základem všech druhů je hořčičné semeno, sůl a ocet. Další složky pak závisí na typu hořčice. Jednotlivé druhy vyráběné v Evropě se liší nejen chutí, ale také vzhledem a použitou výrobní technologií. Označují se obvykle podle oblasti nebo konkrétního místa, kde technologie v historii vznikly. Nejčastěji se evropské druhy rozlišují na hořčice německého a francouzského typu. Hořčice německého typu, rozšířené především ve střední Evropě, se vyrábějí ze semen hořčice bílé. Jsou jemnější a méně palčivé. U nás jim odpovídá plnotučná hořčice, jejíž výroba a konzumace má dlouholetou tradici a také se nejvíce kupuje. Receptury jednotlivých výrobců se obvykle liší pouze druhem použitého octa a množstvím cukru, případně koření. V jižní Evropě, zejména Francii a Belgii, se vyrábí hořčice francouzského typu. Podle místa vzniku se označuje také jako hořčice dijonská. Na její výrobu se používají semena černé, a v poslední době také hnědé hořčice. Pro tento typ je charakteristická ostrá pálivá chuť a výrazně žlutohnědá barva. Mezi další ostré hořčice patří ruská a anglická. Díky své velmi pálivé, drsné a často i slané chuti však nejsou ve střední Evropě příliš oblíbené. V západní Evropě se vyrábějí také ostřejší druhy, označované někdy jako hořčice belgického nebo holandského typu. Připravují se buď smícháním francouzské a německé hořčice, nebo přímo ze směsi semen černé a bílé hořčice. Z těchto semen se vyrábí u nás a v Rakousku oblíbená kremžská hořčice. Chuťově je jemná a díky vyššímu procentu cukru také nasládlá. Při její výrobě se podle původních receptur používal vinný ocet a mošt, nyní se však nahrazuje běžným kvasným octem. Kromě základních typů hořčic existují jejich ochucené varianty, jako například s estragonem, zeleným pepřem, koprem nebo křenem.
Hořčice - hodnocení:
Výrobce: BONECO, Benešov
Cena za 100 g: 2,40
Konzervační látky (g/kg): neobsahuje
Barviva: přírodní
Celkové hodnocení: ****
Poznámky: výrazně palčivá
Výrobce: SENF, Břvany
Cena za 100 g: 1,75
Konzervační látky (g/kg): 1,01
Barviva: syntetická
Celkové hodnocení: ****
Poznámky: mírně nahořklá
Výrobce: MALVA, Chlumec nad Cidlinou
Cena za 100 g: 1,60
Konzervační látky (g/kg): 0,9
Barviva: syntetická
Celkové hodnocení: ***
Poznámky: výrazně palčivá
Výrobce: Albertium, Horšovský Týn
Cena za 100 g: 1,80
Konzervační látky (g/kg): 0,99
Barviva: syntetická
Celkové hodnocení: ***
Poznámky: palčivá, mírně nahořklá
Výrobce: St. Nicolaus, Liptovský Mikuláš
Cena za 100 g: 4,70
Konzervační látky (g/kg): neobsahuje
Barviva: neobsahuje
Celkové hodnocení: ***
Poznámky: výrazně palčivá
Výrobce: Euronova, Brno
Cena za 100 g: 2
Konzervační látky (g/kg): neobsahuje
Barviva: přírodní
Celkové hodnocení: ***
Poznámky: palčivá
Výrobce: NOVA, Sobotka
Cena za 100 g: 1,45
Konzervační látky (g/kg): 1,11
Barviva: syntetická
Celkové hodnocení: **
Poznámky: hrubě mletá, palčivá, mírně nahořklá
Výrobce: KAND, Dobruška
Cena za 100 g: 7,40
Konzervační látky (g/kg): 1,02
Barviva: syntetická
Celkové hodnocení: **
Poznámky: žluklá, zatuchlá, nahořklá, trpká chuť, z tuby vytéká voda
Výrobce: KONUS, Litoměřice, provoz Bohušovice n. Ohří
Cena za 100g: 2,90
Konzervační látky (g/kg): 1,44
Barviva: syntetická
Celkové hodnocení: **
Poznámky: žluklá, zatuchlá chuť
Výrobce: ALBA plus, Pardubice
Cena za 100 g: 2,90
Konzervační látky (g/kg): neobsahuje
Barviva: syntetická
Celkové hodnocení: ***
Poznámky: Stupnice celkového hodnocení - vynikající, velmi dobrá, průměrná, podprůměrná, velmi špatná. Celkové hodnocení zahrnuje senzorické posouzení (vzhled, chuť, jemnost mletí a ostrost) a dodržení přípustného množství obsahu konzervačních látek (kyseliny benzoové a sorbové). Nejvyšší přípustné množství kyseliny benzoové je 1g/kg (hodnoty u hořčic Kand a Senf jsou na hranici přijatelnosti a lze je vzhledem k přesnosti stanovení akceptovat). Kyselinu sorbovou neobsahovala žádná hořčice.
Pramen: Vysoká škola chemicko-technologická
- středa 19. ledna 2000
