Protokol testu
- Do laboratorních testů jsme zařadili dvanáct vzorků plnotučných, „průmyslově“ vyráběných mozzarell z kravského i buvolího mléka, které jsme nakoupili v běžné obchodní síti (supermarkety a hypermarkety). Sýry byly vyrobeny v České republice, Německu, Itálii a Polsku.
- Do degustace jsme přidali ještě další tři vzorky, které byly dražší, nakoupili jsme je ve specializovaných pražských obchodech (manufaktuře Mozzarellart, sýrárně Hakarmel a italském bistru La Bottega) a jež zastupovaly kvalitnější a méně průmyslovou produkci sýra. Dva vzorky pocházely z Itálie, sýr z produkce Mozzarellart je vyráběn přímo na místě, v Praze.
- Test platila MF DNES ze svého rozpočtu. Sýry stály od 103,20 Kč/kg do 740 Kč/kg.
- Test byl rozdělen na dvě části – laboratorní analýzy a senzorické hodnocení. Mozzarelly degustovala desetičlenná porota, v níž zasedli kuchaři a odborníci na gastronomii, nutriční specialisté i zástupci veřejnosti, laboratorní šetření mělo na starost oddělení chemie a oddělení hygieny potravin a krmiv Státního veterinárního ústavu Praha.
- Oddělení hygieny potravin SVÚ mělo za úkol prověřit sýry z hlediska mikrobiologie, tedy ověřit výskyt bakterií Listeria monocytogenes, různých druhů stafylokoků a kolonií E. coli.
- Oddělení chemie se zaměřilo na přítomnost DDT, hexachlorbenzenu HCB, polychlorovaných bifenylů či aflatoxinu M1 a sledovalo i obsah soli, množství tuku, tuku v sušině, sušiny a bílkoviny.
- Na výslednou známku měla vliv: 1. přítomnost mikroorganismů, 2. přítomnost a množství toxických látek, 3. obsah tuku, bílkovin a soli, 4. odchylky od údajů uvedených v nutriční tabulce.
- Poté mozzarelly ochutnala porota složená z laiků a odborníků, mezi nimiž byla manažerka italských restaurací La Collezione Elisa Selmi, Martin Černohorský (šéfkuchař školy vaření Cerexim), Jiří Faltys (hodinový šéfkuchař), členové Staré gardy Asociace kuchařů a cukrářů ČR Jiří Eichner, Jiří Napravil a Michal Makusi, Martin Pávek (společnost STOB) a nutriční terapeutka Věra Boháčová.
- Porota hodnotila známkami od jedničky do pětky vůni, vzhled, konzistenci a chuť.
Známku testu tvoří:
75 % senzorické hodnocení poroty
15 % výsledky laboratorních analýz
10 % cena mozzarelly