Výrobci nešetří cukrem, aby zakryli špatnou kvalitu suroviny. Aby víno s cukrem nekvasilo, nesmí zase šetřit na chemických konzervačních látkách. Výsledek? Víno, které má už od své přírodní podstaty hodně daleko a pro mnohé je nepřijatelné.
To vše vyplynulo z testu šestadvaceti stolních vín v krabicích, skleněných i plastových lahvích. U těch horších ani cukr ani konzervační látky nestačily zakrýt všechny vady a nedostatky, a odborníci, kteří je posuzovali, je odsoudili spíš k podlévání divočáka než k pití. Ta lepší by se na stůl hodila spíš ve formě střiku nebo teplého „svařáku“.
Na druhou stranu ty, kterým tato vína chutnají, může uklidnit fakt, že v analýzách uspěla lépe. Po zdravotní stránce nevyhověl jen jeden vzorek bohužel právě ten, který svou chutí aspiroval na vítěze testu - Bílá paní. Měl vyšší obsah oxidu siřičitého.
Cukr je výborná zástěrka
Stolní víno je všude na světě to nejobyčejnější víno, nemusí však být nepitelné. „Například v Portugalsku jsou stolní vína dělaná tak, aby byla dobrá, příjemná. U nás se dělají tak, aby byla jen levná,“ říká zkušený mikulovský vinař Josef Peřina. Je to dáno tím, že zatímco ve světě se stolní vína vyrábějí spíš suchá, u nás převládají polosladká.
„V našem geografickém pásmu vznikají z hroznů, které nemají dostatečnou cukernatost,“ říká slovenský enolog Fedor Malík. „Kdyby se mošt neupravil cukrem, víno by nebylo dost chemicky a mikrobiologicky stabilní a kazilo by se. Proto se do něj musí přidávat cukr.“
Pijete stolní víno? K jaké příležitosti? Jaroslav Večeřa, Zlín Helena Svobodová, Mladá Boleslav Monika Pánková, Praha Petr Krupka, Pardubice Otakar Novotný, Brno Radka Holbojová, České Budějovice Petr Truhlář, Plzeň |
Cukr dokáže zakrýt chyby a nedostatky výchozí suroviny. „Je jeho zástěrou, jeho kabátem,“ říká Fedor Malík. Jenže s větším množství cukru přichází do vína i větší riziko, že víno začne kvasit. Aby výrobce takové riziko zmenšil, musí přidat chemické stabilizační prostředky.
Nejen oxid siřičitý, bez něhož se neobejde ani výroba jakostních vín, ale i kyselinu sorbovou nebo sorban draselný. „Vinařský zákon je sice povoluje, jsou to ale cizorodé látky, jejich přítomnost dává určité avízo o snížené hygienické hodnotě nápoje,“ vysvětluje Fedor Malík.
„V některých vzorcích, které jsme hodnotili, už necítíte vůbec nic než cukr. To znamená, že je tam spousta vad, které se dají tímto způsobem krásně zakrýt. Je v nich dost konzervačních látek, které organismu určitě nesvědčí,“ uvedl po degustaci jeden z hodnotitelů, Ladislav Půček.
Za pravdu mu dávali i ostatní. „Kyselina sorbová a sorban draselný, to jsou látky nepřirozené, které nemusí člověku přímo ublížit, ale časem mění víno chuťově do nepřirozené tóniny, chemicky se mění,“ uvádí Josef Peřina.
Červená lepší než bílá, ale...
Červená vína dopadla v testu lépe než bílá. Bylo mezi nimi víc „slušných, přijatelných nebo průměrných“ vzorků, ani jeden nemusel být kvůli nepřijatelným vadám z hodnocení vyřazen. Nicméně test odhalil pro laika překvapení: mnohá červená jsou míchaná s bílými.
Degustátoři odhalili bílé v osmi ze čtrnácti posuzovaných červených vín. „Když zavřete oči, chutná jako bílé,“ stálo v hodnotícím lístku u Kastelána. Bušek z Velhartic „má vlastnosti bílého vína“ a Hodonínské slunce „nemá nic společného s červeným vínem“.
„Intenzivně syté červené víno dokáže do sebe pohltit pár desítek procent bílého vína, aniž by běžný spotřebitel poznal, že pije směs bílého a červeného,“ říká Fedor Malík. Zákon to u stolního vína přímo nezakazuje a výrobci se zřejmě chovají podle hesla Co není zakázané, je povolené.
V laboratoři dopadla vína lépe
Na druhé straně analýzy přinesly dobrou zprávu pro ty, kteří levná stolní vína kupují. „Dopadla lépe, než jsme u této kategorie vín očekávali,“ shrnula výsledky zkoušek Irena Kolouchová z Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemickotechnologické v Praze.
„Sensorická kvalita je jedna věc, ale když se na ta vína podíváte analyticky, až na výjimky jsou v normě.“ Zdá se tedy, že se kvalita stolních vín zlepšila, prohřešků proti předpisům bylo méně než v minulosti.
U dvou vín neodpovídala deklarace podle obsahu cukru. Kastelán by měl být označen jako víno polosuché, nikoliv suché, jak má uvedeno na obale. Sklepník zase není víno polosladké, ale polosuché. „Určitě je to klamavý údaj, ale u nejlacinějších vín zákazník asi nehledí na obsah cukru, pro něj je rozhodující cena nebo předchozí dobrá zkušenost,“ míní Irena Kolouchová. Tři vína Kastelán, Karel IV. a Hodonínské slunce měla méně alkoholu, než uváděl výrobce na etiketě.
Stolní víno
Vyrábí se z hroznů s nejnižší cukernatostí (11 - 15 stupňů). Na jeho obale musí být kromě názvu uvedeno obchodní jméno a sídlo výrobce, případně distributora, obsah balení, šarže, obsah alkoholu v objemových procentech a barva vína. Stolní víno naopak nesmí být označeno názvem odrůdy ani názvem odvozeným od názvu odrůdy nebo názvem podobným.
Zařazení podle obsahu cukru nemusí být, pokud je však uvedeno, musí odpovídat vinařskému zákonu: suché do 4 g/l (nebo do 9 g/l, pokud je obsah kyselin nejvýše o 2 g/l nižší než obsah zbytkového cukru), polosuché do 12 g/l (nebo do 18 g/l, pokud je obsah kyselin nejvýše o 2 g/l nižší než obsah zbytkového cukru), polosladké do 45 g/l, sladké nad 45 g/l.
Pozor na krabice
Ne každá papírová krabice, která sdílí v hypermarketech společný regál s révovým vínem, skutečně obsahuje víno z hroznů vinné révy. V některých může být ovocné víno, vyrobené např. z jablek, rybízu nebo višní. Potravinářská inspekce při nedávné kontrole zjistila, že 30 procent obchodů nabízelo ovocná vína společně s révovými víny, což zákon o vinohradnictví a vinařství nepřipouští, protože spotřebitel by je mohl vzájemně zaměnit.
Červená vína (čím více záporných bodů, tím horší chuť)
Karel IV. -30 Suché, Bohemia Sekt Starý Plzenec, Itálie, 49,90 Kč (Edeka). Krátká prázdná chuť, průměrná hořkost. Slušné stolní červené víno, podobné opravdu červeným. Lehké, pitelné, čisté bez vyšších ambicí, po mléčném kvašení, navíc trochu naoxidované. Má nižší obsah alkoholu, než kolik je uvedeno na obale. |
Révový hrozen -33 Polosuché, ing. Ludvík Šlancar CSc., Vinné sklepy Roztoky, Bulharsko, 33,90 Kč (Billa). Zahraniční víno, kořenité až oxidativní, nahořklé, těkavé kyseliny. Jemná tříslovina, trochu slabší nahnědlá barva. Neharmonické hrubé tóny ve vůni i v chuti. Celkem průměrné a ve své kategorii akceptovatelné víno. |
Radniční sklepmistr -34 Polosuché, Víno Valtice CZ, s.r.o., Česká republika, Maďarsko, Itálie, 54,90 Kč (Globus). Oxidativní vůně, mix s bílým vínem. Celkem harmonická, švestková, oxidativní vůně, dochuť po mléčném kvašení. Dochuť hořká, neharmonická. Celkem přijatelné stolní víno. |
Poezie červená -35 Polosladké, Víno Mikulov, Itálie, 34,90 Kč (Penny Market). Fádní chudé, krátké stolní víno podepřené cukrem. Řídké, vodové, chybí tanin. Řídké alkoholické nezávazné pití, pro neznalce a babičky. Mléčné tóny ve vůni, hořké, zastřené, neharmonické. |
Stolní víno -36 Polosuché, Bohemia Sekt Starý Plzenec, Itálie, 36,90 Kč (J. Meinl). Směs červeného a bílého vína, vyvážené, bez závad, dobře pitelné, čisté, ale velmi řídké víno, prázdné v chuti. Navíc neharmonické, krátké, zadušené, mírně nahořklé. |
Kníže Rohan -38 Polosuché, Vinařství Mutěnice (distribuce Buda-mont Praha), Itálie, 27,30 Kč (Plus). Jižní vůně, pravděpodobně mix s bílým vínem. Ostré těkavé kyseliny, cukr pěkně zabaluje prázdnou fádní neurčitou chuť, která dlouho nezůstává v ústech. Chybí tělo, mléčná dochuť, způsobená bakteriální kontaminací, nepříjemná dochuť myšiny. |
Bušek z Velhartic -39 Polosladké, České vinařské závody Praha, závod Žamberk, Itálie, 49,90 Kč (Penny Market). Naoxidované víno, vady a nedostatky utlumené díky cukru, sladkost lépe zapojena do vína než u některých ostatních vzorků - velkovýrobní. Vlastnosti bílého vína, vůně po těkavých kyselinách a po kvasnicích. Nic moc... |
Don García -42 Suché, J. García Carrión Španělsko, Španělsko popř. jiné země EU, 24,90 Kč (Penny Market). Starší jižní naoxidované víno silně nahnědlé barvy. Harmonie ve vůni a chuti, málo extraktu, řídké, krátké pozlátko, cukr ho „oblékl“, má vážné vady, zatuchlé, na hranici přijatelnosti. |
Vinařovo slunce -42 Polosladké, Víno Mikulov, Itálie, 49,90 Kč (Delvita). Směs červeného a bílého vína. Vodnaté, tenké, cukr příliš přebíjí charakter červeného vína, chuť a vůně více sedí na bílé, řídká barva, vodová kvalita, bez podstaty červeného vína, zadušené, naoctované, cukr potlačuje octovinu. |
Las Cruzadas -42 Suché, distributor neuveden, Španělsko, 24,90 Kč (Plus). Neovocná zadušená vůně krátké ostré chuti, oxidace. Trpké, řídké v chuti, velmi řídké čisté nic. Neharmonické víno, které vás odradí od druhé skleničky. |
Kastelán -42 Suché, Družstevní vinné sklepy Hodonín, Itálie, 24,50 (Penny Market). Víno je tenké, vodnaté, fádní. Chuť hrubší, bez výrazné perzistence, přesířeno. Prázdné krátké v chuti. Když zavřete oči, chutná jako bílé. Klamavě označený, podle obsahu cukru nepatří mezi suchá, ale polosuchá vína. Má nižší obsah alkoholu, než kolik je uvedeno na obale. |
Červená číše -44 Polosladké, ing. L. Bryxí, A+K, Sadská, Maďarsko, 32,50 Kč (Tesco). Pelargonie ve vůni, až nevyhovující, těkavé kyseliny, rozbité, bez těla, léčená oxidace, stařina, nedoporučitelné k jídlu, hořké neharmonické. Nepříjemná dochuť. Není správně deklarován obsah alkoholu. |
Sklepník -45 Polosladké, RŽ Víno Zaječí, Itálie, 37,90 Kč (Billa). Směs červeného a bílého vína. Krátké, tenké s hořkostí, pálivé. Nepříjemné stolní víno, řídké, vlastnosti zakryté cukrem, působí dominantně alkohol, nečistá vůně, hořká dochuť, defektní víno zastřené cukrem, zatuchlé, zoxidované. Klamavě označený, podle obsahu cukru nepatří mezi polosladká, ale polosuchá vína. |
Hodonínské slunce -48 Polosladké, Družstevní vinné sklepy Hodonín, Itálie, 49,90 Kč (Penny Market). Nemá nic společného s červeným vínem, vodnaté, slabé, opět cukr, pokud s ním zákazník nebude podlévat divočáka, tak si moc nepochutná. Chybí mu chuť taninu, řídká barva, sklon k průmyslovému zpracování (destilace). Má nižší obsah alkoholu, než kolik je uvedeno na obale. |
Poznámka: Údaje jsou uvedeny v pořadí název, kategorie podle obsahu cukru, výrobce nebo dovozce, země původu, cena za l litr (příp. přepočítaná z většího balení) a charakteristika hodnocení. Kurzívou jsou uvedeny nedostatky zjištěné při analýzách na VŠCHT. |
Bílá vína (čím více záporných bodů, tím horší chuť)
Bílá paní -30 Polosladké, Vinné sklepy Valtice, 52,90 Kč (Billa). Průměrné, krátké, podpořené zbytkovým cukrem, alkoholické, lehká muškátová vůně. Kulaté s hořčinkami, lehce zabalenými do cukru. Pitelné a akceptovatelné slušné stolní víno. Tento vzorek je zdravotně závadný, protože má vyšší obsah oxidu siřičitého, než připouští limit. |
Perla bílá -32 Polosladké, Vinium Velké Pavlovice, Rakousko, 49,80 Kč (Billa). Zadušená vůně, průměrná chuť, nelákavá dochuť. Víno průměrné bez závad, pálí, jedno z těch lepších, bez výrazných defektů. Náznak ovocnosti, sladkokyselost, příjemná řidší chuť, trochu tříslovitá, kratší dochuť, mírně mléčné tóny. |
Flamenco -34 Polosladké, Linea Nivnice, neuvedeno, 32,90 Kč (J. Meinl). Aroma po nátěru tanku. Začátek slibný, konec moc ne. V chuti připomíná bonbony Bon Pari, SO2 ve vůni, pichlavá acetátová vůně. Výrazná barva, signalizující oxidace produktu. Průměrné stolní víno. |
Původní sklepmistr -39 Polosladké, České vinařské závody Praha, závod Žamberk, Rakousko, 44,90 Kč (Penny Market). Ve vůni tóny lehce po kvašeném zelí, cukr zahaluje kyselinky. Víno rozplizlé chuti, nečisté po plísni, prázdná chuť bez ovocných tónů, hořká. Nepochutnáte si na něm. |
Roixela -39 Suché, Felix Solís CZ Praha, Španělsko, 24,90 Kč (Penny Market). Tenké, nahořklé, bez těla, kyselin, chybí ovocnost. Balastní dochuť, mléčné tóny, slabší průměr. Rozhodně si na něm nepochutnáte. |
Bílý Urban -39 Polosuché, Víno Trade Mutěnice, Rakousko, Slovensko, 24,90 Kč (Plus). Zvýšené těkavé kyseliny ve vůni, konečně o něco přijatelnější vzorek, kulatý cukrem, bez výrazných vad. Hrubá, utahaná chuť s oxidativními tóny, kvasnicová příchuť, zadušené, nečisté stolní víno. |
Baroko -39 Neuvedeno, dovozce Buda-Mont Praha, Maďarsko, 24,50 Kč (Penny Market). Oxidativní tóny ve vůni, krátká chuť, nahořklé. Vyšší naoxidovaná barva, v chuti hrubé, málo vyvážené, zanedbané, zadušené. Přestárlá chuť, bez lákavosti vína. |
Valet -43 Suché, CA. VI. M. Ovada, Itálie (dovozce Delvita), 24,90 Kč (Delvita). Vůně není ani ovocná ani vinná, vysoká koncentrace oxidu siřičitého (píchá). V chuti vodnaté, nepříjemná dochuť myšiny. Víno pro nenáročné, na hraně pitelnosti. |
Litoral -44 Suché, Capel Vinos Španělsko, Španělsko, 24,90 Kč (Plus). Vůně zoxidovaná, v chuti rozbité, zvětralé a nečisté. V chuti utahané, tříslovité, rozplizlé, nepříjemná dochuť, připálenina se mísí se živočišnými tóny. Bakteriálně kontaminované, nechutné. |
Vinum ad vitam -45 Suché, distribuce Vinium Velké Pavlovice, Španělsko, 35,90 Kč (CS Edeka). Zadušená nevinná vůně, sirovodík ve vůni. Vodová barva, v chuti řídké, nečisté, odpuzující. Na hranici přijatelnosti. |
Castaňeda (diskvalifikováno) Suché, Felix Solis, Bodegas Španělsko (dovozce Felix Solís CZ Praha), 26,90 Kč (CS Edeka). Ve vůni zadušené, nepříjemné merkaptanové (smrdí po zkažených vejcích). Řídká chuť, cizí, nepříjemná dochuť. Nevhodné k pití. |
Blatnické starohorské (diskvalifikováno) Polosladké, Blatel Blatnice pod sv. Ant., 24,50 Kč (Billa). Víno není českého původu, špatně uložené, zoxidované, fádní, maskované cukrem. Stařinka, těžké vady, nepitelné. Chuť nečistá po plísni, nepříjemná, odpuzující. |
Poznámka: Údaje jsou uvedeny v pořadí název, kategorie podle obsahu cukru, výrobce nebo dovozce, země původu, cena za l litr (příp. přepočítaná z většího balení) a charakteristika hodnocení. Kurzívou jsou uvedeny nedostatky zjištěné při analýzách na VŠCHT. |
O testu
Sérii testů jakostních odrůdových vín tentokrát na žádost čtenářů přerušil test vín stolních. Způsob hodnocení však zůstal stejný. Devítičlenná porota složená z lidí, kteří složili degustátorské zkoušky podle evropských standardů, posuzovala vzorky naslepo. Nikdo nevěděl, který vzorek právě hodnotí, a neznal ani skladbu vzorků. Jedinou informací bylo, že jde o stolní vína tuzemská i zahraničního původu a zařazení podle obsahu cukru (zda má být víno suché, polosuché...).
Mezi hodnotiteli nebyl nikdo z výrobců, jejichž produkty se posuzovaly. Hodnocení proběhlo v Národním salonu vín ve Valticích. Do testu redakce zařadila celkem 26 stolních vín z pražských supera hypermarketů v krabicích, skleněných i PET lahvích.
Hodnotilo se jako vždy takzvaným Vedelovým systémem, který pracuje se zápornými čísly. Za vady a nedostatky jsou připisovány minusové body. Čím jich je víc, tím je víno horší. Minus devět je hranice pro ještě přijatelné víno, kdo získá ještě méně, je vyřazen. Nejvyšší a nejnižší známky se škrtají.
Současně proběhly i analýzy v Ústavu kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemickotechnologické v Praze. Ty se zaměřily na hodnocení některých fyzikálněchemických vlastností vín obsahu alkoholu, těkavých a celkových kyselin, oxidu siřičitého a cukru. Test hradila redakce ze svého rozpočtu.
Vína hodnotili: Ludvík Budín (vinař, Valtice), Jan Ivičič (majitel vinného sklepa, Nechory), Antonín Koníček (vinařský technolog, Nový Šaldorf), Fedor Malík (enolog, Bratislava), Vojtěch Masařík (vinař, Uherské Hradiště), Josef Peřina (vinař, Mikulov), Ladislav Půček (obchodník s vínem, Zlín), Jaroslav Suský (inspektor ČZPI, Brno), Václav Oslzlý (vedoucí vinařské výroby, Velké Bílovice). Komisi vedl Fedor Malík, profesor Chemickotechnologické fakulty Slovenské technické univerzity v Bratislavě.
Světově uznávaný odborník Fedor Malík z Bratislavy. |