Právě příjemnou a schopnou obsluhu hlavní hotelové restaurace La Rotonde ohodnotili amatérští porotci publikace Grand Restaurant Pavla Maurera jako nejlepší ze všech restaurací v Česku.
"V La Rotonde vzbuzuje obsluha důvěru. Dokáže doporučit přílohu k jídlu i víno. Respektuje také vaše soukromí, je tam, kde má být, ale zároveň není zbytečně servilní. To ocení především byznysmeni, kteří si v restauraci sjednávají pracovní schůzky," říká Maurer, duchovní otec žebříčku.
Podle něho dokáže navíc kvalitní obsluha vylepšit i průměrné jídlo. Naopak veškerá snaha šéfkuchaře může být v mžiku potopena neochotným personálem.
To má na paměti i manažerka restaurace v hotelu Radisson Jana Jurisová, když proškoluje budoucí obsluhu. "Vážíme si stálých hostů a dáváme jim to najevo. Proto naše obsluha ví, na co je který host alergický, zná perfektně složení každého jídla, a může tak hostovi říct, čemu se vyhnout," říká Jurisová, která řídí i druhou restauraci hotelu - Alcron.
Vztahy mezi číšníky restaurace a hosty jsou podle ní v obou podnicích téměř přátelské. Hosté si tak často vyžádají svého oblíbeného číšníka. Obsluha musí projít důkladným pohovorem, přičemž angličtina se považuje za samozřejmost, znalost druhého jazyka je výhodou.
"Nedbám příliš na vzdělání, spíše mě zajímá praxe a vystupování, dám dost i na první dojem," říká Jurisová.
Nadnárodní metr
Výběr obsluhy je jednou z oblastí, kde má Jurisová v rámci nadnárodního řetězce zcela volnou ruku. U jiných oblastí musí dodržovat jednotná pravidla platící v síti Radisson všude na světě.
"V rámci finanční politiky hotelového řetězce musíme mít z každého jídla třicetiprocentní zisk. Nakupujeme také kvalitní suroviny, které něco stojí, to všechno se pak promítá v konečné ceně jídel," vyjmenovává Jurisová.
Stejně jako finance podléhá nadnárodnímu rozhodování i vzhled interiéru restaurací.
Jurisová však říká, že vzhledem k různorodosti akcí, které se v restauracích konají, je jednoduchost a především funkčnost na místě.
Radost si může Jurisová udělat při propagačních akcích, jež ve spolupráci s šéfkuchařem Jiřím Štiftem připravuje, aby se restaurace dostaly do povědomí veřejnosti. Každá akce je v jiném stylu.
"Přijeli nám například kuchaři z Radissonu z Jihoafrické republiky a vařili tamní speciality. To se pak dá vyřádit i na dekoracích," pochvaluje si Jurisová.
Mezi její povinnosti také patří výběr nádobí a ubrusů. Podílí se také na tvorbě jídelníčku.
Klientela mimo hotelové hosty
Podle Jurisové řeší hotelové restaurace dva pro ně typické problémy: jak přilákat klientelu mimo hotelové hosty a jak přimět ty, kteří v Radissonu pobývají, aby si tam častěji zašli na oběd či večeři.
"První večer po příjezdu jsou hosté zpravidla unavení, proto se navečeří u nás. Po pár dnech už mají ale hotelu dost a stravují se spíše venku," popisuje Jurisová úkoly spojené s tímto typem podnikání.
Stejně jako většině majitelů restaurací v Česku se ani manažerce Jurisové nelíbí devatenáctiprocentní daň, kterou musí restaurace přirazit k ceně jídla. Obavy má také ze síly eura vůči dolaru.
"Naše restaurace jsou ziskové, vedení by ani nedopustilo, aby to bylo jinak, ale abychom udrželi zisky srovnatelné s minulými léty, musíme mít teď větší tržby," říká šéfka dvou restaurací.
