Nejlepší chleba dělají velké pekárny

  12:00
Jeden bochník je pěkně klenutý, má nadýchanou vláčnou střídku a příjemně navinulou chuť. Druhý chleba se drobí a lepí na patro. Proč je mezi nimi takový rozdíl? Nejlepší chleby jsou z velkých průmyslových pekáren, nejhorší ty z vlastních pekáren hypermarketů.
Chléb, pečivo

Chléb, pečivo | foto: Lukáš ProcházkaMF DNES

Prokázal to test MF DNES, v němž se potkalo dvacet nejlevnějších chlebů, označovaných jako šumava, konzumní, nebo kmínový.

K jejich posouzení se na pražské Vysoké škole chemicko-technologické sešlo jedenáct odborníků z celé republiky.

GRAFIKA: JAK DOPADLY CHLEBY V TESTU?
CHLEBY S LEPŠÍMI ZNÁMKAMI
CHLEBY, KTERÉ DOPADLY HŮŘE

Vítězem testu se stala šumava, kterou vyrobila pekárna Odkolek v Brandýse nad Labem. Odkolek, tentokrát z Karviné, je podepsán i pod druhým chlebem v pořadí -z ostravského Teska. Ten navíc s velmi příznivou cenou (snad akční) 7,40 koruny za kilo.

Žitný kvas je nejlepší
Když jsme seřadili chleby podle známek, které jim porotci přidělili, ukázalo se jasně: první místa obsadily chleby z velkých průmyslových pekáren, na posledních pak skončily chleby z vlastních pekáren hypermarketů. Malé pekárny - pokud se vůbec v testu objevily - zůstaly někde uprostřed.

Pro laiky možná překvapení, pro odborníky nic nového.

O tom, jak bude chléb vypadat a chutnat, totiž rozhoduje složení mouky a technologie výroby. A ty se v jednotlivých pekárnách hodně liší. Zjednodušeně řečeno, někde dělají chleba klasicky z kvasu, jinde z prášku a droždí.

Při klasické technologii je třeba nejprve připravit žitný kvas, což je vlastně řídké zkvašené těsto z vody a žitné mouky. Kvas se takzvaně vyvádí ve třech fázích: když směs vody a žitné mouky vyzraje, znovu se promíchá s žitnou moukou a vodou a znovu se nechá zrát. To se zopakuje ještě jednou.

"Zráním totiž v kvasu vznikají přírodní kyseliny, které chlebu propůjčují lehce navinulou chuť a vůni, typickou pro klasický český chléb," vysvětluje Josef Příhoda z Ústavu chemie a technologie sacharidů Vysoké školy chemickotechnologické.

"Právě žito dává chlebu vláčnost a příjemnou chlebovou chuť. Také mu prodlužuje trvanlivost." Kvasové chleby dnes dělají spíš průmyslové pekárny.

"Ta technologie je nesmírně náročná na čas, na lidi i na prostory, proto se od ní začíná upouštět. Hodně výrobců dává přednost hotovým tekutým nebo sušeným kvasům," vysvětluje Karel Hamr ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce.

K nim se přimíchá pšeničná a žitná mouka, přidá droždí a těsto se nechá vykynout jako housky. Při tomto způsobu se nevytvoří kyseliny, a proto se musí dodat ve formě chemických přípravků. Chléb pak má trochu jinou chuť.

Buchta místo chleba
Existuje ještě třetí, nejjednodušší způsob: chleba z prášku. Používají se k tomu hotové směsi, které stačí promíchat s vodou, přidat droždí, a těsto je hotové. K takové výrobě není třeba ani zvláštní prostor, ani zařízení, ani zkušenosti. Za šest hodin může upečený chléb k zákazníkům, zatímco výroba klasického kvasového chleba trvá minimálně 48 hodin.

Hotové přípravky používají právě hypermarkety. Šest chlebů v testu pocházelo z jejich vlastních pekáren - pět skončilo na posledních místech se známkami horšími než průměr.

Absolutně nejhorší byly bochníky, které peče ostravský Interspar a Hypernova v pražských Butovicích. Oba si vysloužily čtyřku na chuťovém vysvědčení. Chléb z Hypernovy připomínal spíš pšeničný než pšeničnožitný chléb.

Měl příliš světlou kůrku, nedopečenou střídku, která se lepila na patro, "voněl" zatuchle po droždí a v chuti chyběl kvas. Nedopečený byl i chléb z ostravského Intersparu. Většina chlebů na posledních pěti místech měla vady - potrhanou kůrku s vyhřezlou střídkou nebo příliš hutnou střídku s malými póry a s chutí po droždí.

Většina také byla výrazně pomoučená. Snad aby mouka zakryla vady kůrky? „V hypermarketech dělají chleba lidé, kteří v životě pekařinu neviděli,“ míní pekařský odborník Josef Kindelmann.

IDEÁLNÍ CHLÉB

Pšeničnožitný chléb, označovaný jako šumava, konzumní nebo kmínový, má pravidelný, dobře klenutý tvar, celistvý povrch s mírnými, nanejvýš centimetrovými prasklinkami. Kůrka je správně vypečená, ani světlá, ani tmavá. Může být lesklá nebo pomoučená (ale ne příliš).

Střídka musí být vláčná, pružná, po stlačení se vrací do původního stavu, má jemné pravidelné póry, nesmí se drobit ani lepit na patro. Vůně musí být příjemná, chlebová. Chuť je typická chlebová, vyrovnaná, může být trochu kyselá po žitném kvasu.

Takový ideální chléb by dostal od porotců jedničku. Posuzovali každý parametr zvlášť a hodnotili je školními známkami (1 vynikající, 2 velmi dobrý, 3 dobrý, 4 přijatelný, 5 nepřijatelný). Výsledná známka je tedy průměrem ze všech hodnocení všech pěti parametrů od všech jedenácti hodnotitelů.
Autoři: ,

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Výrazně zpomalte rychlovlaky, vzkazují obce k nové trati. A koleje chtějí skrýt

12. března 2024

Postavte rychlotrať v tubusu, a nebo na ní výrazně snižte rychlost. Tak by se daly zjednodušeně...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

16. března 2024

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Pořád Big Mac, ale už spíše Big Tech. Co ukázal výpadek u fastfoodového obra

16. března 2024

Když McDonald’s ve 40. letech minulého století poprvé otvíral, zákazníci vybírali menu z papírových...

Soláry, kam se podíváš. Elektrárnám dochází místo, musí být kreativní

17. března 2024  10:52

Elektřina ze slunce bude podle Mezinárodní agentury pro energii (IEA) v příštích několika...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Kofola sáhla do svého loga. Nově v něm bude hranaté srdce

13. března 2024  13:48

Nápojářská skupina Kofola po devíti letech sáhla k úpravě loga. Ikonický lísteček lékořice na svých...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Cena elektřiny bude příští rok nižší než letos, říká analytik Matoušek

19. března 2024

Premium Dobrá zpráva: v příštím roce bude celková cena elektřiny nižší než v tomto roce. Ta méně dobrá zní,...

Irové svolili k nemyslitelnému. Na trh začali dodávat whiskey s příchutěmi

19. března 2024

Ochucené whisky vyrábějí palírny ve Spojených státech i Kanadě již několik desítek let a nejsou tak...

Musk přiznal užívání ketaminu. Je v zájmu investorů, abych pokračoval, tvrdí

18. března 2024  21:48

Miliardář Elon Musk v rozhovoru s bývalým moderátorem CNN Donem Lemonem přiznal, že užívá ketamin....

Přestaňte snít o konci ropy a plynu, prohlásil šéf saúdského těžebního obra

18. března 2024  20:29

Transformace energetického průmyslu selhává a svět by měl přestat snít o postupném odchodu od ropy...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Konec nadvlády programátorů. Pozic ubývá, na jednu se hlásí stále víc lidí

Premium Ochota firem splnit uchazečům skoro jakýkoli požadavek a velmi nízká konkurence. Tak by se ještě nedávno dala definovat...