Společné jim je, že jsou to šunky sušené. Dlouhé měsíce visí nasolené vepřové kýty (ale také hovězí nebo i kančí, jelení, losí či sobí) v průvanu, aby se zbavily vody, nekazily se a získaly svou nezaměnitelnou jemnou chuť.
Pata negra Těžko soudit, která z nich je nejlepší, ale zřejmě nejdražší je iberská šunka z andaluských hor. Neliší se způsobem výroby, ale surovinou... Prase, z jehož kýt vznikne budoucí delikatesa srovnatelná snad jen s husími játry nebo pravým kaviárem, není žádný obyčejný domácí čuník, nýbrž zvláštní druh polodivokých prasat.
Jsou černá, mají velké uši a živí se žaludy korkových dubů. I když nepohrdnou ani jinou stravou - přece jen jsou to prasata. Dnes jsou pochopitelně přikrmována, aby jejich šunky dostaly ve správný čas tu správnou váhu a velikost.
Když ten čas nastane, celé kýty včetně kůže a kopýtek se nasolí mořskou solí. V soli si poleží zhruba takový počet dní, kolik kilogramů váží - sedmikilová šunka tedy zůstává naložena asi týden.
Po oprání se zavěsí do sušárny, kde zůstane přes zimu, pak přes léto... Tak velí tradice. Musí totiž projít jak letními vedry, tak zimním vlhkým počasím, jen tak získá svoji jemnou chuť oříšků a mandlí.
Nakonec si ještě několik měsíců poleží ve skladu, aby zcela dozrála. Podle stupně zralosti se pak stanovuje její kvalita a také cena. A ta je hodně vysoká. Není divu. Od porážky prasete až do chvíle, kdy se šunka s černými kopýtky - proto se jí říká pata negra - dostane k zákazníkům, uplynou dva roky. Pro sušené šunky totiž platí zásada: čím déle zrají, tím lepší mají aroma.
Pata negra je náročná nejen na výrobu, ale i na servírování. Rituál krájení můžete vidět v každé andaluské restauraci, kde nad barem visí od stropu několik šunek, na pultu pak stojí speciální stojan, do něhož je šunka upevněna, aby se dala krájet dlouhým úzkým nožem na tenké plátky. Plátky téměř průsvitné -v ústech se pak rozplývají.
Šunka po česku České šunky jsou úplně jiné - jsou vařené, případně uzené. Oproti sušeným mají jiné přednosti, a to nejen v ceně. Jsou jemné, křehké a velmi šťavnaté. Jsou však určeny k rychlé spotřebě. Bohužel jsou mezi nimi velké kvalitativní rozdíly. Proto také česká legislativa rozdělila šunky do tří kvalitativních kategorií. Ty se však vztahují jen na šunky vyrobené v Česku.
Základem je také vepřová kýta, i když se používají i jiné části. Maso se musí nejprve nasolit do směsi kuchyňské soli a dusitanu sodného. Dusitany dodají typickou růžovou barvu a typické aroma a současně brání rozmnožování mikroorganismů. Řezníci dnes většinou používají k nasolení speciální přípravky, které se nastřikují přímo do masa. Výrobní proces se tak zkrátí na pouhé dny nebo hodiny.
Nasolené maso se pak buď vaří při teplotě kolem 70 stupňů Celsia, nebo udí. Udit se může buď teplou cestou - tedy horkým kouřem o teplotě nad 70 stupňů, nebo studeným kouřem -to je proces v podstatě velmi blízký sušení, neboť trvá až tři měsíce.
Všechny způsoby zpracovávání se zpravidla různě kombinují.
| KATEGORIE ŠUNKY - KOLIK MÁ ČISTÝCH SVALOVÝCH BÍLKOVIN? |
| Nejvyšší jakosti: Nejméně 16 % |
| Výběrová: Nejméně 13 % |
| Standardní: Nejméně 10 % |
Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné nebo jiné živočišné bílkoviny. U šunky standardní nejsou tyto přídavky zakázány.
Konzistence má být pevná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. Na řezu musí být patrné jednotlivé svaly; přípustná jsou menší ložiska tuku, stejně tak menší dutinky, vyplněné aspikem. Chuť má být přiměřeně slaná, lahodná, křehká.
