Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Nejlepší je šunka s černými kopýtky

  14:00aktualizováno  14:00
Nejcennější maso z vepře je kýta. Z té se dělá nejoblíbenější masný výrobek -šunka. Ta může mít různou podobu. Nejlepší šunka na světě? Italové budou tvrdit, že to je ta jejich z Parmy, Belgičané budou přísahat na ardenskou a Španělé nedají dopustit na iberskou...
Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné bílkoviny

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné bílkoviny | foto: Profimedia.cz

Společné jim je, že jsou to šunky sušené. Dlouhé měsíce visí nasolené vepřové kýty (ale také hovězí nebo i kančí, jelení, losí či sobí) v průvanu, aby se zbavily vody, nekazily se a získaly svou nezaměnitelnou jemnou chuť.

Pata negra Těžko soudit, která z nich je nejlepší, ale zřejmě nejdražší je iberská šunka z andaluských hor. Neliší se způsobem výroby, ale surovinou... Prase, z jehož kýt vznikne budoucí delikatesa srovnatelná snad jen s husími játry nebo pravým kaviárem, není žádný obyčejný domácí čuník, nýbrž zvláštní druh polodivokých prasat.

Jsou černá, mají velké uši a živí se žaludy korkových dubů. I když nepohrdnou ani jinou stravou - přece jen jsou to prasata. Dnes jsou pochopitelně přikrmována, aby jejich šunky dostaly ve správný čas tu správnou váhu a velikost.

Když ten čas nastane, celé kýty včetně kůže a kopýtek se nasolí mořskou solí. V soli si poleží zhruba takový počet dní, kolik kilogramů váží - sedmikilová šunka tedy zůstává naložena asi týden.

Po oprání se zavěsí do sušárny, kde zůstane přes zimu, pak přes léto... Tak velí tradice. Musí totiž projít jak letními vedry, tak zimním vlhkým počasím, jen tak získá svoji jemnou chuť oříšků a mandlí.

Nakonec si ještě několik měsíců poleží ve skladu, aby zcela dozrála. Podle stupně zralosti se pak stanovuje její kvalita a také cena. A ta je hodně vysoká. Není divu. Od porážky prasete až do chvíle, kdy se šunka s černými kopýtky - proto se jí říká pata negra - dostane k zákazníkům, uplynou dva roky. Pro sušené šunky totiž platí zásada: čím déle zrají, tím lepší mají aroma.

Pata negra je náročná nejen na výrobu, ale i na servírování. Rituál krájení můžete vidět v každé andaluské restauraci, kde nad barem visí od stropu několik šunek, na pultu pak stojí speciální stojan, do něhož je šunka upevněna, aby se dala krájet dlouhým úzkým nožem na tenké plátky. Plátky téměř průsvitné -v ústech se pak rozplývají.

Šunka po česku České šunky jsou úplně jiné - jsou vařené, případně uzené. Oproti sušeným mají jiné přednosti, a to nejen v ceně. Jsou jemné, křehké a velmi šťavnaté. Jsou však určeny k rychlé spotřebě. Bohužel jsou mezi nimi velké kvalitativní rozdíly. Proto také česká legislativa rozdělila šunky do tří kvalitativních kategorií. Ty se však vztahují jen na šunky vyrobené v Česku.

Základem je také vepřová kýta, i když se používají i jiné části. Maso se musí nejprve nasolit do směsi kuchyňské soli a dusitanu sodného. Dusitany dodají typickou růžovou barvu a typické aroma a současně brání rozmnožování mikroorganismů. Řezníci dnes většinou používají k nasolení speciální přípravky, které se nastřikují přímo do masa. Výrobní proces se tak zkrátí na pouhé dny nebo hodiny.

Nasolené maso se pak buď vaří při teplotě kolem 70 stupňů Celsia, nebo udí. Udit se může buď teplou cestou - tedy horkým kouřem o teplotě nad 70 stupňů, nebo studeným kouřem -to je proces v podstatě velmi blízký sušení, neboť trvá až tři měsíce.

Všechny způsoby zpracovávání se zpravidla různě kombinují.

KATEGORIE ŠUNKY - KOLIK MÁ ČISTÝCH SVALOVÝCH BÍLKOVIN?
Nejvyšší jakosti: Nejméně 16 %
Výběrová: Nejméně 13 %
Standardní: Nejméně 10 %

Šunky nejvyšší jakosti a výběrové nesmějí obsahovat barviva, vlákninu, škrob ani rostlinné nebo jiné živočišné bílkoviny. U šunky standardní nejsou tyto přídavky zakázány.

Konzistence má být pevná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. Na řezu musí být patrné jednotlivé svaly; přípustná jsou menší ložiska tuku, stejně tak menší dutinky, vyplněné aspikem. Chuť má být přiměřeně slaná, lahodná, křehká.

Autoři: ,


Nejčtenější

Lidé se stěhují do okolí měst, každé ráno pak tráví v autech v kolonách

Stávka na francouzské železnici nahnala více lidí do aut. V Paříži se tvoří...

Kvůli vysokým cenám bydlení ve městech roste poptávka po nemovitostech v jejich okolí. „Evidujeme meziroční růst zájmu...

Mladík šel do práce 22 kilometrů pěšky. Šéf mu za oddanost daroval auto

Americký student Walter Carr byl z nečekaného daru dojatý.

Walter Carr, osmnáctiletý nováček ve stěhovací firmě Bellhops, měl svou první práci odvést v domě v americkém Pelhamu....



Čokoláda Toblerone se vrátí ke svému původnímu tvaru, mezery se neosvědčily

Čokoláda Toblerone

Tradiční švýcarská čokoláda Toblerone se vrátí ke svému původnímu tvaru. Její americký majitel předloni zvětšil mezery...

Do důchodu později a jiné daně, radí Česku OECD

Ilustrační snímek

Česko by mělo navázat věk pro odchod do důchodu na očekávanou délku života. Doporučuje to Organizace pro hospodářskou...

Obří létající „velryba“ od Airbusu má za sebou první zkušební let

Nový airbus Beluga XL poprvé vzlétl z letiště v Toulouse

Vysokokapacitní nákladní letoun Airbus Beluga XL ve čtvrtek poprvé vzlétl. Obrovský stroj, který svým vzhledem nápadně...

Další z rubriky

TEST DNES: Pivo v plechu rychle stárne, už po pár týdnech může být zvětralé

Test plechovkových ležáků

Od piva z plechovky asi nikdo nečeká, že bude chutnat jako točené. Ne každý už ale ví, že se často nevyrovná ani...

Lépe měřit a méně regulovat, doporučují experti na šetření jídlem

Pracovnice Tesco třídí potraviny, které obchodní řetězec věnuje do potravinové...

Potravinový odpad neumíme měřit a striktní nařízení v boji s plýtváním jídlem nepomáhají. K tomuto závěru dospěl...

TEST DNES: Úplné výsledky testu plechovkových ležáků

Test plechovkových ležáků

MF DNES testovala piva v plechovkách. Nakoupili jsme čtrnáct vzorků ležáků různých značek a pozvali čtrnáct odborníků,...

Najdete na iDNES.cz