Pozvolna se mění i postoj některých řetězců, které svým tlakem na co nejlevnější ceny vlastně způsobily, že kvalitní uzeniny téměř zmizely z trhu. Vedle těch nejlacinějších výrobků se snaží zavést i výběrovou sérii.
Mnohé se zlepšilo i zásluhou toho, že se změnily předpisy. „Alespoň některé výrobky byly rozděleny do několika jakostních kategorií. „Máme čtyři kategorie šunek, vysočina je přesně definovaná jako trvanlivý salám...“ říká předseda Svazu zpracovatelů masa České republiky Ladislav Steinhauser. U špekáčků se zatím ale něco podobného prosadit nedaří.
„Tam je stále rozhodující jen cena. Obchodní řetězce na nás tlačí s nízkou cenou.“ Tvrdí totiž, že zákazníci nemají o dražší buřty zájem. „Zkusili jsme zákazníkům nabídnout kvalitnější špekáčky, ale nepochodili jsme. Udělali jsme si vlastní recepturu a zadali ji menšímu výrobci, aby ohlídal kvalitu. Špekáček stál kolem sta korun, dali jsme ho vedle klasického a prodej byl minimální,“ říká kvalitář obchodní sítě Tesco Lukáš Michal.
Jenže když jedinou informací, kterou zákazník o výrobku dostane, je cena, je pochopitelné, že si vybere ten levnější. Obzvlášť když ho prodavačka ujistí, že mezi nimi žádný rozdíl není, jak se dověděli redaktoři při nákupu do testu právě v Tesku.
| Dále čtěte: Jak chutnají dnešní buřty? Všelijak... |
To je také důvod, proč se Svaz zpracovatelů masa snaží prosadit, aby i u ostatních uzenářských výrobků byly kategorie přesněji definovány. „Aby lidé věděli, co kupují. Když v obchodě postavíte dva výrobky vedle sebe, oba se nazývají špekáček, ale jeden stojí třicet a druhý devadesát, zákazník neví, že je mezi nimi rozdíl. Výrobky je třeba odlišit již samotným termínem, který je označuje,“ míní Steinhauser.
Svaz uvažuje i o zavedení vlastní ochranné známky. „Špekáček s takovou ochrannou známkou by musel mít zaručenou určitou kvalitu. Aby měl zákazník jistotu, že když si ho dá na oheň, krásně se rozevře, bude voňavý a chutný, masový.“
Důvody pro to, aby se výrobky odlišovaly i označením, nejsou jen ekonomické, ale i zdravotní. Separát je podřadná zbytková surovina a výrobek z něj se rychleji kazí. A to je fakt, o němž by se měl zákazník dovědět. Separát by měl, stejně jako je to v zemích Evropské unie, uveden na obalech. Zatím se tam místo „separátu“ objevuje jen „maso“.
Předpisy pro masné výrobky totiž vůbec pojem „separát“ neznají. „Nepodařilo se nám do vyhlášky prosadit, co to je separát. Lobby se postavila proti naší definici s tím, že je diskriminující, když 'separujeme' separát od masa,“ říká Steinhauser. „Místo separátu vyhláška mluví jen o strojně vykostěném masu, a to je přece něco úplně jiného.“
|
Začarovaný kruh (názor) Velké řetězce se brání nařčení, že svou snahou nabízet co nejlevnější výrobky vlastně systematicky snižují kvalitu potravin. Výraz nejlevnější se však v našich podmínkách, kde potravinářská legislativa chrání víc výrobce než zákazníky, prakticky rovná náhražkové (když už nemůžeme říct přímo podvodné, protože kde není zákon, není ani nic protizákonného). Nejlevnější džus je stoprocentní šťáva... stoprocentně vylisovaná z ovoce, které už jednou lisem prošlo. Nejlevnější jogurt je nastavený škroby a želatinou. Nejlevnější kečup příliš rajčat nepobral, o to víc je v něm škrobu a zahušťovadel. A nejlevnější špekáček? Místo z masa je z pomletých drůbežích či prasečích zbytků (hovězí už jsou naštěstí zakázány) a rostlinných bílkovin. Spíš než špekáček by se na něm vyjímala cedule: Tento masný výrobek není z masa, ale ze zbytků masa, kostí, vnitřností a kůží, které se už nehodily k ničemu jinému. Rozhodně to není nic, co by dělalo čest uzenářskému cechu. Ten se však hájí tím, že k takovým paskvilům ho nutí neúprosný tlak řetězců. A ty zase říkají: Děláme jen to, co si žádá zákazník, a ten nic jiného než láci nechce. Když mu dáme vybrat mezi dražším a levnějším, vždy sáhne po tom levnějším. Mají na to i důkazy. Čas od času předloží zákazníkům dražší výrobek a on ho nevděčník nekupuje. Bodejť by jo, jen hlupák by se rozhodl dobrovolně pro dražší, když si myslí, že totéž může pořídit levněji. V tom je nejspíš jádro pudla. Zákazník hypermarketu se totiž nerozhoduje svobodně. Svobodnou volbu podmiňuje dostatek informací, a ty v našich obchodech určitě nemá. A nejde jen o údaje na obalech, ale také o to, jakým způsobem velké obchody výrobky nabízejí. Netýká se to jen uzenin. Co si myslet o prodavačce v oddělení delikatesních sýrů, která zákazníkovi tázajícímí se po francouzském roquefortu, nabídne českou nivu se slovy - Vždyť to máte stejný. Snažíme se prodavače v hypermarketech vyškolit, říkají dovozci zahraničních sýrů. Jak ale školit někoho, kdo jeden týden prodává ponožky a druhý týden sýry? |
Malá exkurze mezi masné výrobky (z názorů čtenářů)
Uzeniny se u nás tradičně vyráběly z vepřového masa, občas s přídavkem masa hovězího či jiného, což bývalo deklarováno. Jak je tomu dnes? Až na vzácné výjimky nenajdeme uzeniny, které by obsahovaly pouze vepřové maso. A čím dál tím víc se vyskytují uzeniny, které obsahují menší či větší množství masa drůbežího. Někdy je sice ve složení uvedeno kdesi vzadu mezi aditivy a konzervanty, ale je tam.
Nic proti drůbeži, je možná zdravější (i když u uzenin je to paradox), nicméně zdá se, že je hlavně levnější, což dává výrobcům šanci na vyšší zisk. Představa, že si koupím třeba špekáčky, které nejsou označeny jako drůbeží, a přesto v nich drůbež je, by se zdála před několika lety absurdní.
Dnes je naopak problém najít párky či špekáčky, v nichž by se drůbeží maso nevyskytovalo. V prodejnách, kde se nabízejí uzenářské výrobky balené, je stále ještě šance najít výrobky požadovaného složení, ale v prodejnách pultových prostě máte smůlu: čím dál tím víc jíte kuřata či jinou drůbež, ale přitom o tom nevíte. Nemluvě o množství mouky, modifikovaných či jiných škrobů, zahušťovadel a dalších specialit, za něž by se poctivý uzenář před pár lety styděl; to je však už o něčem jiném.
A ještě jedna dotěrná otázka: sdělil by mi nejmenovaný valašský masokombinát sladké tajemství, odkud bere ta kvanta koňského masa, že je dává do špekáčků, jemných párků i do vysočiny, aniž tyto výrobky poctivě označuje jako „koňské“, či alespoň „s koňským masem“? Odkud jsou ta stáda komoňů? Že by třeba ze slušovických či jiných dostihů? Nebo je za tím zcela neprůhledný a pro laiky nejasný „kšeftík“, do něhož neradno šťourat? (Lubor Mojdl, Frýdek-Místek)
