Portské víno má portugalské kořeny, ke slávě ho ale přivedli Britové. Nestála za tím pouhá žízeň Angličanů, ale především jejich obchodní duch. O tom ostatně svědčí i etikety. Jména jako Churchill, Sandeman, Cockbrun či Taylor toho s Portugalksem mnoho společného nemají. Jsou to totiž právě jména obchodníků, nikoliv vinařů.
1. Dekantovat, či nikoliv?
Téma, které nesmí chybět v žádné konverzaci snobů. Jisté je, že nefiltrované portské, které zrálo mnoho let v lahvi (vintage), by se mělo nejprve zbavit usazenin. Neplatí to však vždy. „Velmi stará vína nemusí být dekantována i přesto, že vytvářejí sediment na dně lahve,“ píše Jan Stávek ve své knize o portském. „Jejich struktura je totiž tak tenká, že by je i mírný přísun kyslíku mohl poškodit a ušlechtilé aromatické látky by se mohly vytratit.“ V tom případě je třeba lahev postavit na několik hodin do svislé polohy a pak velmi opatrně otvírat a nalévat.
2. Do čeho portské nalévat?
Ideální sklenice pro portské má tulipánový tvar, neměla by být moc malá ani příliš široká. Pokud nemáte speciální sklenici na portské, použijte tu na bílé víno.
3. Jak ho vychladit?
Pijte vychlazené nebo při pokojové teplotě. I tak protichůdná doporučení najdete na etiketách portského. To proto, že neplatí žádný diktát, záleží na vaší chuti. Přesto je dobré držet se zásady raději chladnější než teplejší. Příliš studené víno snadno ohřejete v dlaních, když uchopíte sklenici oběma rukama. Pokud je portské moc teplé, alkohol příliš vystupuje a zastře aroma. Hodně vychlazené však musí být bílé portské. „Ideální je 11 stupňů při servírování,“ radí sommeliér Ivo Dvořák. „Ruby bych vychladil tak na 15, tawny a zralejší typy portských by mohly mít pokojovou teplotu.“ Pozor, není to však teplota přetopeného panelákového pokoje, ale zhruba 17 stupňů.
4. Aperitiv, nebo digestiv?
Pít ho na začátku, nebo na závěr večeře? To je další z dilemat portského. Etikety doporučují vesměs obojí. Jako aperitiv se hodí zejména suché bílé portské, dobře vychlazené. „Červené portské bych jako aperitiv doporučil jen v případě, že menu začíná nějakým výraznějším předkrmem, třeba paštikou, k němuž by se hodilo. Lehký předkrm by mohlo výrazné portské zastřít, raději bych ho dal až v závěru hostiny,“ říká Ivo Dvořák. „Ruby třeba k čokoládovým dezertům, nějaké zralejší portské, ať už ruby nebo tawny, jako digestiv. Některé druhy portského se výborně hodí k lehčím typům doutníků.“
5. Jak s ním naložit v kuchyni?
Vychlazené bílé portské se hodí třeba k husím játrům, červené k dezertům, ořechům a k sýrům. Například Britové s oblibou spojují vintage s výrazným sýrem Stilton, který všechna ostatní vína potlačí. Portské může být i výbornou kulinářskou surovinou. „Zkuste naložit hovězí maso nebo zvěřinu do staršího a tělnatějšího portského. Určitě bych se nebál použít i dražší víno, protože dobré jídlo má vzniknout z dobrých surovin,“ říká Jan Horešovský.
. tip MF DNESZnáte biskupa? Servírování portského má v Británii svůj rituál. Tradice velí, že víno musí putovat kolem stolu ve směru hodinových ručiček, tedy zprava doleva, a každý si nalévá sám. Když karafa někde uvázne, nesmíte se ptát po portském, ale po jistém biskupovi z východní Anglie. Správná formulka zní: „Neznáte náhodou norwichského biskupa?“ Notoricky známý skrblík totiž vždycky zapomínal poslat portské dál. |
. TEST DNESV testu MF DNES proti sobě stojí šestnáct značek portského |
