Spotřebitele by mělo uklidnit, že na skutečném oficiálním seznamu povolených látek, jež smějí výrobci v potravinách používat, jsou jen takové přísady, u nichž byla prokázána neškodnost. Každá látka předtím, než je povolena, se testuje na zvířatech. Vědci podávají několika generacím laboratorních krys vysoké dávky aditiv, aby se mohly odhalit případné nežádoucí krátkodobé i dlouhodobé účinky na organismus.
Tyto pokusy pak umožňují u přísad, jež vykazují určitou míru škodlivosti u zvířat, určit maximální bezpečnou dávku pro člověka. Ta je stokrát nižší než dávka, která už vyvolává změny organismu u zvířat. Čím je bezpečná mez nižší, tím jsou podmínky pro použití látky přísnější. Některé látky se smějí používat jen v omezeném množství a jen u některých druhů potravin. "Například barvivo amarant se dá používat jen pro některé účely a ještě v omezené míře," říká Jiří Kodl ze Státního zdravotního ústavu. "Ještě omezenější je použití červeného barviva erythrosin (E 127)." Může se přidávat pouze do koktejlových třešní v maximální dávce 0,02 procenta.
O nic lepší pověst nemají ani antioxidanty butyl hydroxyanisol (E 320) a jeho příbuzný butyl hydroxytoluen (E 321), které zabraňují žluknutí tuků. Toxikologové bedlivě sledují i dusitany (E 249 a E 250), jediné konzervační látky, které jsou schopny ochránit uzeniny před bakterií Clostridium botulinum, jež způsobuje botulismus, neblaze proslulou otravu klobásovým jedem. U všech těchto látek byl totiž prokázán při vysokých dávkách škodlivý vliv na zvířata. Vztahovat však vědecké výsledky z výzkumů na zvířatech na člověka v sobě vždy nese jistou dávku nejistoty. Epidemiologický výzkum účinků přísad na člověka však neexistuje.
Evropská direktiva z roku 1995 nařizuje členským státům sledovat, jaké množství aditiv populace konzumuje. Výsledky monitorovacího programu ve Francii ukázaly, že k překračování bezpečné meze by mohl docházet u oxidu siřičitého. Ten se přidává hlavně do alkoholických nápojů, vína a sušeného ovoce. Ve větším množství způsobuje bolesti hlavy a podráždění dýchacího a zažívajícího ústrojí.
Výzkum však nebere v potaz, že osoby s hodně atypickými stravovacími návyky mohou být zasaženy více. Průměrný spotřebitel se nemusí obávat nadměrné konzumace škodlivých látek, ale například velký milovník uzeného, který nakupuje pouze u výrobce, jenž používá maximální povolené dávky přísad, už ohrožen být může.
Přísady mají v potravinách čtyři hlavní funkce
Na seznamu povolených aditiv je asi tři sta padesát látek. Některé z nich pocházejí přímo z přírodních zdrojů, jiné jsou získávány chemickou cestou. Jedna látka se může používat pro několik různých účelů. "Například mikrokrystalická celulóza může být zahušťovadlem, když zahušťuje kapalinu, nebo stabilizátorem, když pomáhá v potravině stabilizovat rovnoměrné rozptýlení určitých částic," vysvětluje Jiří Kodl ze Státního zdravotního ústavu. "A může mít i funkci plnidla, které nastavuje množství potraviny, aniž by jí přidávala energetickou hodnotu." A dodává, že u některých látek se lze jen dohadovat, proč je tam výrobce vůbec dává. "Organismu je to ale jedno, protože reaguje na tutéž látku stejně, ať už je přidáno jako barvivo, nebo jako provitamin."
Základní funkce, které přísady při výrobě potravin plní, jsou čtyři:
Upravují konzistenci
Emulgátory a stabilizátory umožňují smísit látky, které jsou normálně neslučitelné, například olej s vodou. Zahušťovadla a želírovací prostředky dávají výrobku žádoucí tvar a konzistenci. Zvlhčující látky chrání potraviny před vysycháním a zpevňující látky udržují pevnost nebo křehkost zeleniny a ovoce.
Nejčastěji se objevují v čokoládě, margarínech, omáčkách, cukrářských výrobcích, marmeládě.
Upravují vzhled
Barviva dávají potravinám barvu, kterou ztratily během zpracování. Málokomu by se asi líbily v kompotu bílé třešně, které přišly o svou červeň při sterilizaci. Leštící látky dodávají povrchu potravin lesklý vzhled.
Barviva se najdou ve všech druzích potravin, od zmrzliny po ovocné jogurty, v limonádách. Zakázány jsou u nezpracovaných potravin, jako je mléko, med, maso a ryby.
Upravují chuť
Náhradní sladidla umožňují osladit potraviny, aniž by zvýšily jejich kalorický obsah. Jsou totiž mnohem méně kalorické než cukr (sacharóza). Látky chuťové a povzbuzující jsou schopné vrátit chuť potravinám, které ji během výrobního procesu ztratily. Výrobcům pak umožňují snížit množství základních surovin. Do polévky uvařené z masa není potřeba přidávat glutaman pro zesílení chuti.
Umělými sladidly se sladí žvýkačky, limonády a odlehčené potraviny. Zesilovače chuti se nejčastěji objevují ve slaných pochoutkách, lupíncích a brambůrkách nebo hotových jídlech.
Udržují kvalitu
Konzervační látky chrání potraviny před šířením mikroorganismů. Bez nich by se potraviny rychle kazily. Antioxidanty zpomalují oxidační proces, který má za následek žluknutí tuků a barevné změny potravin.
Balicí plyny (dusík, oxid uhličitý, kyslík) se používají při balení potraviny do obalů.
Konzervační látky jsou pochopitelně nejčastěji v konzervách, zakázány jsou u neupravených potravin, mléka, másla, mouky, masa.
Dešifrovat složení dokáže jen výrobce
Podle zákona o potravinách musí výrobci na obalech uvádět všechny použité přísady, a to v sestupném pořadí podle klesajícího množství, v jakém jsou v potravině obsaženy. Uvedeny mohou být buď názvem látky, nebo ve formě číselného kódu Evropské unie. Na obale této Jahodové rolády jich najdeme deset:
pektin (želírující látka E 440), kyselina citronová (E 330 používá se jako antioxidant nebo pro dodání kyselé chuti), E 202 (sorban draselný je použit jako konzervant džemu), E 281 (konzervační látka propionan sodný), E 322 (emulgátor lecitin), E 471 a E 475 (emulgátory, jejichž chemické názvy mono- a polyglycerolestery mastných kyselin by příliš chuti nevzbuzovaly), prášek do pečiva E 450 a E 500 (kypřící látky disfosforečnan sodný a hydrogenuhličitan sodný), jedlá soda (nesprávný název, jedná se o regulátor kyselosti nebo kypřící látku E 500).
 V přídavných látkách obsažených v potravinách není snadné se vyznat. |
