Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Pravá mražená pochoutka je z mléka a cukru

  10:00aktualizováno  10:00
Základem všech receptur pro výrobu zmrzliny, s výjimkou ovocných, je mléko. To je někdy ještě obohacené smetanou, ke které se přidává cukr - hodně cukru, zhruba 15 procent z celkové váhy surovin. Jeho role však nespočívá pouze v oslazení.
Podobně jako sůl na zimních silnicích, i cukr má schopnost změnit teplotu mrznutí směsi. Právě kombinací různých typů cukrů mohou dát výrobci zmrzlině správnou texturu: tekutou a zároveň pevnou. To, jak se zmrzlina rozpouští v ústech, je stejně důležité jako její chuť. Všechny složky zmrzlinové směsi se smíchají a zahřejí v pasterizačním zařízení na teplotu +80 °C. Tím se zlikvidují bakterie a prodlouží trvanlivost. Směs se pak zchladí, nechá nejméně šest hodin odpočívat a pak zmrazí. Zamrazování na nízké teploty se musí provádět rychle, aby nevznikly velké ledové krystaly. Za 15 minut se směs změní v jemnou hmotu o teplotě -8 °C, a to je to právě ta chvíle (alespoň podle názoru těch, kteří měli možnost ji ochutnat), kdy je zmrzlina nejlepší. Do tohoto základu se pak mohou přidávat další přísady, které dají zmrzlině konečnou chuť. Například stracciatella vznikne přidáním kousků teplé čokolády. Většinou se však přísady a příchuti přidávají do mléka před pasterací.

Hlavní rozdíl mezi průmyslovou a ruční výrobou je ve vzduchu. Při mražení se do směsi vhání vzduch, zmrzlina se našlehává, aby získala hladkou a krémovitou texturu. Bez našlehání by byla příliš těžká a tvrdá a moc by nechutnala. Míra nášlehu záleží na druhu zmrzliny. Smetanová zmrzlina se našlehává více než vodová. Méně vzduchu než v mražených krémech je v sorbetech, které se vyrábějí v podstatě jen z vody, cukru a ovoce. Pro výrobu sorbetů je prvořadý výběr ovoce. Plody musí být velmi kvalitní, ale zároveň i dostatečně zralé. Nejčastěji se připravuje z jahod, malin, ale i z broskví a meruněk.
Autor:


Témata: Test iDNES.cz, Cukr


Hlavní zprávy

Další z rubriky

Premiér Bohuslav Sobotka na tiskové konferenci po jednání tripartity 17....
Řešení dvojí kvality potravin si žádá revizi směrnice EU, prohlásil Sobotka

Řešení problému dvojí kvality zboží v zemích evropské osmadvacítky podle českého premiéra Bohuslava Sobotky vyžaduje revizi unijní směrnice o nekalých...  celý článek

(ilustrační snímek)
Cena vajec prudce roste, protože slepic je málo kvůli aféře s fipronilem

Vejce v obchodech letos zdražují. Podle údajů Českého statistického úřadu nyní jedno stojí 3,6 koruny, na začátku roku bylo o dvacetník levnější. Podle...  celý článek

košík, ilustrační foto
Velké srovnání nákupů: Česko nejdražší, Polsko levné, Německo kvalitní

Redaktoři deníku MF DNES se vydali nakupovat do sousedních zemí, aby porovnali ceny a složení potravin a drogerie. Výsledek testu ukázal, že pokud chcete...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.