Při grilování by neměl tuk kapat do ohně

Snad každý ví, že klobásy ve stáncích jsou tučné. Již méně příznivců těchto vonících uzenin asi ví, že nevhodnou tepelnou přípravou se v nich mohou zvýšit rakovinotvorné látky - polycyklické aromatické uhlovodíky, jejichž množství je v syrových uzeninách zanedbatelné. Vliv různých kulinářských úprav na obsah rakovinotvorných látek měl ověřit test MF DNES. Z jeho výsledků vyplynulo, že nehraje roli, zda si koupí zákazník klobásu ohřívanou ve vodě, mikrovlnné troubě, fritovanou nebo grilovanou na elektrickém grilu. Obsah karcinogenů se totiž při těchto způsobech přípravy nezvyšuje. Hodnoty,které naměřili pracovníci Ústavu chemie a analýzy potravin VŠCHT v Praze, kde test probíhal, zůstaly hluboko pod přípustným hygienickým limitem. Z různě upravovaných klobás, kuřat a gyrosů, které redaktoři nakoupili v pražských a brněnských stáncích a prodejnách v polovině května, dopadly nejhůře klobásy grilované nad plynovými hořáky. Při tomto způsobu totiž tuk skapává přímo do ohně. I u nich však byly naměřené hodnoty šestkrát nižší, než kolik připouští norma. Současně s testem proběhl srovnávací pokus, který měl napodobit tradiční přípravu buřtů nebo klobás v přírodě. Jeho výsledky mohou překvapit zejména toho, kdo se stánkům vyhýbá obloukem, protože si myslí, že na zahradním grilu si klobásy připraví zdravěji. Ukázalo se,že opékání špekáčků nad ohněm nebo grilování klobás na roštu nad řeřavými uhlíky je mnohem nezdravější než všechny způsoby přípravy, které používají stánkaři. »Technologie používané ve stáncích jsou relativně bezpečné, rizikové jsou ale případy,když ze špekáčku kape olej do plamene,« říká Jana Hajšlová z VŠCHT, pod jejímž dohledem test probíhal. Spíše než špatná příprava číhá u stánků na zákazníka jiné nebezpečí. Pod názvem »grilovaná« nebo »opečená« klobása se totiž občas skrývá i uzenina připravená zcela jiným způsobem. Například ve stánku na pražském autobusovém nádraží Na Knížecí pojmenovali klobásu smaženou ve fritéze »Grilovaná klobása Radotín«. »Grilovaný párek na lávě«, který prodávají na Masarykově nádraží v Praze,je ve skutečnosti opečený na roštu nad plamenem.