Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Prodloužit potravinám život znamená zbavit je bakterií

  12:59aktualizováno  12:59
- Největším nepřítelem čerstvých potravin jsou mikroorganismy, tedy bakterie, kvasinky a plísně. Proto se všechny konzervační metody snaží přerušit nebo alespoň zpomalit proces rozmnožování mikroorganismů. Některé - například sušení, solení, uzení, kandování - proti nim bojují tím, že snižují množství vody v potravinách. Jiné se zase snaží zbavit potraviny kyslíku. Když k potravinám nemůže kyslík, potraviny nemohou oxidovat a bakterie a plísně nemají příznivé podmínky pro svůj rozvoj. Z myšlenky odebrat z obalu kyslík vzniklo nejprve vakuové balení.
Čerstvé potraviny balené do speciálního plastového obalu, z něhož je odčerpán kyslík, vydrží v lednici dva týdny až několik měsíců. Metoda však má několik nevýhod. Ne všechny bakterie potřebují k rozmnožování kyslík (například Clostridium botulinum způsobující botulismus, smrtelný klobásový jed). Vakuové balení se nehodí pro všechny výrobky. Stačí si představit vakuově balený dort se šlehačkou nebo svíčkovou s knedlíkem! Výborně se však hodí k balení salámů, sýrů nebo kávy. Pro balení čerstvých hotových pokrmů lépe vyhovuje metoda, která vznikla poměrně nedávno - balení v modifikované neboli ochranné atmosféře. Modifikovat atmosféru znamená změnit poměr složek, ze kterých je složena normální atmosféra (kyslík, dusík, atd.), podle typu potravin, které se mají tímto způsobem uchovat, a hlavně podle mikroorganismů, jimž chceme zabránit v rozmnožování. Potraviny takto zabalené jsou na obale označeny "pod ochrannou atmosférou". Pokud si má výrobek uchovat své vlastnosti, je nutné, aby obal zůstal neporušený. Proto je důležité, aby zákazník byl při nákupu pozorný, vyhnul se poškozeným nebo propíchnutým obalům. Potraviny zabalené v ochranné atmosféře musí být uloženy ve správných podmínkách: v lednici při maximální teplotě 4 0 Celsia. Výhodou obou procesů je, že potraviny si uchovávají svou chuť i množství vitaminů a minerálů. Ani jedna z těchto metod však neudrží potraviny tak dlouho jako mrazení. Mražené jídlo lze použít, pokud je uloženo při správné teplotě, i po několika měsících. Je však dobré vědět, že ani prudké snížení teploty (pod -18 0 C) na dobu několika vteřin (u hrášku) až po půl hodinu (u vepřové kýty) bakterie nezabije, ale pouze zbrzdí jejich rozvoj.

Další metody, které prodlužují potravinám život

Chlazení (3 - 4 0 C): zbrzdí rozmnožování bakterií. Před nebezpečnými bakteriemi, jako jsou například listerie nebo salmonely, však neochrání. Chlazené hotové pokrm y vydrží několik dní, chlazené ovoce může ve skladu vydržet několik měsíců.

Sterilace: kombinuje zahřívání na 115-140 0 C se sterilním obalem

Lyofilizace: výrobek se zmrazí a současně se z něj odpaří voda

Klady a zápory

vakuové balení

+ potraviny si uchovávají své aroma, svou chuť, stejný zůstává i obsah vitaminů a minerálů
- balení není příliš estetické (obal se lepí na jídlo)

ochranná atmosféra

+ potraviny si stejně jako ve vakuovém balení uchovávají své aroma, vitaminy a minerály, navíc mají atraktivní vzhled, protože pokrm je vidět
- sebemenší poškození obalu (netěsnící nebo propíchnuté obaly) porušuje ochrannou atmosféru, jídlo se pak může rychle zkazit

mražení

+ dlouhá trvanlivost (12 až 18 měsíců podle počtu hvězdiček na mrazáku)
- obsah není vidět, zákazník se musí spolehnout na obrázek na obale, ten však často neodpovídá skutečnosti, mražením se snižuje obsah vitaminů


Všechny metody, které mají uchovat potraviny déle, se snaží zamezit rozmnožování bakteríí.

Autor:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Benzina přejmenovala benzin Natural 95 na Efecta 95.
Nezlevňují. Ceny pohonných hmot v Česku se drží na hladině z minulého týdne

Ceny pohonných hmot v ČR od minulého týdne mírně vzrostly. Nejprodávanější benzin Natural 95 zdražil pouze o haléř na průměrných 30,23 Kč za litr. Jeho cena se...  celý článek

(ilustrační snímek)
Cena vajec prudce roste, protože slepic je málo kvůli aféře s fipronilem

Vejce v obchodech letos zdražují. Podle údajů Českého statistického úřadu nyní jedno stojí 3,6 koruny, na začátku roku bylo o dvacetník levnější. Podle...  celý článek

Ananas z Lidlu. Češi, Slováci a Maďaři kupují jiný než Němci a Rakušané. Je...
PŘEHLED: Další šizené potraviny. Sýrová náhražka, jablko místo pomeranče

Rozdíly v kvalitě potravin jsou i v privátních značkách řetězců. Test, který zpracoval Ústav konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické, srovnával...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.