Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

VIDEO: Jak zadělávají těsto? A proč v koblihách chybí náplň?

  1:00aktualizováno  1:00
Desítky druhů pečiva obvykle nabízejí hypermarkety. Jak to ale chodí v zákulisí, kde pečivo vyrábějí? Opravdu poctivě zadělávají těsto, nebo hlavně dopékají výrobky, které jim zmrazené dovezou dodavatelé? Reportér iDNES.tv Matěj Smlsal si práci pekaře vyzkoušel.

SMLSALOVINY aneb jak žít a přežít

Sledovat další díly na iDNES.tv

„Umyjte si ruce a hned začněte zadělávat těsto na pět druhů pečiva,“ vítá mě manažer pekárny v Tesku na pražském Zličíně Jaroslav Heptner. Budu péct mazance, králíčky, kuřátka, jidáše a copy.

„Nabízíme celkem 100 druhů pečiva. 50 jich je kompletně vlastní výroba, kde začínáme přímo s moukou, droždím, mícháme těsto, tvarujeme, dozdobujeme. Dalších 50 položek nám chodí mražených a my je u nás v hypermarketu pouze dopékáme. Dnes už je ale dopekové pečivo na takové úrovni, že rozdíly se hledají těžko,“ říká mi pekař, zatímco vážím suroviny. Mimochodem, u každého pečiva musí být od roku 2012 vyznačeno, zda je dopečené, nebo čerstvě upečené.

Veškeré přísady (mouku, speciální směs T-Strudelback, cukr, sůl, margarín, tekuté droždí i vodu) nasypu, či naliji do velké díže, pak jen na přístroji zmáčknu tlačítko a těsto se díky točícímu mechanismu samo zadělá.

„Nesmí být ani řídké, jelikož to by nám neprolezlo tvarovacím strojem a zalepilo by ho, ale ani tuhé, jelikož by bylo brzo tvrdé,“ vysvětluje mi Jaroslav.

Speciální velikonoční piva dodávala sílu, při půstu nahrazovala maso

Větší část těsta si dám stranou na mazance, další vezu k tvarovači. Ten funguje následovaně. Z hmoty, kterou do něj vložím, vytváří kuličky o naprosto stejné hmotnosti, kterou předtím navolím. Tím se zajistí, že každé takto vyrobené pečivo má stejnou hmotnost.

Další stroj pak z kuliček vytváří tvar jakýchsi rohlíčků. Právě podlouhlý tvar potřebujeme, abychom z něj vyrobili zajíčky či jidáše.

Každý kus tedy tvarujeme ručně, každý proto vypadá jinak. Jakmile máme vše hotové, dáváme těsto kynout. Čekání si zkracujeme u koblih. Ty se smaží v oleji několik minut z každé strany, po vychladnutí je jdu plnit. Vždy koblihu narazím na trysku a zmáčknu tlačítko. Do 20gramového pečiva se vstříkne 20 gramů marmelády.

Možná se vám také někdy stalo, že jste kousali a marmeláda se téměř neobjevila. „V žádném případě to není tím, že bychom chtěli zákazníky šidit, ale může se stát, že tryska, kterou plníme meruňkovou náplň do koblihy, se ucpe kusem ovoce. A pokud si toho pekař hned nevšimne, může se stát, že se na prodejní plochu dostane kobliha bez meruňkové naplně,“ vysvětluje Jaroslav.

Vracíme se zpět k pečivu, které nám už vykynulo. Teď následuje zdobení. Každé musíme potřít. Ovšem ne vejci, nýbrž mléčnou bílkovinou. Pekař mi vysvětluje, že použití vajec by provázela přísná hygienická opatření – například by tu museli mít speciální místnost na rozklepávání.

Mazance poté posypeme mandlemi a cukrem. Do kuřátek a zajíčků vytvoříme vždy důlek, který zaplníme tvarohem, či povidly. Jidáše jen posypeme mandlemi a copy cukrem. Poté vezeme pečivo do pecí, kde se desítky minut otáčí.

„Denně tu vyrobíme tisíce kusů pečiva. Máme obchody, k nimž patří i tento hypermarket, které máme otevřené 24 hodin denně. To znamená, že pekaři se točí po 12 hodinách. Pečeme v noci, kdy začíná výroba na ranní prodej. A poté přes den doplňujeme výrobky a pečeme po celý den,“ popisuje pekař s tím, že každý výrobek pečou či dopékají dvakrát denně, ovšem ty nejprodávanější a ve slevě třikrát i vícekrát.

Autor:


Nejčtenější

Začínal sám v garáži, dnes výrobní linky z jeho firmy dobývají svět

Jakub Krofián s manželkou Alenou.

Jakub Krofián žije svůj americký sen už osmnáctý rok. Jako pětadvacetiletý mladík si z úspor koupil soustruh a doma v...

Lidé se stěhují do okolí měst, každé ráno pak tráví v autech v kolonách

Stávka na francouzské železnici nahnala více lidí do aut. V Paříži se tvoří...

Kvůli vysokým cenám bydlení ve městech roste poptávka po nemovitostech v jejich okolí. „Evidujeme meziroční růst zájmu...



Makléř si myslel, že pracuje v demoverzi, teď žádá vyplatit miliony eur

Harouna M Traore

Francouzský obchodník na burze žaluje makléřskou firmu Valbury Capital. Žádá, aby mu vyplatila 10 milionů eur, které...

Do důchodu později a jiné daně, radí Česku OECD

Ilustrační snímek

Česko by mělo navázat věk pro odchod do důchodu na očekávanou délku života. Doporučuje to Organizace pro hospodářskou...

Výkon na hranici padnutí: v Tesle se museli dopovat energetickými nápoji

Podvozek vozu Tesla Model S

Nadšení amerického miliardáře Elona Muska, který před pár dny děkoval zaměstnancům své automobilky Tesla za dosažení...

Další z rubriky

TEST DNES: Úplné výsledky testu plechovkových ležáků

Test plechovkových ležáků

MF DNES testovala piva v plechovkách. Nakoupili jsme čtrnáct vzorků ležáků různých značek a pozvali čtrnáct odborníků,...

Lépe měřit a méně regulovat, doporučují experti na šetření jídlem

Pracovnice Tesco třídí potraviny, které obchodní řetězec věnuje do potravinové...

Potravinový odpad neumíme měřit a striktní nařízení v boji s plýtváním jídlem nepomáhají. K tomuto závěru dospěl...

Domácí, přírodní, ovocný, celozrnný. Evropští výrobci klamou na obalech

Test DNES - ilustrační snímek

Stále víc lidí si dává záležet na tom, aby jedli zdravěji. Řídit se předními etiketami na obalech však nestačí, aspoň...

Najdete na iDNES.cz