Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Zamíchat, vykynout, zmrazit. Jak vznikají bagety pro celou republiku

  9:00aktualizováno  9:00
Ať si koupíte bagetu v chebském supermarketu, zhltnete croissant u břeclavské benzinky nebo zakousnete chleba v ostravském bufetu, máte velkou šanci, že pokaždé jíte původem kladenské pečivo. Tedy pečivo ze zdejší "továrny" na mražené polotovary patřící firmě La Lorraine.

Společnost La Lorraine vyrábí v Kladně zmražené pečivo. | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Výroba pečiva, které pravděpodobně ochutnala většina obyvatel Česka, zabere zhruba tři hodiny. Tolik času uběhne od prvotního smíchání surovin (včetně mouky jsou všechny českého původu) až po finální zamrazení bagety, croissantu, kaiserky nebo dalšího z tří set druhů pečiva, které se v závodě vyrábějí.

"Musíte tomu dát energii, jinak to nebude stát za nic... Nesmí být na kraji, energie se musí rozložit... Energie vzniká při míchání a těsto si ji musí uchovat," popisuje  vedoucí úseku slaného pečiva Lukáš Ukašík klíčovou fázi míchání těsta.

Požár přerušil výrobu

Provoz v továrně La Lorraine se dočasně zastavil kvůli pátečnímu požáru. Hasiči zasahovali v prostorách právě zrekonstruované části starých mrazíren. Živel způsobil škody za 50 milionů, osm lidí zranil. Příčina neštěstí se vyšetřuje. Výrobní linky by se měly rozběhnout do dvou týdnů. Firma dodávky vykrývá ze skladových zásob a s pomocí sesterských závodů skupiny La Lorraine Bakery Group.

Energie vzniká při rychlém míchání těsta a je to jedna z nejdůležitějších věcí. Jinak prý nebudou bagety chutnat a budou ošklivé.

Po běžícím pásu se pomalu sune nekonečný pruh těsta, nástavce a hýblátka ho masírují a pohrávají si s jeho energií. Tu těsto postrkují do strany, tam ho zase překládají. Z jednoho pásu přejíždí lema těsta (nepřetržitý pás) na druhý a pak na další. Všechny musejí být perfektně seřízené, aby se těsto nevytahovalo, ani se z něj nestala harmonika, vysvětluje ředitel.

Těsto se formuje a odpočívá na pojízdných pásech, pak nakyne v kynárně. To je tmavá teplá místnost provoněná alkoholem, který vzniká tím, jak droždí pomáhá kvašení cukrů na alkohol. "Můžete tady nadýchat 0,3 promile," prohodí ředitel výroby.

Vykynuté výrobky projíždějí parní pecí. Bageta se upeče asi za dvacet minut, za jednu hodinu jich lídr trhu s mraženým pečivem vyrobí až 17 tisíc.

Největší mrazák v Evropě

Hotové pečivo čeká zamrazení. To je zároveň jediný podstatný rozdíl oproti průmyslové výrobě čerstvého pečiva. Suroviny a výrobní postup jsou v podstatě stejné. Pečivo se nejdříve zmrazí v šokovém mrazáku při teplotě - 31°C a později se uskladňuje v obřím mrazáku pro 27 tisíc palet. Budova o rozměrech 120x40x40 metrů, která je dominantou kladenského areálu, je zároveň největším mrazákem na pečivo v Evropě. Otevřel se loni na podzim, investice do něj dosáhly zatím stovek milionů korun.

Mrazení při tak nízkých teplotách má svou logiku. Pokud by se pečivo zamrazilo jako doma, vznikly by v něm příliš velké krystalky ledu, a ty by poničily jeho strukturu.

Ve většině případů je pečivo z výroby La Lorraine upečené na 80 procent a v obchodě se po rozmražení dopeče. Některé druhy pečiva (například croissant) se zamrazí hned po nakynutí a pečou se až na prodejně. Malou část výroby tvoří pečivo, které se upeče na sto procent. Patří sem třeba muffiny, vánočky nebo některé chleby.

Češi kupují mražené pečivo jako dřív

V novodobém souboji o chuťové buňky obyvatel Česka stále vítězí rohlík nad bagetou. Rohlík je symbolem čerstvého pečiva, bageta zmraženého. V některých zemích Evropy jsou přitom váhy minimálně vyrovnané. "Podíl mraženého pečiva je v ČR kolem třiceti procent, v západní Evropě standardně zhruba padesát," říká ředitel La Lorraine pro ČR a Slovensko Miroslav Bulín.

Česká pobočka belgické pekárenské skupiny je největším tuzemským výrobcem pečiva ze zmražených polotovarů. Dopékané pečivo se už rok a půl nesmí označovat jako čerstvé, přestože podle výrobce splňuje vlastnosti, které lidé pojmu čerstvost přikládají. Stejnou dobu se firma snaží zlomit přesvědčení některých lidí, že pečivo z polotovarů je v některém ohledu horší než čerstvé pečivo.

Fotogalerie

"Když si koupím čerstvý rohlík z pekárny a naši pšeničnou bagetu a nechám je vedle sebe stárnout, oba budou za čtyři hodiny gumové, protože jsou pšeničné,"  přesvědčuje Bulín. Naopak pečivo z žitné mouky má vydržet déle čerstvé. Nostalgie po kdysi čerstvém a křupavém pečivu má možná původ v tom, že dříve se více používala žitná mouka. Trvanlivost pečiva by mělo prodloužit i větší množství tuku. Aby pečivo vydrželo čerstvé, musí udržet vodu a právě tomu tuk pomáhá.

Podle manažerky kvality Jaroslavy Novákové paradoxně sami spotřebitelé donutili výrobce k tomu, aby snížili měkkost a čerstvost chleba. "Zákazníci chtějí, aby chléb byl měkký na dotek. Když přijdou do prodejny, tak nechtějí křupavou kůrku. Správně by ale měla být kůrka vypečená a měla by zvonit na poklep," říká. Pevná kůrka slouží jako obal, který zadržuje vodu. Dalším nešvarem je proto podle Bulína móda rozkrájených chlebů.

Kladenská firma tvrdí, že navzdory vyhlášce, která zakázala rozpékané pečivo označovat jako čerstvé, prodeje rostou. Češi kupují více pečiva s cereáliemi, rustikálních baget a chlebů. A když už si dopřejí sladké, chtějí hodně náplně, kousky ovoce a hodně tuku. Více se kupuje i rustikální pečivo. Na jedné straně je tedy trend, kdy jeden kousek pečiva musí vypadat jako druhý, vedle toho však zákazník čím dál víc chce, aby pečivo vypadalo jako podomácku dělané.



Nejčtenější

PŘEHLEDNĚ: Jakou hypotéku nově získá žadatel s platem 23 tisíc čistého?

Ilustrační snímek

Strážci ekonomiky znovu šlápli na brzdu, pokud jde o hypoteční úvěry. Od října banky výrazněji zohlední příjmy žadatele...

Jak jedí chudé rodiny? Před výplatou o chlebu, po ní pizza a ovoce

Krajíce natřete hořčicí a domácí majonézou, navrch rozdrobte čedar.

Na jídlo a potřeby pro chudé může Česko čerpat 700 milionů korun z Fondu evropské pomoci nejchudším osobám. Většina...



Návrh rozpočtu EU je pro Česko naprosto nepřijatelný, tvrdí Babiš

Premiér Andrej Babiš (4.6.2018)

Návrh rozpočtu Evropské unie na příští programovací období je pro českou vládu podle premiéra Andreje Babiše (ANO)...

Malí podnikatelé nebudou muset evidovat online. Nová koalice bránila EET

Ilustrační snímek

Podnikatelé, u nichž hotovostní platby nepřevýší 200 tisíc korun, by podle vlády nemuseli být připojeni k internetu a...

Velké propouštění začíná. V Tesle přijde o místo 3 600 zaměstnanců

Tesla Roadster 2

Americký výrobce elektrických automobilů Tesla propustí 3 600 lidí, což představuje zhruba devět procent jeho pracovní...

Další z rubriky

Další rána pro CEFC, její čínská dcera nemá miliardy na splacení dluhopisů

Sídlo čínské společnosti CEFC v Šanghaji

Společnost CEFC Shanghai International, která je dceřinou firmou čínské CEFC China Energy podnikající i v České...

Strnadův holding si v USA najal lobbisty. Nechce cejch proruského zbrojaře

Bývalý poradce amerického prezidenta Donalda Trumpa Steve Bannon a někdejší...

Holding Czechoslovak Group Jaroslava Strnada, který je důležitým dodavatelem české armády, si ve Spojených státech...

Nošovické Hyundai loni klesl zisk i výroba. Zakázky snižuje i brexit

Designér Thomas Bürkle s Hyundaiem i30 Fastback

Továrně automobilky Hyundai v Nošovicích se loni propadl čistý zisk o pětinu na téměř 6,7 miliardy korun. Méně klesaly...

Najdete na iDNES.cz