Ve čtvrtek jste si v Aureole mohli k obědu za 390 korun vychutnat kromě výhledu na Prahu květákový krém nebo tatarák z lososa jako první chod, vepřovou kýtu po thajsku s křupající zeleninou a kokosovým mlékem a jako dezert pěnu z bílé čokolády s jahodami. Jídlo poskládané z jídelníčku vyjde v součtu zhruba dvakrát tak draho. Ve čtvrtek v Aureole obědvala více než třicítka hostů, většina stolů byla obsazená.
Právě ve čtvrtek uděloval prestižní gastronomický průvodce vydávaný společností Michelin svá respektovaná ocenění pro nejlepší restaurace. V Česku je z loňska obhájily dva podniky - Alcron a La Degustation.
Ptali jsme sešéfkuchaře restaurace La Degustation Oldřicha Sahajdáka Jaký byl dopad hvězdičky na vaše podnikání? Zdražili jste? Proč jste zrušili polední provoz? Nebáli jste se snížení obratu? Daří se vám na sebe vydělávat? Zvedl se i zájem dodavatelů? Představil se vám nějaký michelinský inspektor? Loni jste uspořádal benefiční večeři. Pomáhá vám to ocenění k prezentaci? Co vaříte v tuto sezónu? |
Kromě hvězdiček pak Michelinský průvodce také doporučuje cenově dostupnější restaurace a uděluje symbolického panáčka Bib Gourmand
Právě Bib pro Aureole byl jedinou novinkou mezi českými oceněnými podniky. Pro znalé gurmety však její šéfkuchař Jiří Král stojí vysoko na kuchařském nebi už dlouho. Před lety šéfoval Francouzské restauraci v Obecním domě a ve světě jeho tým vyhrával kuchařské soutěže. Přesto ho cena očividně dojala. "Strašně jsme si to přáli," řekl v rozhovoru s MF DNES, a když se restaurace po obědech vyprázdnila, svolal všechny zaměstnance na skleničku.
V tyto dny jsou hodně utahaní. Šéfkuchař a majitel se vrátili z inspirační cesty po Thajsku, Číně, Japonsku a Indonésii, a ve čtvrtek se proto v zákulisí trénovalo nové menu; vařili ho, ochutnávali, servírovali, skládali cenu a fotili.
Tak dobré tamago mi udělala naposledy babička, říká Japonec
Majitel Aureole Pavel Kumžák neskrýval z michelinské ceny nadšení. "Ambice jsme měli skromnější. Octnout se v michelinském průvodci po dvou letech je raketový nástup. Snad nezpychneme. Jsem moc rád, že je to cena zvenku, má punc objektivity," řekl.
Připouštějí, že prestižní ceny zejména po horším umístění v Maurerově žebříčku Grand Restaurant pustili z hlavy s tím, že se budou starat jen o jídlo a hosty. "Obědy jsou vyprodané, plno hostů sem jezdí i z centra Prahy, cestu sem našli," dodal Kumžák.
Japonské sushi obstojí tak, že na ně chodí i zaměstnanci japonské ambasády. "Jeden z nich řekl, že tak dobré tamago (japonskou omeletu, pozn. red.) mu naposledy udělala jeho babička. Máme moc šikovné kolegy, jeden z nich dělal osm let v japonské kuchyni," dodal šéfkuchař Jiří Král.
Z Česka na konec světa
Aby si na sebe restaurace vydělala, je problém. Už jen to, že nakupují maso chlazené, stojí více než mražené zásoby. Například k Aureole několikrát týdně přijede chladící dodávka firmy Havelland z Německa, která vozí ryby z obřího trhu z Rungis na předměstí Paříže.
"Dříve jsem od dodavatelů musel i 60 procent ryb vracet, tady si mohu sám ve voze vybrat. To je pak ryba dne," popsal Král. Co lze, objednává místně; maso a sezonní zeleninu a ovoce.
Dosud všechny hvězdičkové restaurace v Praze živilo něco jiného než jídlo. Kulinářské perly si proto mohly dovolit hotely Four Seasons nebo nyní Radisson Blu Alcron. Podnik La Degustation z řetězce Ambiente se udrží díky přispění celé restaurační skupiny. Zdá se, že finanční zázemí oceňuje i Michelin, zatím hvězdy v Česku udělovali jen takto silným podnikům.
Aureole příští týden otevře sesterský podnik v širším centru Prahy Aureole B13. "Na začátku jsme něco nainvestovali do vybavení, do designu, ale od té doby si na sebe restaurace vydělá," odpověděl majitel Kumžák. Pomáhá jim, že vedle restaurace leží i Kongresové centrum, pro které někdy vaří.
Kvůli přípravám nové restaurace však zažili šok. Aureole totiž navštívil michelinský inspektor, který se při placení představil. "Projevil lítost, že tam nebyl ani majitel, ani šéfkuchař. My jsme z toho pak měsíce nemohli spát, že se kvůli tomu nedostaneme do průvodce," přidal historku majitel restaurace.
Evropská šéfka komisařů Rebecca Burrová však už dříve popsala MF DNES, že je naopak známkou kvality, když podnik funguje dobře i při absenci šéfů. To se nedařilo slavnému britskému kuchaři Gordonu Ramsayovi, který během ekonomického boomu před pěti lety otevřel řady podniků po Evropě včetně Prahy, ale kvalitu v nich nevykřesal.
