Spolupráce s farmáři, lokální suroviny, vaření od základů. A klidně sendvič do ruky, když bude nejhůř a strach z covidu bude silnější než chuť posedět v restauraci. Na jaře otevřené plzeňské Bistro v Riegrovce vyrostlo na hodnotách, které nejsou krizivzdorné, ale zkušený restauratér věří, že obstojí.
Restauraci převzal v době, kdy lidi z oboru naopak prchají. Sám to viděl. Během uzavírek odešel šéfkuchař, pizzaři a další zaměstnanci, kteří se nepřenesli přes osekávání platů.
Největší strach teď má z toho, že stát restaurace znovu zavře. „Víc než omezení provozu do deseti hodin na čtrnáct dní se bojíme toho, že nás za týden úplně zavřou,“ říká v rozhovoru pro iDNES.cz
Jak se člověk stane restauratérem?
V gastronomii se pohybuji od svých sedmnácti, celkem 25 let. Doteď jsem pomáhal řídit restaurace. Ale až v době covidu jsem se rozhodl převzít od majitelů restauraci, ve které jsem působil asi rok. Šlo o Pizzerii Riegrovka, která byla na trhu asi devět let a v minulosti měla problémy. Měl jsem jí pomoci, ale přišel covid.
To nezní jako tuctový příběh. Asi málokdo má tu odvahu se do toho dnes pustit.
Když v době první vlny pandemie koronaviru přišla náhlá smrt v podobě zavírání restaurací, veškeré práce na oživení původní pizzerie přišly nazmar. Jako pizzerie jsme měli problém nakupovat potraviny z Itálie, přišli jsme skoro o všechny zaměstnance. Donutilo nás to vymyslet si nový koncept bistra.
V čem spočívá?
Od 11. května s otevřením zahrádek jsme gastronomii začali dělat v menším měřítku. Zaměřili jsme se na podporu českých dodavatelů a farmářů a přípravu čerstvých jídel v konceptu bistro. Nechtěl jsem podporovat zahraniční trh, ale ten český. Čekal jsem, že lidi nebudou tolik cestovat a krize je spojí.
Jak vám život zkomplikuje nová povinnost zavírat už ve 22 hodin?
Pro náš podnik to není úplný šok, normálně zavíráme ve 23 hodin. Trochu problém je to během pátků a sobot, kdy bývá otevřeno do půlnoci a hodně lidí chodí do restaurací. Dvě hodiny jsou znát. Nejvíc to odnesou bary, pro nás to není likvidační. Bojíme se ale, co bude. Úplně stejně totiž začala první vlna. Přišlo omezení na desátou, potom na osmou hodinu a pak už se podniky zavřely úplně.
Bojíte se opakování scénáře?
Víc než omezení provozu do deseti hodin na čtrnáct dní se bojíme toho, že nás za týden úplně zavřou.
Jaký vliv na byznys má podle vás špatná nálada mezi lidmi?
Podle mě pro lidi není až takový problém, jestli se zavře dřív nebo později. Problém je spíš to, jak jsou mediálně zmasírovaní negativními zprávami, které straší před tím, že se všichni nakazíme. Nechci nemoc shazovat, ale život jde dál.
Není přehnaný odhad některých gastronomů, že kvůli zavření v deset přijdou restauratéři o třetinu tržeb?
Není to přehnané. Po obědech přichází čas, kdy lidi odpočívají, a až okolo sedmé hodiny večer začínají přicházet na večeře. Když vědí, že musí v deset odejít, psychologicky to na ně působí tak, že méně utrácejí. Nepočítal jsem, jestli přijdou o třetinu, ale určitě ztratí podstatnou část denní tržby.
Přes oběd to nahnat nemůžete?
Obědy jsou obecně spíš ztrátové, dá se říct, že denní menu je forma reklamy, která podnik prezentuje a lidé by se měli podle toho rozhodnout, jestli dorazí večer. Obědy nepřináší velké marže, spíš udržují personál v nějakém rytmu.
Hospody v Praze se minulý týden samy vyprázdnily, bez větších restrikcí, v podstatě jen vlivem zpráv o tisících nakažených. Lidi z kanceláří jsou opět doma. Je to stejné v Plzni?
Je to velmi podobné, i když v Plzni je méně kanceláří. Léto bylo dobré, restaurace měly plno, ale září už je zase tragické. Děti se vrátily do škol, lidi do měst, ubylo turistů a přibylo naopak zpráv o rostoucím počtu nakažených.
Jak dostat alespoň část lidí do restaurace?
V podstatě jen přes sociální média, Facebook a Instagram. Denně fotíme jídla, ale na druhou stranu se lidem nechceme moc podbízet, otočilo by se to proti nám.
Jste teď majitel restaurace, ale zajdete i na plac mezi lidi. Jaká je mezi nimi nálada?
Dnes jsem zrovna měl víc času se s lidmi bavit. Když už někdo přijde, často je to někdo s pozitivní energií, kdo se nebojí a uvažuje racionálně. Tito lidé se nás snaží podpořit, fandí nám a popřejí, ať vydržíme.
Přijali povinnost nosit roušky nebo si dezinfikovat po příchodu ruce a je vůbec možné z vaší pozice tohle uhlídat?
Ve srovnání s jarem, kdy jsme nic nevěděli, byli vyplašení a měli na tváři roušky skoro pořád, to už teď v restauracích skoro nikdo neřeší. Roušky hosté mají s sebou, ale ignorují jejich používání. Možná přestali věřit zprávám, možná to zlehčují nebo dokonce věří, že roušky škodí. Je to možná i tím, že informace byly často zmatené. A to i pro nás. Třeba do dneška nevím, jestli předzahrádka také musí zavírat v deset. Panuje informační chaos.
Měl by restauratér kontrolovat dodržování těchto pravidel?
Je to strašně těžké. Je trapné lidem říkat, co mají dělat a já nechci plnit funkci policejního psa. Když někdo bude kašlat na celé okolí, asi by měl být slušně vyzván, aby si vzal roušku, ale je těžké upozorňovat každého hosta, že by měl nosit roušku.
Jak vlastně plánujete v době, kdy nevíte, jestli na oběd přijde padesát nebo dvě stě lidí, nebo dokonce pozítří nebudete muset zavřít?
Snažíme se objednávat, abychom nebyli ztrátoví. Nevaříme dopředu, ale z 99 procent na stůl míří „a la minute“, tedy čerstvé jídlo.
Museli jste na jaře propouštět?
Ne, ale o lidi jsme stejně přišli, protože ztratili o obor zájem. Našli si jinou práci. Třeba šéfkuchař odešel učit na hotelovou školu s tím, že je to státní sektor, kde má jistotu, přestože si tam vydělá jen polovinu. Už tenkrát se mluvilo o druhé, třetí vlně... Museli jsme na pandemii reagovat úsporami v nákladech. Snížili jsme mzdy asi deseti zaměstnancům na 70 procent, a na to někteří reagovali tak, že si našli jinou práci. Odešli nám pizzaři, speciální druh kuchaře, jenže kuchař pizzu dělat nechce a pizzař zase neumí vařit. Byla to patová situace.
