* Snažíte se šířit kulturu kávy. Kde je na nejvyšší úrovni, v Itálii?
To není jisté. Otázka je, zda je kultura tam, kde se pije káva srdcem, jako v Itálii, nebo tam, kde bez emocí pijí padesát druhů kávy. To jsou dva směry, nedají se míchat. Kultura je tam, kde produkt rozvíjejí. Třeba Norové, kde tradice espresa není, vyhrávají mistrovství světa baristů -pro kávu se nadchli. Italové skončili nejlépe čtvrtí.
A Češi? Účastnili se dvakrát, pokaždé obsadili osmadvacáté místo, což je úspěch. Soutěže Mistr kávy se v Česku účastní dvě stě baristů, což je kapka v moři, ale věřím, že za pár let jich budou dva tisíce. A pak se bude v českých kavárnách dělat káva jinak.
* Teď se dělá špatně?
Myslím, že většina Čechů bohužel v kavárně dobře připravenou kávu nikdy nepila. Až na výjimky chutná spáleně, trpce, nebo je naopak často louhována tak rychle, že se místo espresa servíruje jen „špinavá voda“.
Je to právě tím, že tady prakticky neexistují baristé. Ti musí nejen zvládnout údržbu kávovaru a příslušenství, ale především správně regulovat hrubost mletí kávy, na kterou má vliv třeba i změna počasí.
* Mají na kvalitu kávy vliv značky? Říká se, že nejlepší jsou italské Illy a Lavazza, o německých značkách se lidé z branže vyslovují dost nelichotivě...
Tak se to nedá stavět, značky o chuti a kvalitě kávy nic neříkají. Záleží na tom, co člověku chutná. Velké i malé pražírny mají stejnou šanci vyrobit kvalitní kávu.
* Značky však pomáhají lidem rozlišovat, co pijí... Jak jinak poznám, jakou kávu mi v kavárně dávají?
Bohužel, to je problém. Lidé kávě málo rozumějí: nevědí, co pijí, proto se řídí značkou. Tady žárlím na vinaře: ve vinárně mi vysvětlí, k jakému jídlu se víno hodí, jaké sklenice zvolit... existuje určitá kultura vína. V kavárně se většinou nedozvím nic. Je třeba dodávat dost informací, otvírat opravdové kavárny.
* A jaká kavárna je dobrá?
Vím, jaká by být měla. Každému, kdo chce otevřít kavárnu, radím, aby měl v nabídce minimálně dvě značky kávy. Zákazník pozná, jaký je rozdíl v chuti, barista doporučí, která značka je hořčí, sladší, aromatičtější.
Měly by mít jednotnou cenu: když mám dva druhy kávy, z každého můžu udělat espreso, kapučíno, macchiatto, caffé latte, a mám osm různých nápojů - za stejnou cenu. Vždyť je to pořád tatáž káva, jen třeba s trochou mléka. Ahlavně, radím nenechat si od dodavatelských firem "dát" veškeré vybavení. Zkrátka aby na šálku nebylo žádné logo.
* Čemu to pomůže?
Aby se klient koncentroval na kávu, ne na značku. Aby kavárník neměl jen jednoho dodavatele a mohl lidem dělat různé kávy podle chuti. Ale hlavně: firmám jde o byznys, značkové vybavení se jim mnohokrát vrátí. Všechen cukr, mléko, židle, kávovar se po korunách promítnou do nákupní ceny kávy.
Ale když kavárnu nazvete jen Roberto, cukr budete mít Roberto, stroj koupíte na leasing, jste král. Dodavatelé pak sami volají: mám pro tebe lepší a levnější kávu. Věnují mi pozornost, a to léčí trh a pomůže všem.
* Kavárníkům snad, ale hostům?
Ale jistě, vy pijete lepší kafe, kterému barista věnuje větší pozornost. A můžu jít i s cenou dolů; když je káva dobrá, host vypije tři a já mám větší zisk. Mám takové zkušenosti z vlastního podnikání v Česku.
* Nechme kavárny stranou. Jaká káva nejvíc chutná vám?
Zase nebudu mluvit o značkách firem. Já mám nejradši etiopii, sidamo AA, výborné je i maragogipe - a jestli to praží Francesco, nebo Damiano, to je jedno, stejně jako to, kdo naplnil lahev vína.
Podstatné je, aby káva byla správně upražená a pak připravená. Když piju kávu, myslím na ovoce. Každý druh kávy je jako celý obchod s ovocem a zeleninou: banán, ananas, višeň, meloun, každý má svou tvrdost, chuť, hořkost.
Ale my spoléháme na značky, které nám nabízejí ovocný koktejl, v němž druhy zaniknou. Když je začnu poznávat, otevře se mi obrovsky zajímavý svět.
