V Česku je těžké sehnat lidi, říká šéfkuchař, který se učil v Kanadě

Šéfkuchař Jiří Roith má pohnutý profesní osud. Ještě před pár lety zakládal pro velkou mezinárodní firmu pobočky v Itálii nebo Vietnamu a měl slibnou budoucnost v byznysu, rozhodl se však, že se stane kuchařem a odešel studovat do Kanady. Po návratu do Česka si otevřel restauraci a chce změnit systém vzdělávání.

Jiří Roith, kuchař a majitel restaurace Nad Jezerem, pózuje v kuchyni bistra Na Fialce, kterou pomáhal zařizovat. | foto: MAFRA

Proč jste se v pětatřiceti letech rozhodl začít profesně od začátku a navíc se vrhnul do nejistého restauračního byznysu?
Na začátku byla touha úplně změnit současné povolání a vztah ke gastronomii byl dlouho mým koníčkem.

Co jste do té doby dělal?
Studoval jsem obchod a marketing a později v tomto oboru pracoval pro velkou mezinárodní společnost. Otevíral jsem pobočky v různých zemích. Tou poslední byl Vietnam.

Jiří Roith (39)

Vystudoval obchod a marketing. V oboru pracoval třináct let, pro velkou mezinárodní společnost zakládal pobočky v zahraničí. Pracoval například v Itálii, Švýcarsku nebo Vietnamu. V 35 letech se rozhodl z byznysu odejít a věnovat se profesionálně vaření. Vystudoval "Management Restaurace a Kulinářské Umění" v kanadském Vancouveru. Pracoval mj. v restauracích Canoe (vyhlášena nejlepší restaurací v Torontu) nebo Auberge du Pommier. Po návratu do ČR otevřel restauraci Nad jezerem u Máchova jezera, ve které rozvíjí svůj koncept "z farmy na stůl" - jídla jsou připravena ze surovin od lokálních farmářů a vařena od základu.

Váhal jste, jestli udělat tak razantní změnu?
Vnitřní dilema jsem určitě při rozhodování o změně čtrnáctileté a dobře rozběhlé kariéry měl. Šlo o to, rozhodnout se, zda vyměnit pohodlný firemní životní styl za nejistou a částečně neznámou kariéru v gastronomii. Než udělám jakákoliv velká rozhodnutí chtěl jsem na chvíli vypnout, relaxovat a trochu cestovat. Tři měsíce jsem cestoval po Vietnamu, Austrálii, Novém Zélandu, Fiji a několika zemích v Evropě. Udělal jsem spoustu fotek, snědl spoustu dobrého jídla a ochutnal mnoho dobrých vín. Když jsem se vrátil z cest, měl jsem v hlavě jasný plán.

Jak vypadal?
Rozhodl jsem se vrátit do školních lavic, abych získal formální vzdělání v oblasti gastronomie. Nakonec se ukázalo, že začít studovat kulinářské umění a management restauračního provozu na prestižní škole v Kanadě bylo to nejlepší rozhodnutí, které jsem mohl udělat. Studium mi dalo možnost naučit se kulinářské umění od skutečných odborníků v oboru a s odstupem času byla zkušenost se zahraničním gastronomickým studiem základem právě pro můj nový projekt metodiky vzdělávání kulinářského umění.

Proč jste se rozhodl pro studium gastronomie v Kanadě?
Škol, které se věnují gastronomii a hotelnictví je po Evropě a v severní Americe hodně, ale ne těch, které vám dávají možnost studovat kulinářské umění a ještě management restaurace. Takových škol je nejvíc v Kanadě a Severní Americe. Chtěl jsem si otevřít vlastní restauraci a na to nestačí rozumět jen obchodní stránce.

Může se hodit

Jste s novým rokem bez práce? Nebo práci máte ale cítíte, že je čas se posunout dál? Vybírejte z aktuálních volných pracovních nabídek na jobDNES.cz.

Měl jste pocit, že české restaurace nejsou profesionálně vedené?
Odlétal jsem s tím, že je zde stále prostor pro restauraci, která bude profesionálně vedená a bude mít svůj koncept. Nechtěl jsem být člověkem, který v 35 letech změní svou kariéru a otevře si restauraci s pocitem, že to zvládne každý. Ti, kdo to budou dělat pořádně, mají šanci se v Česku uživit.

Co jste se v Kanadě naučil a v čem je vzdělání jejich kuchařů lepší?
Za necelé dva roky, které jsem tam studoval, nás neučili žádné recepty, ale metodiku vaření nebo kulinářského umění. Všechny školy jsou tam v podstatě velké kuchyně. Teorii také věnujete, ale probírá se přímo v kuchyni s lektorem. Jakmile ji probere, jdete si to vyzkoušet ke sporáku. To je podstatou kulinářského umění, které není o teoretickém vzdělání. Největší rozdíl je v lektorech, to jsou lidé, kteří mají za sebou úspěšnou kariéru v restauracích a hotelích.

Jsou nějaké rozdíly i v chování personálu k hostům?
Pokud budeme srovnávat profesionálně vedenou kvalitní restauraci v Praze s restaurací v Torontu, tak dokážou být na stejné úrovni. Největší rozdíl je v počtu takových restaurací. Tam jsou profesionálně vedené i restaurace nižší třídy jako jsou puby. Rozdíl je ale například v tom, že samotná profese kuchař/číšník nemá na trhu práce v ČR velkou prestiž. V zahraniční je ale šéfkuchař řetězce restaurací na úrovni generálního ředitele jakékoliv jiné firmy. Kontroluje obrat, má pod sebou zaměstnance, přemýšlí o strategii, o zaměstnaneckých benefitech. To tady chybí. Funguje to možná v pětihvězdičkovém hotelu, ale ne v řadové restauraci.

Malá prestiž

V zahraniční je šéfkuchař řetězce restaurací na úrovni generálního ředitele jakékoliv jiné firmy, říká Roith.

Po návratu do ČR jste si otevřel sezónní restauraci Nad Jezerem u Máchova jezera. Není trochu podnikatelská sebevražda mít otevřeno jen šest měsíců v roce, navíc mimo Prahu?
Je to obrovská výzva, ale úplně bych to nenazval sebevraždou. Výzvou je  každoroční trénink zaměstnanců před sezónou.

Je problém sehnat do restaurace kvalitní personál?
Měsíc před otevřením jsem potřeboval najmout 18 nových zaměstnanců. Kandidáti, kteří přicházeli, neměli zkušenost pracovat v konceptu z farmy na stůl, kde se všechno vaří od základu a na kterém je restaurace založena. Neměli ani zkušenosti s profesionálním zákaznickým servisem. Zjistil jsem, že jedním z největších limitů každého restauratéra jsou jeho zaměstnanci. Kvalitu restaurace dělají zaměstnanci a je obrovský boj je sehnat. Máte jedinou možnost, najmout si je a vytrénovat, nestává se totiž, že by přišli hotoví profesionálové. Kdybych restauraci otevíral v Kanadě, hůř by se mi hledal prostor, neměl bych kontakty, ale mnohem snáz bych sehnal zaměstnance.

Jak taký trénink personálu probíhá?
Na tři týdny před otevřením se z naší kuchyně stala tréninková kuchyně. Vařili jsme společně všechna jídla a vytrénovali zákaznický servis. Byla to obrovská finanční investice. Použili jsme spoustu surovin, i když jsme věděli, že to bude jen sezónní záležitost.

Polotovary

Z polotovarů se v Česku vaří už na školách. V recepturách se objevuje reklama na Vitanu.

Vyděláte si na sebe za tak krátkou dobu?
První rok jsme otevřeli na dvanáct měsíců. Jedním z hlavních důvodů bylo udržet si klíčové zaměstnance. Zjistili jsme, že je to restaurace sezónní, má otevřeno od května do poloviny září. Tomu jsme museli uzpůsobit obchodní model. Od prvního dne si však restaurace na sebe vydělala, když odečtu počáteční investici. S odstupem přiznávám, že to asi nebyl nejlepší podnikatelský záměr, ale potvrdilo se, že koncept "z farmy na stůl" funguje a má svou klientelu. Není to restaurace pro každého. Nikdy jsme nelákali na levnější cenu, v okolí jsme nejdražší, ale nebízíme čerstvost, kvalitu, sezónní suroviny, vaření od základu a profesionální servis.

Čím jste se v Kanadě nejvíc inspiroval?
Hodně mě nadchla spolupráce restaurací s místními farmáři a způsob, jak využívají místní suroviny. Máme na tom postavený koncept. Všechny suroviny jsou ve své přirozené podobě, nepoužíváme polotovary. Děláme domácí těstoviny, housky i maso na hamburgery. V českém prostředí ale nedokážeme zajistit, aby byly všechny suroviny od českých farmářů.

V Česku se běžně vaří z polotovarů, je tento zvyk nebo zlozvyk zažitý i v zahraničí?
Všude na světě se vaří z polotovarů. My jsme se však na škole nic takového neučili. Nikdy jsem se tam nesetkal se surovinou, která by byla od firmy vyrábějící polotovary. Když se podívám na učebnici české gastronomie 'Receptury teplých pokrmů' od Jaroslava Runštuka, vidím na první stránce reklamu na Vitanu a uvnitř spoustu receptů, které tyto prášky používají. V kanadské učebnici nic takového není.

V Česku se poslední době hodně řeší kvalita potravin. Rezonovala témata jako jsou éčka, nekvalitní dovozy, přesolené jídlo, maso napíchané vodou i v Kanadě?
Na to si nepamatuji. Vzpomínám ale na projekty, kdy maloobchody a restaurace používají suroviny od lokálních farmářů a kdy se vaří jen ze sezónních surovin pěstovaných v okruhu 100 mil od restaurace nebo, že restaurace nabízejí jen ryby, které nejsou na seznamu ohrožených druhů. Tento přístup mě právě inspiroval k vytvoření mého gastronomického konceptu "z farmy na stůl".

Italské rizoto po česku

Italské rizoto musel mladé české kuchaře Jiří Roith naučit. Na českých školách se to prý naučili špatně.

Pracoval jste v několika kanadských restauracích, mimo jiné v síti vyhlášených restaurací v Torontu. Jakou má navštěvování restaurace tradici ve srovnání s Českem?
Je to součást jejich životního stylu. Návštěva restaurace je pro ně zážitek, který stojí za to, utratit tam peníze. V ČR, když to hodně zbagatelizuji, chceme za své peníze mít doma nějakou věc, třeba televizi. Účet za tři tisíce korun v restauraci je pro nás něco, co nemá příliš hodnotu. V Kanadě si ale může víc lidí dopřát návštěvu restaurace.

Zmínil jste se o svém projektu vzdělávání kuchařů v Česku. Čeho tím chcete docílit?
Je to samostatný projekt mé vlastní firmy R&B Gastronomy. Chtěl bych přenést zkušenost ze světových gastronomických škol do českého prostředí. Projekt je určen nejen pro profesionály v gastronomii a pro zapálené "hobby" kuchaře, což je komerční část projektu, ale také pro gastronomické školy, jejich lektory a hlavně jejich studenty. Motivace do toho projektu zapojit také gastronomické školy není primárně komerční, ale je to hlavně osobní ambice pomoci úrovni gastronomického vzdělání v Čechách na základě mých zkušeností ze studií kulinářského umění v zahraničí.

Na českých školách se učí jen česká kuchyně?
Školu jsem zde nestudoval, ale když jsem hledal zaměstnance, oslovil jsem i místní gastronimické školy. Zjistil jsem, že i když se kuchaři věnují nějaké italské gastronomii, konkrétně jsme narazili třeba na rizoto, tak výuka neodpovídá autentickému italskému rizotu. Museli jsme je to naučit my.