Sušené fíky jsou spíš specialitou vánočního období, o meruňky je velký zájem po celý rok. Kdo suší meruňky doma, ví, že výsledek není na první pohled příliš vábný scvrklé, a především hnědé plody. Zato ty kupované jsou krásně oranžové. Jsou totiž ošetřeny oxidem siřičitým, který se do sušeného ovoce přidává, aby uchoval jeho přirozenou barvu a podpořil mikrobiologickou stabilitu.
Siřičitany jsou na seznamu povolených aditiv, čím jich je ale v potravinách méně, tím lépe. Ve velkém množství mohou mít na svědomí žaludeční potíže nebo bolesti hlavy, u astmatiků a alergiků mohou vyvolat i dýchací problémy. Proto je jejich obsah limitován. V meruňkách nesmí být víc než 2000 mg/kg oxidu siřičitého.
I tento poměrně tolerantní limit překročily tři vzorky ze čtrnácti, které byly analyzovány ve Státním veterinárním ústavu v Praze. Nejlépe nedopadly meruňky ani v sensorické analýze na Vysoké škole chemickotechnologické v Praze. Žádný z výrobků sice neměl v protokolu pětku jako u fíků, které se hodnotily později, ale ani jedničku. Většina chutnala hodnotitelům jen průměrně. Jako nejčastější výtka znělo "tuhé, nahořklé, suché, palčivé, případně nesourodé či příliš drobné".
|
Rady pro výběr |
Nejvíce chutnaly meruňky Bonavita Zelené údolí ze stránčické Pragosoji. Za velmi dobré hodnotitelé označili i plody z LTC Vysoké Mýto a meruňky, které pro K servis balí Poex Velké Meziříčí. Nejhorší, i když ještě přijatelné, byly meruňky, které distribuuje firma IBK Trade. "Kyselé, zatuchlé, nevyrovnaná textura," stálo v poznámkách k hodnocení. Cizí, palčivou, hořkou, nebo dokonce hnilobnou chuť měly meruňky Natural z Jihlavy.
Na všech obalech stálo upozornění, že meruňky jsou sířené a musí se před použitím opláchnout vodou. "Ale horkou vodou, studená nestačí," říká Vladimír Ostrý z Centra hygieny potravinových řetězců Státního zdravotního ústavu v Brně. Voda oxid siřičitý nesmyje úplně, ale výrazně sníží jeho koncentraci.
Kvalitu sušených plodů sleduje pravidelně i Česká zemědělská a potravinářská inspekce (ČZPI). Výsledky kontrol nejsou příliš povzbudivé, i když podle mluvčí inspekce neodrážejí skutečnou kvalitu, protože kontroly jsou cíleně zaměřené na podezřelé produkty. Jak v loňském, tak v letošním roce neprošla kontrolou asi třetina vzorků kvůli tomu, že měly zvýšený obsah oxidu siřičitého nebo byly nedostatečně vysušené.
Fíky bez chemie
Fíky se na rozdíl od meruněk před sušením chemicky neupravují, mohou se tedy jíst přímo. Absolutně nejchutnější jsou podle sensorické analýzy turecké fíky Baglame, které prodává pražská prodejna Fruits de France v Jindřišské ulici. Jsou podstatně dražší než ostatní, protože jsou sušeny jiným způsobem zavěšené na šňůrkách na slunci. Proto také měly "příjemně medovou chuť a atraktivní vzhled".
Přesně opačně dopadl druhý výrobek ze stejné prodejny balené turecké fíky Figex. "Zkvašené, nakyslé, hořké, rozmačkané," takovými slovy zdůvodnili hodnotitelé, proč výrobku dali absolutně nejhorší známku z celého testu.
Ani jeden ze vzorků neobsahoval obávané aflatoxiny, plísňové jedy, které patří mezi prokázané lidské karcinogeny a někdy se v suchých plodech objevují. "Ve fících skutečně mohou být," potvrzuje odborník na plísně Vladimír Ostrý. "Záleží na způsobu sušení. V některých zemích se fíky suší podobně jako rozinky na plachtách, kde může být začátek problémů. Když začne pršet, fíky zmoknou a plísně začnou bujet."
Proto je dobré fíky při nákupu pečlivě prohlédnout. Jak se to ostatně dělá i v zemích, odkud pocházejí. Tam se sušené plody nikdy nejedí celé a už vůbec ne v šeru při světle svíček. Než se tedy do sušeného fíku zakousneme, měli bychom ho rozloupnout. Pokud je uvnitř načernalý, pro jistotu bychom ho neměli jíst, protože by mohl být nakažený aflatoxiny.
Vladimír Ostrý má ještě jednu radu: vyhnout se příliš levným fíkům. Za plíseň není ale třeba považovat drobnou bílou krupičku. "Může to být cukr uvolněný na povrch, pak jsou fíky přesušené a nebudou moc dobré," říká Ostrý.
Záludnost aflatoxinů
Aflatoxiny patří mezi velmi záludné plísňové jedy, protože je lze jen velmi těžko odhalit. Opakovaný příjem může mít i v poměrně nízkých dávkách pozdější závažné následky, poškozují imunitní systém, patří mezi prokázané lidské karcinogeny. V tuzemských podmínkách jsou vzácné, protože ke svému růstu potřebují tropické klima. Mohou se k nám dostat spolu se sušenými plody z těchto oblastí.
Německá spotřebitelská nadace Test publikovala na jaře letošního roku alarmující výsledky analýz sušených fíků. Téměř třetina z jedenadvaceti druhů prodávaných v Německu obsahovala aflatoxiny, tři ze zkoumaných značek dokonce přes povolený limit. Absolutně nejhůře z testu vyšla turecká značka Figex, která se prodává i v tuzemsku a byla zahrnuta i v testu MF DNES: našlo se v nich 450krát vyšší množství aflatoxinů, než je oficiálně povolená míra.
V Německu stejně jako u nás musí dovozce vydat před uvedením na trh takzvané písemné prohlášení o shodě. Jako podklad pro jeho vystavení slouží výsledky rozborů právě na obsah aflatoxinů.
Jak je tedy možné, že fíky z obchodní sítě přesto obsahovaly aflatoxiny? Příčinou je tvorba takzvaných "hnízd", která jsou typická pro sušené fíky, ale i pro ořechy. V pořádku mohou být celé pytle těchto plodů, přesto se mezi nimi může objevit několik plesnivých kousků. Znamená to, že ani značky, které sítem testu "prošly", nemusí být v pořádku.
Stejnou zkušenost má i Vladimír Ostrý ze Státního zdravotního ústavu, který se problematikou plísní zabývá. V roce 1994 byly nalezeny vysoké koncentrace aflatoxinů v albánských fících. "Když jsme dodatečně prozkoumali obsah celé šarže, kterou hygienici stáhli z trhu, našli jsme v různých balíčcích různé koncentrace a někde nebylo nic. Kontaminace totiž nikdy není plošná, všechny fíky nemusí být napadeny," vysvětluje.
| Výsledky testu sušených meruněk |
| Bonavita Zelené údolí (Pragosoja Stránčice, 14,90 Kč) **** 7 |
| LTC (LTC Vysoké Mýto, 6,50 Kč) **** 7 |
| K servis (Poex Velké Meziříčí, 12,90 Kč) **** 10 |
| vážené v Albertu (Nový Věk, 13,90 Kč) *** 12 |
| Country Life (Country Life Hostivice, 17,40 Kč) *** 12 |
| Nový Věk (Koting & Doubrava Vysoké Mýto, 12,50 Kč) *** 12 |
| Vitka (Pěkný Unimex Praha, 18,90 Kč) *** 13 |
| Nový Věk (Poex Velké Meziříčí, 13,60 Kč) *** 13 |
| vážené (M.Šturc, Kostelec n. Černými lesy, 9,70 Kč) *** 13 |
| Natural (Jan a Jiřina Kučírkovi Jihlava, 14,30 Kč) ** 14 |
| IBK Trade (IBK Trade, 11,50 Kč) ** 16 |
| nadlimitní množství oxidu siřičitého: |
| vážené (Diana Company Praha, 18 Kč) *** 9 |
| vážené v Carrefouru (Turecko, 6,50 Kč) *** 10 |
| Tesco vakuově balené (Taroko Terezín, 12,90 Kč) *** 12 |
| Poznámka: Ceny jsou za 100 gramů. Číslo vyjadřuje celkový počet bodů, který výrobek získal v sensorickém hodnocení chuti, vzhledu, vůně a textury. Vynikající ***** (4-5 bodů), velmi dobrý **** (6-9), dobrý *** (10-13), přijatelný ** (14-16), nepřijatelný * (18-20 bodů). Pramen: laboratoř sensorické analýzy VŠCHT Praha a TEST DNES |
| Jak chutnají sušené fíky |
| Turecko Baglame (Fruits de France Praha, 31,50 Kč), vítěz testu, **** 8 |
| Řecko Diana (Agrovim Kalamata, 11 Kč) *** 11 |
| Turecko Figex (Hortim International Brno, 10 Kč) *** 11 |
| Řecko Sykiki (IBK Trade Horní Cerekev, 9,50 Kč) *** 12 |
| Turecko vážené (Diana Company, 18 Kč) *** 12 |
| Turecko Smyrna (Čerozfrucht Praha, 8,80 Kč) *** 12 |
| Irán Country life (Country life Hostivice, 23,40 Kč) *** 13 |
| Turecko Figex (Fruits de France Praha, 14 Kč) * 19 |
| Poznámka: Ceny jsou za 100 gramů. Číslo vyjadřuje celkový počet bodů, který výrobek získal v sensorickém hodnocení chuti, vzhledu, vůně a textury. Čím menší je číslo, tím je výrobek lepší. Vynikající ***** (4-5 bodů), velmi dobrý **** (6-9), dobrý *** (10-13), přijatelný ** (14-16), nepřijatelný * (18-20) Pramen: laboratoř sensorické analýzy VŠCHT Praha a TEST DNES |
