Jedním z velmi žádaných rybích produktů, který je ohrožen nedostatkem ryb, je kaviár. Jak říká David Shenson, který vlastní čtyři rybí farmy s jesetery v kalifornském Sacramentu, kaviár už dávno není luxusním výrobkem. Byznys je podle Shensona na vzestupu. Potvrzují to i statistiky výzkumné agentury Androit Market, podle kterých dosáhl globální trh s kaviárem 854 milionů dolarů v roce 2018 a do roku 2025 by se měl rozšířit o téměř 10 %.
Prozatím se trh s kaviárem spoléhá na ryby z volného chovu. Dlouhodobě to ale není udržitelné, protože počet divokých jeseterů v přírodě klesá. Podle Světového fondu na ochranu přírody se jejich počet v posledním století snížil o 70 %, píše BBC.
Nadměrný rybolov a globální oteplování již dlouho ohrožují populace ryb. Světové ekonomické fórum tvrdí, že světové populace mořských ryb jsou z 90 % vyčerpány, uvedl deník The New York Times.
Podle OSN je přitom třetina mořských ryb stále lovena na biologicky neudržitelných úrovních. „Jednoduše řečeno, docházejí nám ryby a situace se rok od roku zhoršuje. Lovem bychom všechny lidi na zemi nakrmili tak možná před staletími. Dnes je tato myšlenka spíše absurdní,“ říká profesor rybolovu a oceánie z Univerzity Britské Kolumbie Daniel Pauly.
Rybí maso budoucnosti
Hrst začínajících firem si myslí, že řešením by mohlo být rybí maso pěstované v laboratoři. Firmy, většinou sídlící v Silicon Valley, v Evropě a Asii, vyvinuly technologii pro extrakci kmenových buněk ryb a jejich pěstování na jedlé maso v komerčním množství. Kmenové buňky jsou typem buněk, které se nacházejí v embryích nebo dospělých tvorech, a které mohou vyrůst v řadu různých specializovaných buněk. Mohou z nich vznikat i svalové buňky, které tvoří většinu částí ryb.
„Představte si to jako 3D tisk, jen s tím, že my tiskneme 3D ryby,“ vysvětluje generální ředitel startupu Finless Foods Michael Selden. Jeho laboratoř produkuje mleté rybí maso. Celou rybu, včetně kůže, kostí a krve zatím žádná laboratoř vyrobit neumí.
Finless Foods a podobné začínající podniky dosud své výrobky neprodávají na trhu, protože stále čekají na schválení ze strany regulačních orgánů. To může trvat ještě dva nebo tři roky.
Společnost Wild Type se sídlem v San Franciscu má podobné ambice, ale zaměřuje se na lososa tichomořského. Pěstování ryb v laboratoři je prozatím dražší záležitost, výkonný ředitel Wild Type Justin Kolbeck však doufá, že ryby budou v určitém okamžiku cenově dostupné. „Naším cílem je snížit cenu laboratorního lososa tak, aby byla nižší, než cena běžně uloveného lososa,“ slibuje Kolbeck.
Krevety z laboratoře
Společnost Shiok Meats ze Singapuru se ve svých laboratořích zaměřila na pěstování korýšů, jako jsou krevety. Vytváří laboratorně pěstované krevety odebíráním malého vzorku kmenových buněk ze skutečných krevet. Vzorky pak pěstují ve velké bio reakční komoře, podobné obrovským nerezovým nádržím pro výrobu piva. V nádržích udržují konstantní tlak a teplotu, koupou buňky v plynu a tekutině bohaté na živiny. Po několika týdnech je maso připravené. „Je to stejné maso jako to, které pochází z poraženého zvířete, jen v tomto případě nedošlo k porážce zvířete,“ říká generální ředitelka a spoluzakladatelka Shiok Meat Sandhya Sriram.
Společnost plánuje uvést na trh svůj mletý krevetový produkt v roce 2021 a distribuovat jej nejprve v Singapuru a poté ve východní Asii. Společnost je nadšená, že produkuje „čisté maso“ bez antibiotik a navíc s minimem emisí skleníkových plynů ve srovnání s tradičním zemědělstvím. Jejich přesvědčení o jedinečných perspektivách ekologického masa je však třeba ještě prověřit.
„Masa vypěstována v buňkách sice mají menší uhlíkovou stopu než tradiční zdroje bílkovin, na druhou stranu stále vyžadují hodně elektřiny,“ říká profesor Guelphské universita v kanadském Ontariu Simon Somogyi. „Odkud tato energie pochází? Používají karbonizovanou nebo obnovitelnou energii?“ ptá se Somogyi.
I přes tyto otázky si Somogyi myslí, že ryba pěstovaná v laboratoři je možná ještě slibnějším trhem než hovězí maso pěstované v laboratoři. „Ryby jsou lépe obchodovatelné než červené maso, protože velká část objemu ryb se zpracovává na mletou rybu a přidává do jídla, jako jsou rybí prsty a rybí hamburgery,“ dodal Somogyi.
