Cesta Jana Mužátka mezi přední české restauratéry začala v roce 1994, kdy převážně z našetřených peněz otevřel v Praze první pizzerii Coloseum. "Ta myšlenka vzešla z požadavků trhu. Chtěl jsem prodávat pizzu takovou, jaká se dělá v Itálii. Tehdy byly v Praze takové opravdové pizzerie snad jen tři nebo čtyři," vzpomíná Mužátko.
Teď by se s podobným podnikatelským záměrem v hlavním městě dalo prosadit už jen ztěží, v polovině devadesátých let se však Janu Mužátkovi podařilo vystihnout chutě potenciálních klientů. Okruh hostů se rychle rozrůstal a Mužátko cestoval po Evropě, kde hledal inspiraci pro další rozvoj svého podniku.
Našel ji v myšlence samoobslužného fast foodu, jaký provozuje v cizině například Mövenpick pod jménem Marché. "Z mixu zahraničních inspirací a vlastních nápadů přizpůsobený na český trh se zrodil Jarmark. Ale když jsme s ním v roce 1998 začínali, žádný průzkum trhu jsme po ruce neměli. Bylo to čistě intuitivní rozhodnutí," tvrdí Mužátko.
První restaurace Jarmark, kde si hosté u jednotlivých stánků vybírají saláty, těstoviny či steaky, které pak přímo před nimi kuchař připraví, si mezi věčně spěchajícími Pražany našla své příznivce. Netradiční možnost, jak rychle poobědvat, využívají podle firemních průzkumů ve všední dny hlavně zaměstnanci z kanceláří v centru města.
Úspěch v hlavním městě dal základy pro další expanzi do dalších částí republiky. Mužátkova společnost Bakare gastroservis postupně otevírala další restaurace v Brně, Zlíně a Ostravě. V současné době jí patří čtyři pizzerie Coloseum a sedm restaurací Jarmark a zaměstnává 256 lidí. "Oslovily nás společnosti, které na Moravě stavěly nákupní centra. Proto jsme zamířili právě tam. Navíc ten, kdo je někde první, má vždycky výhodu oproti těm, kteří následují. Na Moravě se konkurence dosud příliš nevytvořila. I to je důvod, proč nás z českých měst zatím zajímá především Praha," říká Mužátko.
Bakare gastroservis všechny restaurace přímo vlastní. Systém frančízingu používaný například firmou McDonald's, tedy pronájem značku a firemního know-how drobným podnikatelům, se u Jarmarku ani Colosea nevyužívá. "Frančíza je dobrá věc, ale Coloseum i Jarmark jsou na vybudování dost drahé a je tedy těžké sehnat zájemce. Proto jsou restaurace naše a vždy než je spustíme, školíme personál i manažery v Praze," vypráví Mužátko.
Vzápětí však s úsměvem dodává, že realita, s níž se zaměstnanci v moravských restauracích setkávají, se od pražských zkušeností často značně odlišuje. "Spotřební návyky jsou rozdílné. V Praze hosté například žádají mnohem více zeleninové saláty nebo těstoviny. Tohle na Moravě stále zaostává za klasikou - masem s přílohou. V Praze se prodává více vína a sektu, zatímco na Moravě, kde má spousta lidí vinohrad, je o ně zájem mnohem menší," vysvětluje.
V příštích pěti letech plánuje Jan Mužátko otevřít dalších deset až patnáct restaurací. Zaměřit se chce především na nákupní centra a významné dopravní uzly. "Obzvlášť po vstupu do Evropské unie dopravní provoz výrazně posílí. A třeba na trase Brno-Ostrava není moc příjemných zastávek k jídlu," naznačuje možný prostor pro další expanzi.
Rozvoj sítě financuje Mužátko pouze z peněz, které jeho společnost sama vydělá. "Kdybychom měli nějaké cizí zdroje, bylo by to dobré, ale gastronomie je u bank pořád na prvním místě černé listiny. Když si chcete půjčit na restauraci, banka vám na vašich vložených sto korun půjčí tak sedmdesát a to budete rád," říká.
Na nedostatek kapitálu si ale stěžovat nemůže. Po loňském obratu šedesát milionů korun, očekává společnost letos nárůst až na 160 milionů a patnáctimilionový zisk.
 Pizza Coloseum |
 Restaurace Jarmark |
