Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Šéfkuchař při testu masa nadával, vadily mu marinády

  11:03aktualizováno  11:03
Když šéfkuchař Václav Frič griloval testovaná masa, z nichž třetina vzorků v testu MF DNES propadla, hodně u toho nadával. Jen málo vzorků bylo podle jeho gusta. Marináda totiž podle něj na gril vůbec nepatří.

Václav Frič vede v Pražském kulinářském institutu kurzy vaření. | foto: Robert RambousekMF DNES

Když natřete maso marinádou, máte pak v puse chuť něčeho ostrého, ale vůbec nevíte, jestli jíte kuře nebo krkovičku. Na marinády zapomeňte, říká Václav Frič svým žákům v kurzech grilování Pražského kulinářského institutu. "Když si dělám maso na grilu, tak chci cítit maso, a ne koření a hořčici."

Maso se přece marinuje i kvůli tomu, aby bylo křehčí.
Kvalitní maso to nepotřebuje. A na gril patří jen to nejlepší maso, a to si nepotřebuje pomáhat marinádou. Když naložíte méně kvalitní tvrdé maso, tak změkne, to je pravda, ale pak už to není grilované maso, ale spíš uzené. A je tu ještě jeden problém: když dáte na gril maso naložené v marinádě, začne se pálit. Viděli jsme to i v testu, masa, která měla na sobě silnější vrstvu marinády, se připalovala.

Infografika

Výsledky testu najdete zde

Vidím, že jste nepřítelem marinád.
Nejsem, ale nepotřebuju je. Steaky z hovězího i vepřového peču nasucho. Teprve když jsou hotové, potřu je máslem nebo olivovým olejem s trochou čerstvých bylinek a česneku, nechám trochu "napít" a teprve pak osolím a opepřím.

Steak je dokonalý - voňavý, měkký a šťavnatý. Stokrát lepší, než když ho potřu marinádou. V hotových marinádách je ještě další problém: většinou je v nich sůl a ta vytahuje z masa vodu, maso pak ztvrdne a je tuhé. Proto maso solím buď těsně před položením na gril, nebo až když je hotové. Platí to hlavně pro hovězí.

Hodí se vůbec hovězí na gril?
Hodí, ale ne české. U nás se totiž maso nenechává vyzrát. Na jatkách zabijou krávu a za dva dny je na pultech. A to je špatně, hovězí musí zrát minimálně 15 dní. Každý kuchař ví, že čím je maso starší, tím je křehčí. České hovězí je zkrátka tvrdé, pokud to není přímo svíčková.

Když vám hodím na gril argentinský hanger steak, což je obyčejný hovězí pupek, z kterého se u nás dělá polévka - budete se olizovat a kroutit hlavou nad tím, jak je možné, že to maso je tak měkké. V Jižní Americe zkrátka nechávají maso vyzrát, než jde do obchodů.

Žádné maso nenakládáte?
Kuře snese nějakou lehkou marinádu, protože má trochu fádnější chuť. Ale jen lehce a krátce. Když už chcete maso marinovat, tak rozhodně ne na několik dní dopředu, jako to dělají v hypermarketech. Připravím si marinádu, naložím do ní kuřátko a za pár hodin jde na gril.

Jakou marinádu?
Třeba z jogurtu s trochou meduňky. Dobře to funguje i se zakysanou smetanou, ta je tučnější než jogurt a tuk, jak známo, dává jídlu lepší chuť.

Všechny marinády, které jsme testovali, byly z oleje.
A to je právě špatně. Olej na gril nepatří. Pořád se mluví o tom, že při grilování vznikají karcinogeny. Když grilujete nasucho, nevzniknou. Co se ale stane, když dáte na gril maso s olejem? Matka gravitace zařídí, že tuk steče dolů, přímo na žhavé uhlí. Vznikne kouř a právě v něm je karcinogen - a hurá s ním nahoru na maso. Ten kouř, to je to špatné, ne grilování.

Jak tedy maso na gril připravit? Co radíte lidem v kurzech grilování?
Aby maso nenaklepávali ani nekrájeli na slabé plátky - musí být aspoň dva centimetry silné. Hovězí steak může být i vyšší. Když je tenký, uděláte z něho přeschlou podrážku. A grilované maso musí být šťavnaté.

Co ještě jim zdůrazňujete?
Aby nespěchali a nechali maso chvíli odstát. Ne že ho sundáte z grilu a hned se do něho zakousnete. To maso je v šoku z těch 180 stupňů na grilu, a když do něj zaříznete, vyteče z něj všechna šťáva. Když ho necháte odležet takových pět šest minut v nějakém tom bylinkovém máslíčku, tak samo pěkně povolí a chutě se vyrovnají.





Hlavní zprávy

Další z rubriky

košík, ilustrační foto
Velké srovnání nákupů: Česko nejdražší, Polsko levné, Německo kvalitní

Redaktoři deníku MF DNES se vydali nakupovat do sousedních zemí, aby porovnali ceny a složení potravin a drogerie. Výsledek testu ukázal, že pokud chcete...  celý článek

Ananas z Lidlu. Češi, Slováci a Maďaři kupují jiný než Němci a Rakušané. Je...
PŘEHLED: Další šizené potraviny. Sýrová náhražka, jablko místo pomeranče

Rozdíly v kvalitě potravin jsou i v privátních značkách řetězců. Test, který zpracoval Ústav konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické, srovnával...  celý článek

Premiér Bohuslav Sobotka na tiskové konferenci po jednání tripartity 17....
Řešení dvojí kvality potravin si žádá revizi směrnice EU, prohlásil Sobotka

Řešení problému dvojí kvality zboží v zemích evropské osmadvacítky podle českého premiéra Bohuslava Sobotky vyžaduje revizi unijní směrnice o nekalých...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.