Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Mouka, voda, sůl a droždí nestačí. Dnešní rohlíky mají i přes 30 látek

  8:34aktualizováno  9:53
Pokud jste si mysleli, že obyčejný rohlík, který kupujete v obchodě, obsahuje vodu, sůl, mouku, droždí, popřípadě olej, tak jste se velmi mýlili. Dnešní rohlík je téměř kompletní chemická laboratoř, obsahuje totiž navíc regulátory kyselosti, kypřicí látky, emulgátory, enzymy... celkem více než třicet látek.

Do rohlíků se tyto látky přidávají proto, aby přizpůsobily chuť i vzhled rohlíku co nejvíce aktuálním přáním zákazníků a dobře se prodávaly. Pomáhají navíc pekařům, aby se jim těsto dobře zpracovávalo. Tak velký počet "zlepšovacích" přípravků v jednom rohlíku však překvapil i experty na potravinářské technologie.

Křišťálová lupa

"Zlepšovací látky přidávají do těsta všichni pekaři, aby splnili dva základní požadavky prodejců - že má být pečivo co nejvíc trvanlivé a co nejlevnější. Toto je však extrém, tolik látek v rohlíku jsem snad ještě neviděl," říká s úsměvem Josef Příhoda, docent v oboru cereální chemie a technologie na VŠCHT. Všechny látky jsou však podle něj zdravotně nezávadné a člověk se nemusí bát, že by mu jakkoliv uškodily.

Naše babičky si podle něj vystačily s olejem, solí, moukou a vodou. Pokud chtěly, aby jim pečivo zůstalo déle čerstvé, přidaly trochu oleje. Dnešní doba si však žádá inovace, a tak je i pečení "velká věda".

Pečivo kvalitně, ale i levně

Jak kvalitní pečivo si vyberete, je na vás. My víme, kde jsou nejzajímavější slevy!

Jaké přídavné látky se do těsta přidají, však nevymýšlejí pekaři, ale samostatné firmy, které je mění několikrát v roce podle složení základních surovin a tak, aby mělo pečivo co nejlepší chuť. "Ty nejpoctivější firmy jezdí na pole ještě před sklizní a zkoumají chemické složení zrn, aby na základě jeho analýzy vymyslely tu nejlepší přídavnou směs," popisuje Příhoda s tím, že co konkrétně se do směsi přidá, záleží hlavně na zkušenostech odborníků, kteří chuť i vlastnosti těsta neustále zkoumají a snaží se ho vylepšit.

Podle Marcely Slukové, odborné asistentky VŠCHT, se pak někdy může stát, že zlepšující složky obsahují látky, jejichž vlastnosti se navzájem vyrušují. Na etiketě z balených rohlíků nakoupených v Makru byla například kyselina askorbová, která má zlepšovat vlastnosti těsta, tedy přinést kýžený objem a dobré kynutí. Zároveň však v něm byl cystein, která působí opačně a strukturu těsta naopak oslabuje. 

Fotogalerie

Podle ní se stalo patrně to,  že výrobci  smíchali dvě směsi přídavných látek, jednu základní, která obsahuje ozkoušené přípravky, a druhou doplňkovou, která měla těsto dále vylepšit a neuvědomili si, že tím zároveň vyrušili účinek první látky v základní směsi. 

Podle mluvčího pekáren United Bakeries, které rohlíky s velkým obsahem přídavných látek vyrobily, pomáhají tyto látky vyrovnávat kolísající kvalitu a zpracovatelnost mouk. "Množství tohoto přípravku, jehož hlavní složkou je mouka, je ve výrobku velmi malé, nedosahuje ani jednoho procenta obsahu výrobku, nicméně z legislativních důvodů jsou výrobci povinni všechny přídatné látky uvádět, i když jsou v přípravku jen ve stopovém množství," vysvětluje Jaroslav Pomp. 

Podle něj mají balené i nebalené rohlíky stejné složení i základní recepturu a mění se jen zlepšovací přípravek v souvislosti s kvalitou mouky, která se liší s každou sklizní či dodávkou obilí.

Podle Příhody záleží především na kvalitě mouky. S americkou kvalitní moukou by si podle něj například evropští pekaři neporadili. Aby z ní něco upekli, museli by ji hníst i nechat kynout mnohem delší dobu, než jsou zvyklí.



Nejčtenější

Pražská noční můra se zhmotní za dva roky, až se uzavře Barrandovský most

Barandovský most v Praze.

Barrandovský most připadá Pražanům jako relativně nová stavba. Jenže letos oslavil třicáté výročí od otevření a...

Putinův poradce připravil nejbohatší Rusy během dne o miliardy dolarů

Ilustrační snímek

Nejzámožnější Rusové ztratili v jednom jediném dni přes tři miliardy dolarů. Může za to návrh ekonomického poradce...



Turecká krize se přelévá do Evropy, stahuje s sebou i českou korunu

Současný turecký prezident Recep Tayyip Erdogan se prohlásil za vítěze...

Evropské akcie i euro zůstávají pod tlakem kvůli obavám z ekonomické krize v Turecku. Jednotná evropská měna během...

Uhýbejte vpravo. Pravidla pro průjezd sanitek se změní od října

Nový způsob řazení v jízdních pruzích při průjezdu policie, hasičů a záchranářů.

Řidiči v kolonách budou muset nově uvolnit vozům policie, hasičů a záchranářů prostor mezi levým a přiléhajícím jízdním...

KOMENTÁŘ: Hrozí další krize? Už na ni může být zaděláno

Zaměstnanci Lehman Brothers

Současné dění na akciových trzích vyvolává vzpomínky na velké krize v letech 2000 a 2008. A je třeba si připomenout, že...

Další z rubriky

Lesy ČR mění generálního ředitele, stane se jím Vojáček

Lesy ČR otevřou novou budovu v Hořicích, která je celá ze dřeva

Novým generálním ředitelem státního podniku Lesů ČR se stane současný šéf Vojenských lesů a statků ČR Josef Vojáček....

Vlci se střílet nebudou, stát za jejich řádění zaplatí farmářům víc

Vlk obecný (Canis lupus).

Farmáři by se mohli dočkat více peněz za škody způsobené vlkem. Ministerstvo životního prostředí nově plánuje hradit i...

Fronty před úřadem. Stát začal přijímat žádosti o levné půjčky na bydlení

Stát půjčí mladým lidem na bydlení až 2 miliony korun s úrokem od 1 %

Mladé rodiny do 36 let mohou od středy žádat o státní půjčku až dva miliony korun na rekonstrukci nebo pořízení nového...

Najdete na iDNES.cz