Spreol: po másle nechutná
Při klasickém smažení v trojobalu (ve strouhance) se nevyužije jeho přednost dávkování malého množství aby byl řízek chutný, je třeba mít na pánvi větší množství tuku. Na opékání masa je vhodný, ale opečené maso nechutná tak příjemně jako při smažení na oleji nebo Ramě Culinesse. Povedlo se i opékání bílých klobás.
Potraviny se však nesmějí opékat příliš dlouho a při vysoké teplotě, protože olej se začne rozkládat za vzniku modravého dýmu (dým signalizuje tzv. bod zakouření, kdy se již tuk rozkládá), což není z hlediska hygienického příznivé. To ostatně platí pro všechny tuky.
S vymazáním pekáče pro pečení jablkového závinu jsem nebyla příliš spokojena. Závin se sice nepřipekl, ale na místech kde nebylo těsto, se Spreol tak napekl, že jsem pekáč musela drhnout pískem, abych ho umyla. Pro vystříkání bábovky, kdy je těsto po celém povrchu formy, by asi byl vhodnější.
Problematická je u Spreolu otázka hnacího plynu. Jedná se o vysoce hořlavou směs isobutanolpropan. Podle mého názoru by výrobek tohoto typu neměl být na trhu, protože je pravděpodobné, že se bude užívat v blízkosti hořícího zdroje, např. hořáků plynového sporáku.
Výrobce: SprayPak Toronto, Kanada Cena: 109,90 Kč/400 dávek Určeno: pro smažení i pečení Složení: rostlinný olej (bez bližšího určení, pravděpodobně jde o směs řepkového a sójového oleje) |
Verdikt: Výhodou je možnost dávkovat malé množství tuku. Nesmí se však opékat příliš dlouho a při vysokých teplotách. Senzorické vlastnosti po osmažení nejsou podle mne příliš příznivé, osmažený pokrm nechutná a nevoní po čerstvém másle, jak se píše na obalu, ale spíše po másle již trochu žluklém. |
Nová Rama: dobrý kompromis
Rama Culinesse je v podstatě klasický margarín s obsahem 82 % tuku v tekuté formě. Margarín byl vyvinut v předminulém století z ekonomických důvodů jako náhrada másla, a proto měl zhruba stejný obsah tuku jako máslo. Postupem času se začaly na doporučení lékařů vyrábět margaríny s nižším obsahem tuku. Čím méně je v margarínu tuku, tím více je v něm vody. Proto prská a na smažení se nehodí.
V Ramě Culinesse je obsah vody nízký a navíc jsou do ní přidány látky, takzvané fosfolipidy, které vodu vážou, a to i vodu obsaženou ve smaženém pokrmu, například v mase. Voda se uvolňuje při záhřevu pozvolna, a tuk tedy neprská. Ve srovnání s máslem má ještě další výhodu: nepřepaluje se, protože neobsahuje bílkoviny, které se vysokou teplotou při smažení rozkládají.
Na smažení se dosud doporučovaly pokrmové tuky nebo na kratší smažení rostlinné oleje, protože neobsahují vodu. Lze smažit i na sádle, ale sádlo obsahuje cholesterol, který se při smažení oxiduje a usazuje v tepnách snadněji než cholesterol neoxidovaný.
Složení mastných kyselin je u Ramy Culinesse příznivější než u pokrmových tuků a másla. Neobsahuje žádné trans kyseliny a velmi málo nasycených mastných kyselin, které jsou z výživového hlediska hodnoceny negativně, protože podporují ukládání tuku ve stěnách cév, a tím zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění.
Výrobce: Unilever Holandsko Cena: 27,90/500 ml Určeno: pro smažení, dušení, vaření, pečení zákusků a masa Složení: rostl. oleje (částečné ztužené), sůl, lecitin, emulgátor kyselosti, kys. citronová, aroma, barvivo, dusík |
Výhody: neprská, množství tuku se lépe dávkuje, je viskóznější než olej, nerozteče se tedy tak rychle po pánvi, lépe se rozpozná, kdy je možné začít smažit. Tuk má vhodnou teplotu, jakmile opadne pěna. Zatímco při zahřívání oleje se snadno překročí maximální teplota. |
Verdikt: Výrobek považuji za zdařilý. Je sice v porovnání s olejem nebo pokrmovým tukem dražší, ale má řadu předností. Pokrmu dodá lepší chuť než při smažení na jiných tucích. |
Jaký tuk vybrat na smažení
(pramen: Vysoká škola chemicko-technologická Praha)
Rostlinné oleje - mají nejpříznivější složení, protože obsahují nejvíce tzv. vícenenasycených mastných kyselin, které jsou pro zdraví příznivější. Jsou ale málo stabilní při vysokých teplotách, proto se při delším smažení přepalují. Hodí se ke krátkému smažení, ne však pro dlouhodobé smažení. Výjimku mezi běžnými rostlinnými oleji tvoří olivový olej, který je stabilní i při dlouhodobém smažení, protože obsahuje málo vícenenasycených mastných kyselin a obsahuje přirozené antioxidanty.
Pokrmové tuky - mají složení mastných kyselin horší než rostlinné oleje i Rama Culinesse, mají ale dobrou tepelnou stabilitu, při delším smažení se tolik nepřipalují hodí se k dlouhodobému smažení.
Rama Culinesse - složení mastných kyselin je horší než u rostlinných olejů, ale příznivější než u pokrmových tuků a másla (neobsahuje žádné trans kyseliny a velmi málo nasycených mastných kyselin, které jsou z výživového hlediska hodnoceny negativně, protože podporují ukládání tuku ve stěnách cév, a tím zvyšují riziko kardiovaskulárních onemocnění). Je kompromisem mezi výhodnou výživovou hodnotou olejů a tepelnou stabilitou pokrmových tuků. Při delším smažení se bude přepalovat podobně jako olej.