Špatné skladování může zhoršit chuť vína

  12:00
Šest měsíců na světle a v teplíčku a původně slušné víno se nedá pít. Unikátní test MF DNES v praxi prokázal to, o čem se dlouho mluví: špatné skladovací podmínky mohou víno poškodit.
Sommeliér, víno

Sommeliér, víno - Sommeliér, víno | foto: Monika TomáškováMF DNES

K neobvyklému testu nás přivedly šestileté zkušenosti s testováním vín z hypermarketů.

GRAFIKA:
JAK DOPADL TEST VÍN?

Občas se totiž stává, že v testu propadne víno, které předtím uspělo na vinařské soutěži. Vinaři pro to mají vysvětlení: viníkem je špatné skladování v hypermarketech, my přece nemůžeme za to, jak se s vínem zachází, když opustí naše sklady.

Přirozeně nás tedy zajímalo, zda je vůbec možné, aby špatné skladovací podmínky ovlivnily kvalitu vína. Mohou vysoké teploty, světlo, střídání tepla a chladu a stání lahví místo ležení skutečně změnit víno?

Odpověď zní: Mohou. A to i přesto, že jsou vína na špatné podmínky od vinařů technologicky připravena. Prokázal to pokus, který jsme zrealizovali ve spolupráci s Ústavem kvasné chemie a bioinženýrství Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. Porovnávali jsme v něm kvalitu vín uložených půl roku v rozdílných podmínkách.

Vína v lednici i za oknem
Přímo u vinařů jsme nakoupili pět různých značek vína – dvě bílá, dvě červená a jedno šumivé. Část lahví jsme uložili v optimálních podmínkách a druhou jsme výrazně "trápili“. Chvíli stály lahve mezi okny na přímém světle, pár dní ležely v lednici a další kolečko absolvovaly v teplíčku.

Po šesti měsících jsme vína předložili porotě osmi nezávislých degustátorů, aby posoudili jejich smyslové kvality. V průběhu pokusu jsme vína několikrát podrobili analýzám.

Výsledek? Překvapení. Špatné skladování nemělo vliv na chemické složení vína v hlavních jakostních znacích, na jeho chuť však ano, a to velmi výraznou. U bílých vín větší než u červených.

Červená jsou odolnější
Obě bílá vína se po šesti měsících v nevhodných podmínkách v podstatě propadla téměř do nepitelnosti. Jedno víno kleslo v hodnocení degustátorů o třináct, a druhé dokonce o dvaadvacet bodů.

U červených nebyly výsledky tak jednoznačné, v jednom případě si víno dokonce bodově polepšilo. Změny v chuti však degustátoři zaznamenali, vzorek uložený špatně nebyl chuťově totožný se vzorkem uloženým správně. Nutno však říct, že obě červená vína byla podprůměrná už na samém začátku. I tady se potvrdil základní předpoklad, že špatné skladování změní chuťové kvality vína.

"Červená vína jsou obecně stabilnější a odolnější vůči různým rizikům. Mají také větší potenciál ke stárnutí,“ nabízí možné vysvětlení jeden z porotců, Tomáš Dominec. "Špatným zacházením, především teplem, tak mohlo dojít k urychlení vývoje vína, čímž se mu vlastně určitým způsobem pomohlo.“

Ani u šumivého vína se špatné skladovací podmínky neprojevily bodově, přestože i u něho degustátoři zachytili změny, zejména ve vůni. "To víno má příjemný cukr a ten má, obzvlášť u sektu, schopnost zastřít i případné nedostatky. Určitě to mělo vliv na vůni, v té se objevily vyloženě chemické tóny,“ říká sommeliér Ivo Dvořák.

Příliš mnoho síry
Analýzy, které prováděli v laboratořích Vysoké školy chemickotechnologické, opakovaně vždy po dvou měsících, žádné výrazné změny nezachytily. "Čekal jsem, že ty změny budou dramatičtější,“ říká Karel Melzoch, který test vedl. Podle něj je to dáno přípravou a ošetřením vína zejména oxidem siřičitým.

"Výrobce už předpokládá, že se s vínem bude hůř zacházet, proto technologii přizpůsobil tomu, aby se udrželo,“ vysvětluje. Přizpůsobení se špatným podmínkám znamená vyšší zasíření.

Bez oxidu siřičitého se výroba vína neobejde, působí nejen konzervačně, ale má i příznivý vliv na tvorbu buketu. Nesmí se to s ním ale přehánět, nejen proto, že patří mezi alergeny, ale i proto, že ve vysokých dávkách zastře vůni i chuť. To je také důvod, proč si ho někteří vinaři tak oblíbili, spolehlivě totiž zakryje i nepříliš kvalitní surovinu.

"Ukázalo se, že poměrně vysoký stupeň zasíření udrží i barvu. U bílých vín, která byla senzoricky velmi špatná, dokonce naoxidovaná, se barva nezměnila. Kdyby víno nebylo zasířené, sytě žlutá by získala hnědé odstíny.“

Co z toho vyplývá
Test pouze potvrdil to, co je známé, ale mnohdy se příliš nerespektuje: Víno je citlivý produkt, a podle toho by se s ním mělo zacházet. A to po celou dobu, než se dostane do sklenice. Od vinaře přes dopravu, skladování a umístění v obchodech, ale i doma.

Autoři: ,

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Bankrot zažehnán, zatím. Saúdové nalijí do luxusních elektroaut miliardu dolarů

25. března 2024  18:42

Americký výrobce luxusních elektromobilů Lucid získá od divize saúdskoarabského státního...

Průlomový lék na hubnutí dráždí cenou. Kúru za tisíce lze vyrobit za pět dolarů

29. března 2024

Lék Ozempic od společnosti Novo Nordisk je jedním z hitů posledních měsíců. Ukázalo se totiž, že...

Divné kšefty za 1,5 miliardy dolarů. Nejvíc dílů pro ruská letadla dováží Gabon

28. března 2024  19:41

Gabon se stal největším dodavatelem náhradních dílů pro ruská letadla, napsal server The Moscow...

Nezdravé pryč. Komika donutili stáhnout z londýnské dopravy plakát s hotdogem

28. března 2024  18:51

V londýnském metru se nevyplácí utahovat si z hotdogů. Své o tom ví populární britský komik Ed...

Do dobíječek dá stát dalších šest miliard. Už jich je víc, než auta potřebují

28. března 2024

Dalších šest miliard korun plánuje ministerstvo dopravy v příštích letech využít na výstavbu nových...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...

Stále víc hráčů dobrovolně opouští Survivor. Je znamením doby zhýčkanost?

Letošní ročník reality show Survivor je zatím nejkritizovanějším v celé historii soutěže. Může za to fakt, že už...