„Optimistickým odhadem konzumujeme dvanáct gramů a pesimistickým sedmnáct gramů denně. Ale v každém případě je to víc než polovina přijatelné dávky,“ odhaduje profesorka Zuzana Brázdová z Masarykovy univerzity v Brně, která se zabývá výzkumem stravovacích zvyklostí.
Jinde na tom nejsou o moc lépe, ale mnohé státy se snaží proti přílišnému solení podnikat konkrétní kroky. Ve Spojených státech si zákazník může z obalů potravin zjistit, kolik procent z denní dávky je ve výrobku, který kupuje.
Ve skandinávských zemích se podařilo už před šesti lety snížit množství soli v potravinách na polovinu. Ve Finsku jsou nemocní s lehkou a mírnou hypertenzí postaveni před volbu: buď budou brát léky, které jim pojišťovna uhradí jen z poloviny, nebo si zvolí na šest měsíců dietní program Dash, bohatý na ovoce a zeleninu a chudý na tuky, sníží příjem soli a zvýší tělesný pohyb. Pokud ani po této době nedojde ke zlepšení, předepíše jim lékař léky, které pojišťovna hradí ze 75 procent.
Ve Velké Británii doporučilo ministerstvo zdravotnictví v roce 1999 snížit konzumaci z průměrných devíti gramů na šest. Mnozí výrobci potravin postupně snižují obsah soli ve svých výrobcích. Hamburger u McDonald's v Londýně je údajně o 40 procent méně slaný než v Paříži.
|
Od slánky na stole až po těžký chemický průmysl Potravinářský průmysl spotřebuje relativně málo soli ve srovnání s tím, kolik jí padne v zimě na solení silnic. Potravinářská sůl, ať už určená k přímé spotřebě nebo k výrobě potravin, nepředstavuje víc než 10 procent světového obchodu. Čtvrtinu spotřebuje solení silnic. Největší díl (10 z 23 milionů tun produkovaných v Evropě) pohltí chemický průmysl, který z něj získává chlor, důležitou surovinu, jež je nezbytně potřebná pro výrobu PVC. Sůl se používá v textilním průmyslu při barvení tkanin, ke změkčování a regeneraci vody, bez soli není možné vydělávat kůže. Největšími světovými producenty soli jsou podle posledních údajů Čína (17,7 %), Evropská unie (16,1 %), USA (13,2 %) a Rusko (14,2 %). |
Zatím poslední zemí, která se připojila k tažení proti soli, je Francie. V Paříži se v lednu konal mezinárodní kongres o vztahu soli a zdraví za účasti mnoha expertů z celého světa, kteří přinesli důkazy o tom, že lidé přijímají příliš mnoho soli a že snížení konzumace soli je důležité pro zdraví celé populace. Otázka její konzumace se tedy netýká jen lidí s vysokým krevním tlakem a vyšším rizikem srdečních a cévních nemocí, ale všech bez rozdílu.
Vztah mezi solí a vysokým krevním tlakem
Mezinárodní studie Intersalt, která v devadesátých letech sledovala víc než deset tisíc lidí z dvaatřiceti zemí světa, poukázala na souvislost vysokého příjmu soli a zvyšování krevního tlaku s přibývajícím věkem. Zjistila, že průměrná spotřeba soli kolísá v jednotlivých zemích od 6,9 do 9,8 gramů na den u žen a od 8,6 do 14 gramů u mužů. Československo mezi sledovanými státy tehdy nebylo, největší spotřebu měly východoevropské státy.
Další studie prokázaly, že snížení konzumace soli vyvolá snížení krevního tlaku i bez ohledu na věk. Snad nejpřesvědčivější studie na toto téma se objevila začátkem loňského roku v největší americké lékařské revue New England Journal of Medicine. Její autoři přinesli konkrétní důkazy o tom, jak blahodárný vliv na hypertenzi má dieta Dash, založená na konzumaci stravy bohaté na čerstvé ovoce a zeleninu a chudé na tuky.
Rozdělili pacienty s mírnou hypertenzí na dvě skupiny: jedni dál přijímali standardní americkou stravu s průměrnými 8,8 gramu soli, druhá skupina se stravovala podle diety Dash, která se omezuje na 2,9 gramu soli. Výsledky byly překvapující. Už po měsíci se u pacientů z druhé skupiny snížil krevní tlak na rozdíl od těch, kteří se drželi standardní a přesolené americké stravy. Dokázali tak, že pouhou změnou stravovacích zvyklostí je možné krevní tlak snížit.
U nás zatím spíš změny k horšímu
I u nás zdravotní orgány doporučují 5 až 6 gramů na den. Informace o tom, kolik skutečně spotřebujeme, zatím chybí. Studie o spotřebě soli se teprve připravuje. Limity soli pro výrobce potravin nejsou a žádné se nechystají. „Abychom striktně řekli, že tato polévka je zakázána, protože překračuje 2,5 procenta soli, tak to ne,“ odpovídá hlavní hygienik České republiky Michael Vít na otázku, zda se připravují nějaká opatření na omezení soli v potravinách.
Chystá se však jiná změna. Zrušena bude nejspíš jediná povinnost, kterou ve vztahu k soli mají výrobci pokud je obsah soli vyšší než 2,5 procenta, musí na to spotřebitele na obale upozornit. „Evropská unie nemá ani toto omezení a už nás upozornila, že nařízení je nad rámec jejích předpisů a budeme je muset nejspíš odstranit,“ uvádí ředitelka potravinářského odboru ministerstva zemědělství Zdeňka Pešková.
Sůl - jediné koření minerálního původu
Sůl kuchyňská nebo také jedlá je sloučenina s chemickým názvem chlorid sodný (NaCl). V kuchyňské soli, kterou kupujeme, jsou také dvě až tři procenta jiných látek, chloridů a síranů. Bez soli, respektive bez sodíku, který je v soli obsažen, se neobejdeme. Sodík je základní prvek potřebný pro kvalitní přenos nervových vzruchů a pro svalovou činnost. Reguluje krevní tlak a pomáhá udržovat rovnováhu tělesných tekutin. Není ho však třeba mnoho denně jen půl gramu. Chlor je zase důležitý pro zažívání.
Sůl má u nás ještě jeden podstatný význam, a sice, že je nejdůležitějším zdrojem jodu. Ten je k ní při výrobě dodáván. Nedostatečný přívod jodu v těhotenství a v raném dětství ohrožuje duševní vývoj dětí. Nedostatek jodu je jednou z hlavních příčin poškození mozku a duševní zaostalosti na světě. Podle Světové zdravotnické organizace bylo v roce 1990 30 procent světové populace postiženo nedostatkem jodu a v roce 1995 750 milionů lidí trpělo strumou.
|
Bílé doly, lomy a moře |
Podle údajů českého Státního zdravotního ústavu trpí nedostatkem jodu asi 10 procent dětí a 20 procent žen. V České republice se ke kuchyňské soli přidává také fluor, podobně jako v některých vyspělých zemích. Fluor chrání zubní sklovinu před kyselinami, které ji narušují, působí tedy preventivně proti vzniku zubních kazů.
O nejobyčejnější z minerálů se vedly války
Málokteré suroviny je na světě takový dostatek jako soli. Přesto se o ní v minulosti vedly války, dlouhou dobu byla ekonomickým i politickým nástrojem nadvlády. Sůl se vyskytuje prakticky na celém světě, a ani do budoucna nehrozí, že by se její zásoby vyčerpaly. Například v jednom litru mořské vody je asi 30 gramů soli. Kdyby se voda ze všech oceánů a moří odpařila, zůstala by na dně vrstva silná padesát metrů.
Bohatosti výskytu odpovídá bohatá historie. Jak se vůbec sůl objevila v lidské výživě? Myšlenku solit pojal zřejmě jako první člověk v mladší době kamenné. Když se usadil a začal pěstovat plodiny, zejména obilniny, tedy stravu vydatnou, ale dost jednostrannou, pociťoval nedostatek soli, kterou do té doby získával například ze syrového masa.
O sůl neměl nouzi. Oceány při svém ústupu nechávaly za sebou jílovitá koryta, v nichž tekly slané řeky. Archeologické nálezy v alpských zemích ukazují, že člověk v neolitu už znal ložiska alpské soli. O soli se zmiňují egyptské a řecké písemnosti stejně jako archeologické nálezy.
Města, kde se v antice těžila sůl, především v oblasti Středozemního moře, značně zbohatla. Zejména Benátky a Janov vděčí za své nejkrásnější paláce a kláštery bohatství, které přinesl obchod se solí. Kvůli dopravě soli vznikaly speciální solné cesty, ať už mořské nebo pozemní, kolem nichž kvetl obchod všeho druhu. Kostely v Bretani u Saint Nazaire jsou postaveny z kamene pocházejícího z hanzovních měst Brémy a Hamburk - používaly se jako zátěž na lodích plujících pro náklad soli.
Sůl byla také jedním z nejdůležitějších zdrojů bohatství Říma. Do věčného města se dovážela po Tiberu z mořských solných nádrží v Ostii, dál do vnitrozemí pak putovala po známé solné silnici Via Salaria. Solné cesty vznikaly i v Čechách, které nikdy neměly vlastní zdroje soli. Severní Čechy byly odjakživa zásobovány solí saskou. Jižní pak alpskou solí, která se do Čech dopravovala známou „zlatou stezkou“ z alpských nalezišť přes Šumavu. Konzervační účinky soli na ryby objevili holandští rybáři. Bezprostřední nasolení po výlovu zabránilo kažení sleďů. Zrodily se tak uzenáče.
Ve středověku získala sůl velký význam ve výživě, ale stala se také významným politickým prvkem. Sůl se v Evropě stala velice vzácným a žádaným zbožím. Panovníci brzy zcela ovládli trh se solí a zavedli vysoké daně. Gabelle, vysoká solná daň, která byla zavedena ve Francii ve 14. století a zavdala podnět k mnoha bouřím a nepokojům, byla zrušena až za Francouzské revoluce.
Solné clo dopadlo i na české obchodníky. Museli platit nejen německému Pasovu, odkud sůl dováželi, ale i českým Prachaticím, městu, které téměř sedm set let tvořilo solný sklad Čech. Historie alpské soli začíná v malém rakouském městečku Hallstatt v pohoří Dachstein pod horou Salzberg. Právě na ní se nacházel solný důl už před 2000 lety.
Největší rozkvět zde zažili v době 800 až 400 před naším letopočtem, kdy Halštatští těžili sůl, kterou dopravovali po celé střední Evropě. Oblast Salcburku se stala centrem obchodu se solí. Nálezy dvou tisíc hrobů odhalily, že to byla pohádkově bohatá kultura, jež dala jméno celé jedné epoše evropské civilizace jako době halštatské.
Další díl historie bílých pokladů najdeme v polské Wieliczce, kde bylo v soli vybudováno skutečné podzemní město s uličkami, náměstím, kaplí a tanečním sálem. V roce 1964, kdy zde skončila těžba, tu vzniklo sanatorium v hloubce více než dvě stovky metrů.
|
Pramoře v nás zůstalo Solná daň platila francouzskou armádu v třicetileté válce. Její odstranění byl jeden z cílů francouzské revoluce. Napoleon daň zavedl znovu, vojska jsou nákladná. Možná, že Jižané prohráli v občanské válce proti severu také proto, že neměli dost soli k nasolení masa. „Vojenský význam soli je stejný jako význam střelného prachu,“ děl generál Sherman a poslal ke zdi nešťastného kapitána, jemuž proklouzl náklad soli na druhou stranu. Války o sůl nepominuly, jen se přestěhovaly na stránky lékařských publikací. Nikdo nepochybuje o tom, že vodu a sůl je nutné hradit tam, kde se ztrácí: u atletů, lidí s průjmovým onemocněním v tropických zemích. Kocovinu nezmiňuji. Slanečci prý pomáhají lidem s chronickým únavovým syndromem (zdvihnou je z postele směrem k pivu?). Bitva se vede o „solnou čili sodíkovou hypotézu“. Co tvrdí solná hypotéza? Nadměrný příjem soli má zvyšovat krevní tlak. Zvýšený krevní tlak zvyšuje riziko arteriosklerózy, a tedy onemocnění srdce a cév. Tedy solit co nejméně. Jenže existuje řada vědeckých prací, které tvrdí něco jiného. Například jedna píše, že lidé s vysokým krevním tlakem, kteří se týrali neslanou dietou, umírali častěji než ti, kteří si slané okurčičky dávali. Další tvrdí, že lidi, kteří nesolili, nedopadali lépe než lidé solící. Třetí sděluje, že infarkty a spol. byly u lidí na neslané dietě o pětinu častější než u lidí, kteří solili normálně. Rozzlobení odpůrci tvrdí, že si tyhle práce předplatil potravinový průmysl a solná lobby, jejíž tajní agenti vší silou masírují data a sami nesolí. Bitva o sůl řádí dál. Takže jsem se přestal divit Lotově ženě. Nespolehlivé zdroje říkají, že se tajně zabývala solnou hypotézou a na něco zřejmě přišla. Jenže se jí to coby Faustově praprapratetě vymstilo, neb se proměnila na solný sloup. Pozdější autoři to svedli na sodomský malér. Ale i to mohou být data upravená nějakou lobby. |
