"Takže tak dvakrát týdně máme na jídelníčku i jídla z mletého masa," dodává.
* Kupujete do hotelu mleté maso? A jaká jídla z něj vaříte nejčastěji?
Maso si meleme sami. I když se často na mletí používá takzvaně horší maso, které se už na nic jiného nehodí, třeba různé odřezky, my používáme to kvalitnější. Převážně ze zadního hovězího, ze svíčkové nebo z libového vepřového.
Připravujeme z něj především klasická česká jídla, jako jsou karbanátky, plněné papriky, plněné zelí, plněná kapusta nebo také směs do lasagní a na boloňské špagety. Také děláme takzvané pleskavice; to je mleté jehněčí, do kterého se přidává ostřejší koření, například čili paprička.
* Když jste zmínil svíčkovou, děláte také tatarský biftek?
Na jídelníčku sice není, ale na přání hostů ho samozřejmě uděláme. Připravujeme "tataráka" také z tuňáků a lososů; je to moc dobré. Když na něj doma dostanu chuť, udělám ho, žádné nemoci se nebojím.
* A jak je to jinde ve světě?
Jídla z mletého masa se hodně dělají na Balkáně. Třeba Řekové používají pro kebab tučné i libové jehněčí. Z jehněčího, někdy i s přídavkem hovězího, připravují svá národní jídla také Turci.
V Chorvatsku se setkáte s čevabčiči a v Itálii se používá mleté na boloňské špagety a do lasagní. A třeba typické americké jídlo hamburger by mělo být z kvalitního hovězího mletého masa. Poslední dobou jsem ale slyšel, že se prý do něj přidává hodně sóji.
* Z jakého masa připravujete karbanátky?
Nejlepší je směs vepřového a hovězího masa, tak půl na půl, nebo jednu třetinu hovězího a dvě třetiny vepřového. Na čevabčiči je lepší hovězí a tatarák musí být samozřejmě ze svíčkové, nejlépe z masa naškrabaného, ne umletého. Vhodné je samozřejmě libové maso. Také by v mletém mase neměly být žádné kousky loje, kližky a podobně.
* Kupujete si mleté maso domů?
O nákupy jídla domů se stará moje žena. Mleté kupuje v jednom menším řeznictví, kde mají velký obrat a maso vždy čerstvé. Pozná se podle toho, že má pěknou červenou barvu. Starší maso je našedlé, a když je příliš světlé, je v něm zase moc tuku. V supermarketech balené nekupuje vůbec.
