„Tataráku“ se nebojím, říká šéfkuchař

  11:00aktualizováno  11:00
I v kuchyni špičkového hotelu je možné se setkat třeba s plněnou paprikou nebo karbanátky. "My totiž kromě jiného vaříme také takzvanou závodní kuchyni pro zaměstnance z okolních podniků," říká Zdeněk Šula, šéfkuchař hotelu Clarion v Praze.
Tatrský biftek většinou restaurace na lístku nemají, ale na přání ho připraví.

Tatrský biftek většinou restaurace na lístku nemají, ale na přání ho připraví. | foto: MF DNES

"Takže tak dvakrát týdně máme na jídelníčku i jídla z mletého masa," dodává.

* Kupujete do hotelu mleté maso? A jaká jídla z něj vaříte nejčastěji?
Maso si meleme sami. I když se často na mletí používá takzvaně horší maso, které se už na nic jiného nehodí, třeba různé odřezky, my používáme to kvalitnější. Převážně ze zadního hovězího, ze svíčkové nebo z libového vepřového.

Připravujeme z něj především klasická česká jídla, jako jsou karbanátky, plněné papriky, plněné zelí, plněná kapusta nebo také směs do lasagní a na boloňské špagety. Také děláme takzvané pleskavice; to je mleté jehněčí, do kterého se přidává ostřejší koření, například čili paprička.

* Když jste zmínil svíčkovou, děláte také tatarský biftek?
Na jídelníčku sice není, ale na přání hostů ho samozřejmě uděláme. Připravujeme "tataráka" také z tuňáků a lososů; je to moc dobré. Když na něj doma dostanu chuť, udělám ho, žádné nemoci se nebojím.

* A jak je to jinde ve světě?
Jídla z mletého masa se hodně dělají na Balkáně. Třeba Řekové používají pro kebab tučné i libové jehněčí. Z jehněčího, někdy i s přídavkem hovězího, připravují svá národní jídla také Turci.

V Chorvatsku se setkáte s čevabčiči a v Itálii se používá mleté na boloňské špagety a do lasagní. A třeba typické americké jídlo hamburger by mělo být z kvalitního hovězího mletého masa. Poslední dobou jsem ale slyšel, že se prý do něj přidává hodně sóji.

* Z jakého masa připravujete karbanátky?
Nejlepší je směs vepřového a hovězího masa, tak půl na půl, nebo jednu třetinu hovězího a dvě třetiny vepřového. Na čevabčiči je lepší hovězí a tatarák musí být samozřejmě ze svíčkové, nejlépe z masa naškrabaného, ne umletého. Vhodné je samozřejmě libové maso. Také by v mletém mase neměly být žádné kousky loje, kližky a podobně.

* Kupujete si mleté maso domů?
O nákupy jídla domů se stará moje žena. Mleté kupuje v jednom menším řeznictví, kde mají velký obrat a maso vždy čerstvé. Pozná se podle toho, že má pěknou červenou barvu. Starší maso je našedlé, a když je příliš světlé, je v něm zase moc tuku. V supermarketech balené nekupuje vůbec.

Autoři: ,

Nejčtenější

Kvůli kolapsu D1 ministerstvo zvažuje zakázat kamiony v levém pruhu

Odstavené kamiony blokovaly dálnici D1 poblíž obce Jiřice mezi Humpolcem a...

Ministr dopravy Dan Ťok viní z kolapsu dopravy na dálnici D1 především řidiče kamionů a dokonce ve spolupráci s policií...

ŘSD zkontrolovalo problematický úsek D1. O víkendu tu nebyl jediný dělník

Odstavené kamiony blokovaly dálnici D1 poblíž obce Jiřice mezi Humpolcem a...

Zástupci Ředitelství silnic a dálnic (ŘSD) zkontrolovali problematický úsek dálnice D1 u Humpolce, kde měla firma...

Problémový úsek D1 se rozšíří o jeden pruh, dokončí ho jiná firma

Kolony D1

Ředitelství silnic a dálnic (ŘSD) kvůli zpoždění prací na opravovaném úseku D1 mezi Humpolcem na 90. kilometru a...

Nemá kdo obsluhovat. Německo bojuje s rekordním nedostatkem pracovníků

Ilustrační snímek

Německo se potýká s rekordním nedostatkem zaměstnanců, v zemi je několik set tisíc volných pracovních pozic. Pracovníci...

Elektřina bude luxusní zboží, řekl energetický expert v Rozstřelu

Energetický expert společnosti ENAS Vladimír Štěpán v diskusním pořadu iDNES.cz...

Emisní povolenky budou výrazně v dalších letech zdražovat elektřinu. Už se to děje, domácnosti si v příštím roce...

Další z rubriky

ČOI objevila nebezpečné světelné řetězy na stromek, způsobí úraz i požár

Prodej vánočních světelných řetězů na tržnici.

Inspektoři České obchodní inspekce (ČOI) objevili v tržnicích i běžných prodejnách v západních Čechách nebezpečné...

Prazdroj stahuje z trhu dvě šarže soudků, ty mohou prasknout

Technický manažer Plzeňského Prazdroje Václav Švorc ukazuje, kde se mohou...

Tuzemský lídr pivovarského trhu Plzeňský Prazdroj stahuje z maloobchodu dvě šarže svého pětilitrového soudku piva...

TEST DNES: Úplné výsledky testu hladkých mouk

Ilustrační snímek

MF DNES ve spolupráci s iniciativou Vím, co jím a piju otestovala dvanáct vzorků hladkých mouk. Zde najdete úplné...

Najdete na iDNES.cz