Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

„Tataráku“ se nebojím, říká šéfkuchař

  11:00aktualizováno  11:00
I v kuchyni špičkového hotelu je možné se setkat třeba s plněnou paprikou nebo karbanátky. "My totiž kromě jiného vaříme také takzvanou závodní kuchyni pro zaměstnance z okolních podniků," říká Zdeněk Šula, šéfkuchař hotelu Clarion v Praze.
Tatrský biftek většinou restaurace na lístku nemají, ale na přání ho připraví.

Tatrský biftek většinou restaurace na lístku nemají, ale na přání ho připraví. | foto: MF DNES

"Takže tak dvakrát týdně máme na jídelníčku i jídla z mletého masa," dodává.

* Kupujete do hotelu mleté maso? A jaká jídla z něj vaříte nejčastěji?
Maso si meleme sami. I když se často na mletí používá takzvaně horší maso, které se už na nic jiného nehodí, třeba různé odřezky, my používáme to kvalitnější. Převážně ze zadního hovězího, ze svíčkové nebo z libového vepřového.

Připravujeme z něj především klasická česká jídla, jako jsou karbanátky, plněné papriky, plněné zelí, plněná kapusta nebo také směs do lasagní a na boloňské špagety. Také děláme takzvané pleskavice; to je mleté jehněčí, do kterého se přidává ostřejší koření, například čili paprička.

* Když jste zmínil svíčkovou, děláte také tatarský biftek?
Na jídelníčku sice není, ale na přání hostů ho samozřejmě uděláme. Připravujeme "tataráka" také z tuňáků a lososů; je to moc dobré. Když na něj doma dostanu chuť, udělám ho, žádné nemoci se nebojím.

* A jak je to jinde ve světě?
Jídla z mletého masa se hodně dělají na Balkáně. Třeba Řekové používají pro kebab tučné i libové jehněčí. Z jehněčího, někdy i s přídavkem hovězího, připravují svá národní jídla také Turci.

V Chorvatsku se setkáte s čevabčiči a v Itálii se používá mleté na boloňské špagety a do lasagní. A třeba typické americké jídlo hamburger by mělo být z kvalitního hovězího mletého masa. Poslední dobou jsem ale slyšel, že se prý do něj přidává hodně sóji.

* Z jakého masa připravujete karbanátky?
Nejlepší je směs vepřového a hovězího masa, tak půl na půl, nebo jednu třetinu hovězího a dvě třetiny vepřového. Na čevabčiči je lepší hovězí a tatarák musí být samozřejmě ze svíčkové, nejlépe z masa naškrabaného, ne umletého. Vhodné je samozřejmě libové maso. Také by v mletém mase neměly být žádné kousky loje, kližky a podobně.

* Kupujete si mleté maso domů?
O nákupy jídla domů se stará moje žena. Mleté kupuje v jednom menším řeznictví, kde mají velký obrat a maso vždy čerstvé. Pozná se podle toho, že má pěknou červenou barvu. Starší maso je našedlé, a když je příliš světlé, je v něm zase moc tuku. V supermarketech balené nekupuje vůbec.

Autoři: ,


Nejčtenější

Máma se synem zašpuntovali víno kondomem, nápad jim vydělává miliony

Balení vinných kondomů.

Jistě jste už někdy ztratili špunt od lahve a dumali, jak situaci vyřešit. Američanka Laura Bartlettová se svým synem...

Lidé se stěhují do okolí měst, každé ráno pak tráví v autech v kolonách

Stávka na francouzské železnici nahnala více lidí do aut. V Paříži se tvoří...

Kvůli vysokým cenám bydlení ve městech roste poptávka po nemovitostech v jejich okolí. „Evidujeme meziroční růst zájmu...



Makléř si myslel, že pracuje v demoverzi, teď žádá vyplatit miliony eur

Harouna M Traore

Francouzský obchodník na burze žaluje makléřskou firmu Valbury Capital. Žádá, aby mu vyplatila 10 milionů eur, které...

Do důchodu později a jiné daně, radí Česku OECD

Ilustrační snímek

Česko by mělo navázat věk pro odchod do důchodu na očekávanou délku života. Doporučuje to Organizace pro hospodářskou...

Podnikatelka vydělala na „ženské viagře“. Investoři se mi smáli, vzpomíná

Cindy Eckertová stojí za vyvinutím léku na podporu ženského libida. Jeho účinky...

Založila společnost, prodala ji za miliardu dolarů a pak téměř zdarma získala zpět. Úspěch spoluzakladatelky Sprout...

Další z rubriky

Stát chce napadnout slevovou akci Kauflandu, vadí mu mléko za korunu

Ilustrační snímek

Ministerstvo zemědělství chce poprvé podat podnět antimonopolnímu úřadu kvůli slevovým akcím v obchodních řetězcích....

Pojištění od České pojišťovny: „spoření“, které nemělo nikdy vydělat

Česká pojišťovna

Možná stovky tisíc klientů v minulosti uzavřely své pojistné smlouvy „na spoření“. Pojišťovny a sítě zprostředkovatelů...

TEST DNES: Úplné výsledky testu plechovkových ležáků

Test plechovkových ležáků

MF DNES testovala piva v plechovkách. Nakoupili jsme čtrnáct vzorků ležáků různých značek a pozvali čtrnáct odborníků,...

Najdete na iDNES.cz