Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Bezlepkové potraviny mají méně bílkovin a vlákniny, více éček a vyšší cenu

  5:00aktualizováno  5:00
V obchodech přibývá potravin s označením „bez lepku“. Pro lidi s celiakií, nesnášenlivostí lepku, je taková dieta nutností. V poslední době se ale stala módním hitem také mezi zdravými lidmi. Otestovali jsme proto deset dvojic potravin s lepkem a bez něj a porovnali jejich složení, výživové hodnoty a ceny.
Ilustrační snímek

Ilustrační snímek | foto: Reuters

Konzumentů, kteří dobrovolně vytěsnili z jídelníčku obilí s lepkem, je mnohem víc než těch, kteří bezlepkovou dietu skutečně potřebují. Přesná čísla nejsou k dispozici, ale odhaduje se, že na vlně „gluten free“ potravin jede zhruba deset procent populace. Kupují si bezlepkové potraviny z přesvědčení, že jsou zdravější než ty klasické s lepkem, které jedli dosud.

Jsou takové skutečně? Rozhodli jsme se společně s nezávislou iniciativou Vím, co jím a piju bezlepkové potraviny otestovat.

Bez lepku, ale s větším množstvím aditiv

Výsledek je překvapivý. Dal by se shrnout takto: bezlepkové potraviny jsou dražší, obsahují menší množství bílkovin a vlákniny a naopak větší porci přídatných látek, tedy „éček“.

„Zdravý“ obraz potravin bez lepku tak trochu vybledne už při četbě složení: hydroxypropylmethylcelulóza, sorbitan monostearát, polyglycerylpolyricinoleát, guma guar, xanthan...

Nejdou moc dohromady s reputací zdravé stravy. Jsou to emulgátory, stabilizátory a­ zahušťovadla, většinou syntetická, která jsou u bezlepkových potravin nutností právě kvůli absenci lepku. Ten má totiž jedinečnou vlastnost – dává těstu pružnost a hotovým výrobkům příjemnou texturu.

„Lepek plní dvě funkce – má propojit složky při hnětení těsta a zároveň vytvořit objem těsta a pečiva,“ vysvětluje Marcela Sluková z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze. „Tam, kde lepek není, musí ho výrobce nahradit buď emulgátory, nebo látkami, kterým se říká hydrokoloidy, což jsou látky upravující texturu potravin. Je to například modifikovaný škrob nebo xanthan, maltodextriny, guarová guma...“

Všechny tyto látky jsou nutné k ­tomu, aby bezlepkové výrobky vypadaly a chutnaly tak, jak jsme zvyklí. Výčet složení se tím pěkně prodlužuje. Zatímco běžný chléb obsahuje šest složek (žitná a pšeničná mouka, voda, kvas nebo droždí, sůl a ­kmín), složení toho bezlepkového je třikrát delší. A často v něm bývají chemické látky, které bychom ve zdravém jídle mít nechtěli. Třeba konzervanty, které se přidávají do bezlepkového pečiva, aby déle vydrželo.

Bez lepku, ale s horší výživovou hodnotou

Australská studie z roku 2015, která porovnávala výživové hodnoty 3 200 výrobků s lepkem a bez lepku, ukázala, že bezlepkové potraviny nejsou lepší. Naopak, někdy mohou být z nutričního hlediska horší. Především těstoviny a chléb obsahují méně bílkovin, což může být problém pro vegany, kteří nekonzumují maso ani mléčné výrobky a vejce.

Pšeničná mouka je nejčastěji nahrazována moukou kukuřičnou nebo rýžovou. Rýže a kukuřice obvykle obsahují mnohem méně bílkovin než pšenice nebo žito a také méně vlákniny.

Prokázalo to i naše srovnání dvojic potravin. Například špagety Adriana z pšenice mají dvakrát tolik bílkovin a třikrát tolik vlákniny než jejich bezlepková verze.

Bez lepku, ale s vyšší cenou

Zajímavé je i srovnání cen. Zrovna v ­případě těstovin je cena sice stejná, v průměru jsou však bezlepkové potraviny dvaapůlkrát dražší. Největší rozdíly jsme zaznamenali u chleba. Bezlepkový chléb značky Schär je šestapůlkrát dražší než žitno-pšeničný chléb z Pekárny Tanvald.

Výrobci obhajují vysoké ceny nákladnou výrobou. Ta totiž vyžaduje úplné oddělení provozů, aby se zabránilo kontaminaci s lepkovými produkty. Cenu zvyšuje také použití netradičních surovin, které se většinou dovážejí. Levnější obiloviny s lepkem je nutné nahradit přirozeně bezlepkovými, jako je rýže, kukuřice, proso, amarant, quinoa nebo luštěninové mouky z hrachu, sóji nebo cizrny.

Svoji roli hraje jistě to, že se tyto potraviny vyrábějí v menším množství. Ceny rostou rovněž úměrně s tím, kolik jsou vyznavači gluten free potravin ochotni zaplatit. Fakt, že jsou bezlepková jídla podstatně dražší, je jen utvrzuje v domněnce, že jsou kvalitní. Pro výrobce a obchodníky je bezlepková dieta skvělý byznys.

A tak se logo s přeškrtnutým klasem objevuje i na potravinách, kde bychom žádnou mouku ani nečekali, třeba na zeleninových chipsech, v­ párcích, dochucovacích omáčkách nebo ovocných bonbonech.

Autor:


Nejčtenější

Začínal sám v garáži, dnes výrobní linky z jeho firmy dobývají svět

Jakub Krofián s manželkou Alenou.

Jakub Krofián žije svůj americký sen už osmnáctý rok. Jako pětadvacetiletý mladík si z úspor koupil soustruh a doma v...

Lidé se stěhují do okolí měst, každé ráno pak tráví v autech v kolonách

Stávka na francouzské železnici nahnala více lidí do aut. V Paříži se tvoří...

Kvůli vysokým cenám bydlení ve městech roste poptávka po nemovitostech v jejich okolí. „Evidujeme meziroční růst zájmu...



Makléř si myslel, že pracuje v demoverzi, teď žádá vyplatit miliony eur

Harouna M Traore

Francouzský obchodník na burze žaluje makléřskou firmu Valbury Capital. Žádá, aby mu vyplatila 10 milionů eur, které...

Do důchodu později a jiné daně, radí Česku OECD

Ilustrační snímek

Česko by mělo navázat věk pro odchod do důchodu na očekávanou délku života. Doporučuje to Organizace pro hospodářskou...

Podnikatelka vydělala na „ženské viagře“. Investoři se mi smáli, vzpomíná

Cindy Eckertová stojí za vyvinutím léku na podporu ženského libida. Jeho účinky...

Založila společnost, prodala ji za miliardu dolarů a pak téměř zdarma získala zpět. Úspěch spoluzakladatelky Sprout...

Další z rubriky

Stát chce napadnout slevovou akci Kauflandu, vadí mu mléko za korunu

Ilustrační snímek

Ministerstvo zemědělství chce poprvé podat podnět antimonopolnímu úřadu kvůli slevovým akcím v obchodních řetězcích....

TEST DNES: Úplné výsledky testu mozzarell

Ilustrační snímek

MF DNES testovala sýry mozzarella, které jsou běžně dostupné v obchodech a mají 15 až 20 procent tuku. Porota hodnotila...

OBRAZEM: Myší trus, špína, jídlo na záchodě. Hrůzy, které našli inspektoři

Kontroly SZPI v provozovnách, které nakládají s potravinami.

Co (zákazníkovy) oči nevidí, to srdce nebolí. Zásada, kterou se řídí řada provozovatelů obchodů, hospod a dalších...

Najdete na iDNES.cz