Tmavý chléb? Může být i přibarvený

  12:00aktualizováno  12:00
Patříte k těm, kteří si myslí, že čím tmavší chleba, tím zdravější, protože předpokládáte, že tmavý chléb vděčí za svou barvu žitné mouce? Nenechte se mýlit, tmavou barvu může mít i chléb pšeničný. Obarvený.
Chléb, pečivo

Chléb, pečivo | foto: Robert RambousekMF DNES

Chléb sice patří k těm základním potravinám, které se barvit nesmějí, ale platí to jen pro klasický chléb kvasový. Chleby připravené z mouky a droždí se barvit mohou. A také se barví - nejčastěji karamelem; tmavou barvu dodá chlebu i pražené žito, pražený ječmen nebo pražený slad.

Nic proti tomu, všechno jsou to povolené přírodní přísady. Pšeničný chléb si však laik může na první pohled snadno splést s žitným.

Tradice versus novinky
Tradiční český chléb je pšeničnožitný, z těsta zadělaného žitným kvasem, k jehož výrobě se používají dvě základní mouky: žitná na výrobu kvasů a pšeničná chlebová. V minulosti v těstě převažovala mouka žitná, dnes se poměr stále více posouvá ve prospěch pšeničné.

Výroba kvasového chleba je náročná, hlavně malé pekárny nemají dost místa na udržování kvasu, vyrábějí tedy chleby drožďové, z mouky a droždí. Většinou z hotových směsí, které dodávají specializované podniky. Jsou to přípravky, které obsahují všechny suché příměsi včetně mouky, ke kterým se v pekárnách k přípravě těsta přidává pouze voda.

V obchodech můžeme kromě konzumního kmínového chleba najít velké množství dalších typů: bílý pšeničný chléb, žitný chléb, celozrnný, toustový nebo třeba bramborový... Podle zastoupení mouky jsou chleby pšeničné, pšeničnožitné. žitnopšeničné nebo žitné. Kromě nich ještě existují chleby celozrnné, vícezrnné a speciální.

Vícezrnný není totéž co celozrnný
Chléb se liší surovinami, způsobem výroby, ale i nutričními kvalitami. Nejzdravější je celozrnný. Vyrábí se z mouky celozrnné, která obsahuje vlákninu, jež chrání sliznici střev. "Mouka je vymletá až do obalu, jsou v ní i otrubní části, je v ní hodně vlákniny a vitaminy..." říká Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické.

Hodně lidí si celozrnné chleby plete s vícezrnnými a podléhá klamu, že jsou stejně zdravé. Není to tak. Stačí se podívat na složení takového chleba. Najdete tam řadu přídatných látek: emulgátory, látky zlepšující mouku, protispékavé látky, enzymy, droždí a konzervanty.

Vícezrnný chléb znamená, že do základního těsta (třeba z bílé pšeničné mouky) byly přidány ještě další obilovinz, luštěniny nebo olejniny. Stačí, když jich je celkově pět procent.

"Počítá se přitom jejich celkový počet. Když je to pšeničnožitný chléb, tak už máte dvě obiloviny, pak přidá výrobce dejme tomu lněné semínko, slunečnici, sezam a už je na pěti. A může výrobek nazvat pětizrnný chléb," vysvětluje pekařský odborník Josef Kindelmann. Lněná semínka, slunečnicová jádra, sezam nebo různé vločky jsou samozřejmě přínosem.

Větším přínosem pro výživu jsou chleby žitné. Žito je bohaté na minerální látky a rozpustnou vlákninu. Ale žitná mouka má víc předností: dává chlebu vláčnost, lehce nakyslou chuť a delší trvanlivost.

Moskevský chléb je žitnopšeničný, převládá v něm tedy mouka žitná nad pšeničnou. Většinou se peče ve formě, těsto ze žitné mouky je totiž těžké a nedrží při kynutí tvar tak dobře jako těsto z pšeničné mouky.

Speciální chleby
Určitě jste se už setkali s chlebem bramborovým, cibulovým nebo česnekovým. Jsou to takzvané chleby speciální, kromě pšeničných a žitných mouk obsahují ještě další složky - třeba obilné vločky, klíčky, olejniny nebo třeba brambory.

"Pokud se chléb jmenuje bramborový, mělo by v něm být alespoň deset procent brambor," vysvětluje Josef Kindelmann. "Totéž platí pro chléb s názvem slunečnicový nebo lněný. Pokud je tam třeba jen pět procent semínek, může se nanejvýš jmenovat se slunečnicovými semeny."

Autoři: ,
Témata: Test iDNES.cz, Éčka

Nejčtenější

Světové burzy rychle ztrácejí, propad akcií může přivolat recesi i v Česku

Newyorská burza (24. 8. 2015)

Finanční trhy zachvátila „blbá nálada“. Burzy po celém světě již několik dnů v řadě ztrácejí a ani vyhlídky nejsou...

Kvůli kolapsu D1 ministerstvo zvažuje zakázat kamiony v levém pruhu

Odstavené kamiony blokovaly dálnici D1 poblíž obce Jiřice mezi Humpolcem a...

Ministr dopravy Dan Ťok viní z kolapsu dopravy na dálnici D1 především řidiče kamionů a dokonce ve spolupráci s policií...

Štědrá nadílka ve Škodovce, zaměstnanci dostali bonus i prémii 12 tisíc

Ilustrační snímek

Zaměstnanci mladoboleslavské automobilky Škoda si před letošními Vánocemi výrazně finančně polepší. Společnost totiž...

Dodavatelé elektřiny maskují její zdražení, neopatrní zákazníci mohou prodělat

Ilustrační snímek

Oznamovat špatnou zprávu není příjemné pro nikoho. A dvojnásob to platí pro obchodníky, kteří musí zákazníky informovat...

Elektřina bude luxusní zboží, řekl energetický expert v Rozstřelu

Energetický expert společnosti ENAS Vladimír Štěpán v diskusním pořadu iDNES.cz...

Emisní povolenky budou výrazně v dalších letech zdražovat elektřinu. Už se to děje, domácnosti si v příštím roce...

Další z rubriky

Češi už na toaletním papíru nešetří. Mají rádi heřmánkový a vícevrstvý

Ilustrační snímek

Zájem o nejlevnější toaletní papíry klesá. Šest z deseti Čechů nejvíce preferuje třívrstvý, téměř devadesát procent pak...

TEST DNES: Úplné výsledky testu hladkých mouk

Ilustrační snímek

MF DNES ve spolupráci s iniciativou Vím, co jím a piju otestovala dvanáct vzorků hladkých mouk. Zde najdete úplné...

Méně triků než loni. E-shopy na Černý pátek omezily manipulace s cenami

Black Friday v Metropoli Zličín (24. listopadu 2017)

Tuzemské internetové obchody letos omezily triky s umělým navyšováním cen, ze kterých se počítají slevy během výprodejů...

Najdete na iDNES.cz