Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu


Trvanlivé mléko: Žádná chemie v tom není

  12:00aktualizováno  12:00
Na obale mléka najdete spoustu informací, ale zaručeně žádné konzervační látky. Třebaže si hodně lidí myslí, že bez nich to nejde. Nedovedou si jinak vysvětlit, že když byli malí, mléko do dvou dnů zkyslo, dnes mléko nezkysne a vydrží i půl roku.
Mléko, zdraví - ilustrační foto

Mléko, zdraví - ilustrační foto - Mléko, zdraví - ilustrační foto | foto: Profimedia.cz

Čím to tedy je, že čerstvé mléko vydrží jen několik dní a trvanlivé několik měsíců?

GRAFIKA: VÝSLEDKY TESTU
JAK DOPADLA TRVANLIVÁ MLÉKA?

"Žádná chemie v tom zaručeně není. Trvanlivé mléko je ošetřeno jiným způsobem než mléko čerstvé. Podstatně vyšší teplotou, ale kratším časem. To stačí k tomu, aby se zničily všechny mikroorganismy, zatímco pasterace zlikviduje všechny choroboplodné zárodky a z ostatní mikroflory naprostou většinu," vysvětluje ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského Jan Drbohlav.

"Velkou roli hraje i kvalita vstupní suroviny. Mléko je dnes podstatně lepší, než bylo před patnácti dvaceti lety."

Hlavní rozdíl mezi čerstvým pasterovaným mlékem a mlékem trvanlivým tedy tkví v tepelném zpracování. Zjednodušeně řečeno, pasterované mléko je ošetřeno nižší teplotou při delším čase, trvanlivé vyšší teplotou, ale jen velmi krátce.

Naprostá většina mlékáren dnes používá k výrobě čerstvého mléka takzvanou vysokou pasteraci -mléko se zahřívá na 85 stupňů po dobu 15 až 20 vteřin. Takto tepelně ošetřené mléko vydrží zhruba sedm dnů, ovšem jen za předpokladu, že je po celou dobu uloženo v chladu.

Čerstvé ještě déle čerstvé
V poslední době se v obchodech začínají objevovat mléka, která jsou označena jako čerstvá, ale s dodatkem "s prodlouženou trvanlivostí" nebo "déle čerstvé“. A skutečně vydrží déle. Je totiž ošetřeno metodou, která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let.

Odborníci ji nazývají ESL (z anglického extended shelf life, čili doslova delší životnost na regále). Používá se při ní teplota vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový záhřev prodlouží mléku životnost až na 14 dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání od mléka "pouze" pasterovaného.

Trvanlivé mléko je zbavené všech bakterií
Trvanlivé mléko je ošetřeno takzvaným UHT záhřevem (z anglického ultra heat treatment, tedy ultravysoké zahřátí). Na jednu až dvě vteřiny se mléko ohřeje na teplotu alespoň 135 stupňů Celsia. Takovou teplotu žádné bakterie nepřežijí. Tepelná úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek.

"Vzniká tak trvanlivý výrobek, protože jsou kromě nežádoucích bakterií zničeny i bakteriální spóry," vysvětluje Jan Drbohlav. "Jelikož je záhřev mžikový, je zároveň šetrný k ostatním složkám mléka. Z výživového hlediska tedy není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým."

Jeho hlavní výhoda, kvůli které mu dávají přednost hypermarkety a s nimi i osmdesát procent zákazníků, je nasnadě: nemusí se skladovat v chladicím pultu a vydrží až šest měsíců.

Většina lidí dává přednost polotučnému
Čerstvě nadojené mléko obsahuje v průměru 86 procent vody, zbytek je takzvaná sušina, která obsahuje desetitisíce složek. "Ty majoritní jsou tuk, bílkoviny, laktóza, tedy mléčný cukr, minerální látky, vitaminy, různé organické látky... Všechno jsou to látky nezbytné k životu," vysvětluje Jan Drbohlav.

Mléko se také liší podle obsahu tuku. Takže si můžeme koupit mléko plnotučné, polotučné a nízkotučné, nazývané také odstředěné. Jak se vlastně upravuje obsah tuku?

Ze syrového mléka, které přichází do mlékárny, se nejprve oddělí tuk, vznikne tak odstředěné mléko a smetana. Tyto dvě suroviny se tepelně ošetřují každá zvlášť, protože je to výhodné z technologického hlediska, a pak se znovu smíchají dohromady v potřebném poměru. Tak je možné získat prakticky libovolnou tučnost.

Ze statistik Českomoravského svazu mlékárenského vyplývá, že největší zájem je o mléko polotučné. Kupuje ho víc než 80 procent lidí. Plnotučné zajímá jen pět procent zákazníků a odstředěné jedenáct. Někteří ho považují za pouhou "bílou vodu", která nemá s mlékem nic společného.

"Odstředěné mléko je pouze zbavené tuků, všechny ostatní plnohodnotné složky jsou v něm zachovány. Chybí v něm tuk a vitaminy rozpustné v tucích," vyvrací tento názor Jan Drbohlav.

Z výživového hlediska není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Obě jsou důležitým zdrojem vápníku a bílkovin.

Autoři: ,



Nejčtenější

Kazítka ve spotřebičích zakážeme, plánuje EU. Chce jejich delší životnost

Ilustrační snímek

Evropský parlament vytáhl do boje proti spotřebičům na jedno použití, proti věcem se zabudovaným defektem, který má...

Nový ford i milion. Stát vybral šťastlivce, kteří sbírali účtenky

Účtenkovka při svém startu uživatele zarazila šíří požadovaných povolení.

Ve středu proběhlo vůbec první slosování státní účtenkové loterie. Kolem sedmé hodiny večerní, kdy měly být na adrese...



Gigantická zakázka na letadla: klient si u Airbusu objednal 430 letadel

letadlo Airbus A320neo

Pouštní Dubaj se na několik dní proměnila v obří tržiště letadel. V jednom určitě nezklame. Jak se už stalo zvykem,...

Česko se stává tygrem střední Evropy. Ekonomika mohutně roste

Řezač plamenem

Česká ekonomika i v prázdninovém vlažnějším módu mohutně rostla. Od července do září, meziročně zvýšila výkon o pět...

Pět mýtů o evidenci tržeb: A teď bude stát vědět, co nakupuji

293 milionů účtenek se již do včerejška vydalo.

Tu účtenku si radši vezměte, nebo dostanete pokutu! A pokud se chcete zbavit konkurence, pošlete na ni kontrolu z...

Další z rubriky

Giganti požírají výrobce řemeslných piv. Čeká to i české minipivovary?

V Horních Chrášťanech na Prachaticku otevřeli minipivovar. Vaří hlavně ležáky,...

Ve světě je to trend. Velké průmyslové pivovary si razí cestu ke speciálním pivům tím, že přebírají malé minipivovary....

Jablka budou kvůli jarním mrazům drahá. Nízkou úrodu řeší celá Evropa

Sklizeň jablek.

Ceny jablek v českých obchodech jsou pro nynější období jedny z nejvyšších v historii. Kilogram jablek se nyní prodává...

Velké obchody v sobotu opět zavřou. Regulace „slaví“ rok

Nakupování s Emilem Jírou.

Obchody s prodejní plochou nad 200 metrů čtverečních musí v sobotu opět stáhnout výlohy. Zákon, který to nařizuje, má...



Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.