Trvanlivé mléko: Žádná chemie v tom není

  12:00aktualizováno  12:00
Na obale mléka najdete spoustu informací, ale zaručeně žádné konzervační látky. Třebaže si hodně lidí myslí, že bez nich to nejde. Nedovedou si jinak vysvětlit, že když byli malí, mléko do dvou dnů zkyslo, dnes mléko nezkysne a vydrží i půl roku.
Mléko, zdraví - ilustrační foto

Mléko, zdraví - ilustrační foto - Mléko, zdraví - ilustrační foto | foto: Profimedia.cz

Čím to tedy je, že čerstvé mléko vydrží jen několik dní a trvanlivé několik měsíců?

GRAFIKA: VÝSLEDKY TESTU
JAK DOPADLA TRVANLIVÁ MLÉKA?

"Žádná chemie v tom zaručeně není. Trvanlivé mléko je ošetřeno jiným způsobem než mléko čerstvé. Podstatně vyšší teplotou, ale kratším časem. To stačí k tomu, aby se zničily všechny mikroorganismy, zatímco pasterace zlikviduje všechny choroboplodné zárodky a z ostatní mikroflory naprostou většinu," vysvětluje ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského Jan Drbohlav.

"Velkou roli hraje i kvalita vstupní suroviny. Mléko je dnes podstatně lepší, než bylo před patnácti dvaceti lety."

Hlavní rozdíl mezi čerstvým pasterovaným mlékem a mlékem trvanlivým tedy tkví v tepelném zpracování. Zjednodušeně řečeno, pasterované mléko je ošetřeno nižší teplotou při delším čase, trvanlivé vyšší teplotou, ale jen velmi krátce.

Naprostá většina mlékáren dnes používá k výrobě čerstvého mléka takzvanou vysokou pasteraci -mléko se zahřívá na 85 stupňů po dobu 15 až 20 vteřin. Takto tepelně ošetřené mléko vydrží zhruba sedm dnů, ovšem jen za předpokladu, že je po celou dobu uloženo v chladu.

Čerstvé ještě déle čerstvé
V poslední době se v obchodech začínají objevovat mléka, která jsou označena jako čerstvá, ale s dodatkem "s prodlouženou trvanlivostí" nebo "déle čerstvé“. A skutečně vydrží déle. Je totiž ošetřeno metodou, která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let.

Odborníci ji nazývají ESL (z anglického extended shelf life, čili doslova delší životnost na regále). Používá se při ní teplota vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový záhřev prodlouží mléku životnost až na 14 dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání od mléka "pouze" pasterovaného.

Trvanlivé mléko je zbavené všech bakterií
Trvanlivé mléko je ošetřeno takzvaným UHT záhřevem (z anglického ultra heat treatment, tedy ultravysoké zahřátí). Na jednu až dvě vteřiny se mléko ohřeje na teplotu alespoň 135 stupňů Celsia. Takovou teplotu žádné bakterie nepřežijí. Tepelná úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek.

"Vzniká tak trvanlivý výrobek, protože jsou kromě nežádoucích bakterií zničeny i bakteriální spóry," vysvětluje Jan Drbohlav. "Jelikož je záhřev mžikový, je zároveň šetrný k ostatním složkám mléka. Z výživového hlediska tedy není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým."

Jeho hlavní výhoda, kvůli které mu dávají přednost hypermarkety a s nimi i osmdesát procent zákazníků, je nasnadě: nemusí se skladovat v chladicím pultu a vydrží až šest měsíců.

Většina lidí dává přednost polotučnému
Čerstvě nadojené mléko obsahuje v průměru 86 procent vody, zbytek je takzvaná sušina, která obsahuje desetitisíce složek. "Ty majoritní jsou tuk, bílkoviny, laktóza, tedy mléčný cukr, minerální látky, vitaminy, různé organické látky... Všechno jsou to látky nezbytné k životu," vysvětluje Jan Drbohlav.

Mléko se také liší podle obsahu tuku. Takže si můžeme koupit mléko plnotučné, polotučné a nízkotučné, nazývané také odstředěné. Jak se vlastně upravuje obsah tuku?

Ze syrového mléka, které přichází do mlékárny, se nejprve oddělí tuk, vznikne tak odstředěné mléko a smetana. Tyto dvě suroviny se tepelně ošetřují každá zvlášť, protože je to výhodné z technologického hlediska, a pak se znovu smíchají dohromady v potřebném poměru. Tak je možné získat prakticky libovolnou tučnost.

Ze statistik Českomoravského svazu mlékárenského vyplývá, že největší zájem je o mléko polotučné. Kupuje ho víc než 80 procent lidí. Plnotučné zajímá jen pět procent zákazníků a odstředěné jedenáct. Někteří ho považují za pouhou "bílou vodu", která nemá s mlékem nic společného.

"Odstředěné mléko je pouze zbavené tuků, všechny ostatní plnohodnotné složky jsou v něm zachovány. Chybí v něm tuk a vitaminy rozpustné v tucích," vyvrací tento názor Jan Drbohlav.

Z výživového hlediska není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Obě jsou důležitým zdrojem vápníku a bílkovin.

Autoři: ,

Nejčtenější

V příštím roce přijde ekonomická krize, řekl ekonom Pikora v Rozstřelu

Ekonom Vladimír Pikora v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel. (4. prosince 2018)

„O tom, že krize přijde, nemusíme pochybovat. Podle mého názoru k tomu dojde v příštím roce,“ uvedl ekonom Vladimír...

Světové burzy rychle ztrácejí, propad akcií může přivolat recesi i v Česku

Newyorská burza (24. 8. 2015)

Finanční trhy zachvátila „blbá nálada“. Burzy po celém světě již několik dnů v řadě ztrácejí a ani vyhlídky nejsou...

Štědrá nadílka ve Škodovce, zaměstnanci dostali bonus i prémii 12 tisíc

Ilustrační snímek

Zaměstnanci mladoboleslavské automobilky Škoda si před letošními Vánocemi výrazně finančně polepší. Společnost totiž...

Protesty drtí francouzskou ekonomiku, šokovaní turisté ze země odjíždějí

Hnutí žlutých vest opět demonstruje v Paříži a dalších francouzských městech...

Protesty takzvaného hnutí žlutých vest proti vládním reformám těžce zasáhly francouzskou ekonomiku. Výrazný útlum tržeb...

Finanční správa si kvůli EET došlápla na soukromé kluby, padaly pokuty

Příběh elektronické evidence tržeb

Zátah ve 24 provozovnách, označených jako soukromé kluby, kde se místní scházejí za zábavou a za pitím, uskutečnili v...

Další z rubriky

Prazdroj stahuje z trhu dvě šarže soudků, ty mohou prasknout

Technický manažer Plzeňského Prazdroje Václav Švorc ukazuje, kde se mohou...

Tuzemský lídr pivovarského trhu Plzeňský Prazdroj stahuje z maloobchodu dvě šarže svého pětilitrového soudku piva...

TEST DNES: Úplné výsledky testu hladkých mouk

Ilustrační snímek

MF DNES ve spolupráci s iniciativou Vím, co jím a piju otestovala dvanáct vzorků hladkých mouk. Zde najdete úplné...

Češi už na toaletním papíru nešetří. Mají rádi heřmánkový a vícevrstvý

Ilustrační snímek

Zájem o nejlevnější toaletní papíry klesá. Šest z deseti Čechů nejvíce preferuje třívrstvý, téměř devadesát procent pak...

Najdete na iDNES.cz