Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Trvanlivé mléko: Žádná chemie v tom není

  12:00aktualizováno  12:00
Na obale mléka najdete spoustu informací, ale zaručeně žádné konzervační látky. Třebaže si hodně lidí myslí, že bez nich to nejde. Nedovedou si jinak vysvětlit, že když byli malí, mléko do dvou dnů zkyslo, dnes mléko nezkysne a vydrží i půl roku.
Mléko, zdraví - ilustrační foto

Mléko, zdraví - ilustrační foto - Mléko, zdraví - ilustrační foto | foto: Profimedia.cz

Čím to tedy je, že čerstvé mléko vydrží jen několik dní a trvanlivé několik měsíců?

GRAFIKA: VÝSLEDKY TESTU
JAK DOPADLA TRVANLIVÁ MLÉKA?

"Žádná chemie v tom zaručeně není. Trvanlivé mléko je ošetřeno jiným způsobem než mléko čerstvé. Podstatně vyšší teplotou, ale kratším časem. To stačí k tomu, aby se zničily všechny mikroorganismy, zatímco pasterace zlikviduje všechny choroboplodné zárodky a z ostatní mikroflory naprostou většinu," vysvětluje ředitel Výzkumného ústavu mlékárenského Jan Drbohlav.

"Velkou roli hraje i kvalita vstupní suroviny. Mléko je dnes podstatně lepší, než bylo před patnácti dvaceti lety."

Hlavní rozdíl mezi čerstvým pasterovaným mlékem a mlékem trvanlivým tedy tkví v tepelném zpracování. Zjednodušeně řečeno, pasterované mléko je ošetřeno nižší teplotou při delším čase, trvanlivé vyšší teplotou, ale jen velmi krátce.

Naprostá většina mlékáren dnes používá k výrobě čerstvého mléka takzvanou vysokou pasteraci -mléko se zahřívá na 85 stupňů po dobu 15 až 20 vteřin. Takto tepelně ošetřené mléko vydrží zhruba sedm dnů, ovšem jen za předpokladu, že je po celou dobu uloženo v chladu.

Čerstvé ještě déle čerstvé
V poslední době se v obchodech začínají objevovat mléka, která jsou označena jako čerstvá, ale s dodatkem "s prodlouženou trvanlivostí" nebo "déle čerstvé“. A skutečně vydrží déle. Je totiž ošetřeno metodou, která přišla do Evropy z USA v polovině devadesátých let.

Odborníci ji nazývají ESL (z anglického extended shelf life, čili doslova delší životnost na regále). Používá se při ní teplota vyšší než 85 stupňů v kombinaci s nižším časem. Tento bleskový záhřev prodlouží mléku životnost až na 14 dní, ale zároveň nijak nezmění jeho kvalitu. Chuťově je ESL mléko k nerozeznání od mléka "pouze" pasterovaného.

Trvanlivé mléko je zbavené všech bakterií
Trvanlivé mléko je ošetřeno takzvaným UHT záhřevem (z anglického ultra heat treatment, tedy ultravysoké zahřátí). Na jednu až dvě vteřiny se mléko ohřeje na teplotu alespoň 135 stupňů Celsia. Takovou teplotu žádné bakterie nepřežijí. Tepelná úprava nemá vliv na obsah bílkovin, vápníku a minerálních látek.

"Vzniká tak trvanlivý výrobek, protože jsou kromě nežádoucích bakterií zničeny i bakteriální spóry," vysvětluje Jan Drbohlav. "Jelikož je záhřev mžikový, je zároveň šetrný k ostatním složkám mléka. Z výživového hlediska tedy není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým."

Jeho hlavní výhoda, kvůli které mu dávají přednost hypermarkety a s nimi i osmdesát procent zákazníků, je nasnadě: nemusí se skladovat v chladicím pultu a vydrží až šest měsíců.

Většina lidí dává přednost polotučnému
Čerstvě nadojené mléko obsahuje v průměru 86 procent vody, zbytek je takzvaná sušina, která obsahuje desetitisíce složek. "Ty majoritní jsou tuk, bílkoviny, laktóza, tedy mléčný cukr, minerální látky, vitaminy, různé organické látky... Všechno jsou to látky nezbytné k životu," vysvětluje Jan Drbohlav.

Mléko se také liší podle obsahu tuku. Takže si můžeme koupit mléko plnotučné, polotučné a nízkotučné, nazývané také odstředěné. Jak se vlastně upravuje obsah tuku?

Ze syrového mléka, které přichází do mlékárny, se nejprve oddělí tuk, vznikne tak odstředěné mléko a smetana. Tyto dvě suroviny se tepelně ošetřují každá zvlášť, protože je to výhodné z technologického hlediska, a pak se znovu smíchají dohromady v potřebném poměru. Tak je možné získat prakticky libovolnou tučnost.

Ze statistik Českomoravského svazu mlékárenského vyplývá, že největší zájem je o mléko polotučné. Kupuje ho víc než 80 procent lidí. Plnotučné zajímá jen pět procent zákazníků a odstředěné jedenáct. Někteří ho považují za pouhou "bílou vodu", která nemá s mlékem nic společného.

"Odstředěné mléko je pouze zbavené tuků, všechny ostatní plnohodnotné složky jsou v něm zachovány. Chybí v něm tuk a vitaminy rozpustné v tucích," vyvrací tento názor Jan Drbohlav.

Z výživového hlediska není žádný zásadní rozdíl mezi mlékem čerstvým a trvanlivým. Obě jsou důležitým zdrojem vápníku a bílkovin.

Autoři: ,


Nejčtenější

Začínal sám v garáži, dnes výrobní linky z jeho firmy dobývají svět

Jakub Krofián s manželkou Alenou.

Jakub Krofián žije svůj americký sen už osmnáctý rok. Jako pětadvacetiletý mladík si z úspor koupil soustruh a doma v...

Lidé se stěhují do okolí měst, každé ráno pak tráví v autech v kolonách

Stávka na francouzské železnici nahnala více lidí do aut. V Paříži se tvoří...

Kvůli vysokým cenám bydlení ve městech roste poptávka po nemovitostech v jejich okolí. „Evidujeme meziroční růst zájmu...



Makléř si myslel, že pracuje v demoverzi, teď žádá vyplatit miliony eur

Harouna M Traore

Francouzský obchodník na burze žaluje makléřskou firmu Valbury Capital. Žádá, aby mu vyplatila 10 milionů eur, které...

Do důchodu později a jiné daně, radí Česku OECD

Ilustrační snímek

Česko by mělo navázat věk pro odchod do důchodu na očekávanou délku života. Doporučuje to Organizace pro hospodářskou...

Podnikatelka vydělala na „ženské viagře“. Investoři se mi smáli, vzpomíná

Cindy Eckertová stojí za vyvinutím léku na podporu ženského libida. Jeho účinky...

Založila společnost, prodala ji za miliardu dolarů a pak téměř zdarma získala zpět. Úspěch spoluzakladatelky Sprout...

Další z rubriky

TEST DNES: Úplné výsledky testu plechovkových ležáků

Test plechovkových ležáků

MF DNES testovala piva v plechovkách. Nakoupili jsme čtrnáct vzorků ležáků různých značek a pozvali čtrnáct odborníků,...

Zlevněné zboží prodávala téměř polovina prodejců bez slevy, zjistila ČOI

Akce, sleva

To, že je zboží nabízeno ve slevě, nemusí vždy znamenat, že jej se slevou i koupíte. Česká obchodní inspekce (ČOI)...

Pojištění od České pojišťovny: „spoření“, které nemělo nikdy vydělat

Česká pojišťovna

Možná stovky tisíc klientů v minulosti uzavřely své pojistné smlouvy „na spoření“. Pojišťovny a sítě zprostředkovatelů...

Najdete na iDNES.cz