Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Trvanlivé salámy příliš trvanlivé nejsou

  14:55aktualizováno  14:55
Masokombináty, masné závody, uzenáři, zkrátka všichni, kteří z masa vyrábějí salámy, klobásy či párečky, nemají v poslední době na růžích ustláno. Kvůli strachu z nemoci šílených krav, který zachvátil půl Evropy a nevyhnul se ani našim končinám, ztrácejí zákazníky. Rozhodně si je zpět nezískají tím, že je budou klamat jako dosud. K příběhu s utajovaným hovězím v masných výrobcích (MF DNES 14. 2. 2001) přibyl další: Někteří výrobci nabízejí jako trvanlivé i salámy, které vůbec trvanlivé nejsou. Obsahují víc vody, než by šišky s názvem vysočina, turista, paprikáš či selský měly mít. Zákazník je tak vlastně šizen nadvakrát: jednou proto, že si kupuje vodu za salámové ceny, podruhé tím, že si místo salámu, který by měl vydržet dva až tři měsíce, kupuje výrobek, jenž se může zkazit mnohem dřív.
Vše se v tomto příběhu, který není nový (MF DNES na něj upozornila již před dvěma lety), točí kolem hodnoty odborně nazývané aktivita vody. Když je nižší než 0,93, je salám trvanlivý, když vyšší, tak už trvanlivý není, i kdyby se tak tvářil nebo nazýval. Z osmnácti salámů, které pro MF DNES testovali ve Státním veterinárním ústavu v Praze, mělo vyšší aktivitu vody osm. Nebyly to tedy trvanlivé, ale tepelně opracované masné výrobky. Ty nevydrží tak dlouho, protože neprošly technologickým procesem - sušením, zráním, uzením -, který zaručuje, že salám bude déle odolávat bakteriím a plísním. Znamená to, že salámy nepobyly v udírně nebo sušárně potřebnou dobu. "Výrobce zkracuje technologický proces zrání, salám je pak méně vysušený a je v něm víc vody. Už to vlastně není tvrdý, ale měkký salám, který se rychleji kazí," vysvětluje ředitel České zemědělské a potravinářské inspekce Jakub Šebesta. Pravý důvod, proč výrobci zkracují proces zrání, nejspíš odhaluje reakce jedné z firem na loňskou kontrolu ČZPI.

"Problém je ve značných nákladech na sušení salámů do kvality, kterou vyžaduje norma," uvedla mluvčí Masokombinátu Martinov Eva Kijonková. "Nejde o to, že bychom nebyli schopni kvalitně vysušený trvanlivý salám vyrobit, ale problémem je výsledná cena, za kterou by pak byl výrobek na tuzemském trhu neprodejný." Její slova potvrzuje zaměstnankyně jiného masokombinátu, která své jméno nechce uvést ze strachu o místo: "Když z obchodu zavolají, že potřebují další dodávku, musí salámy z udírny dřív, než stačí dozrát. Aktivita neaktivita," svěřuje se s něčím, co není určeno zákazníkům ani kontrolorům. "Ještě se nestalo, že bychom odmítli supermarketu dodat salámy, protože nejsou ještě dost zralé. Příště by se obrátil jinam." Ne vždy jsou na vině výrobci, například turistický a selský salám z Namapexe v Mariánských Lázních je od výrobce přímo na šišce označen jako tepelně opracovaný, ale na přelepce vakuového balení, které opatřil distributor, firma MADE, je uvedeno trvanlivý. "Výrobce deklaruje, že nebyl technologicky zpracován jako trvanlivý. A distributor ho přitom nabízí jako trvanlivý. To je špatně," vysvětluje inspektorka ČZPI Vlasta Sofková. Rozdíl v názvu obou druhů salámů totiž provází i rozdíl ve skladovacích teplotách. "Teplota kolem pěti stupňů Celsia v chladicích pultech je pro klasické trvanlivé salámy daleko horší, než když přebývají v patnácti stupních. Ideální je však deset stupňů," uvádí Sofková.

Rozdíly mezi druhy salámů

trvanlivý

* trvanlivost získá technologickým procesem (uzením, vařením, sušením nebo zráním), který sníží obsah vody a tím prodlouží trvanlivost
* skladuje se při teplotě do 15 °C
* označen je dobou minimální trvanlivosti - po této době může být teoreticky ještě nabízen, pokud byl správně skladován

tepelně opracovaný

* je zahříván po dobu deseti minut na teplotu 70 °C
* musí být uchováván v chladicím pultu nebo ledničce do 5 °C
* označen dobou použitelnosti (spotřebujte do...), po tomto datu nesmí být v žádném případě prodáván


Autor:




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Všemi smysly. Nové kino 4DX v obchodním centru Chodov přináší do kinosálu déšť,...
Nový král mezi chrámy konzumu. Centrum Chodov láká na kino, kde sněží

V Praze se ve středu otevírá „nové“ - a do počtu prodejen největší - obchodní centrum v Česku. Zmodernizované Centrum Chodov se rozrostlo o třetinu na 300...  celý článek

Ilustrační snímek
Místo deseti druhů másel dvě, zato rakouská. Jak se liší obchody u sousedů

Velký supermarket v Dolních Rakousích je v pátek dopoledne plný penzistů úplně stejně jako o pár kilometrů dál za českou hranicí. A ani nabídka v regálech se...  celý článek

(ilustrační snímek)
Cena vajec prudce roste, protože slepic je málo kvůli aféře s fipronilem

Vejce v obchodech letos zdražují. Podle údajů Českého statistického úřadu nyní jedno stojí 3,6 koruny, na začátku roku bylo o dvacetník levnější. Podle...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.