Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Tuzemské tavené sýry nezaostávají

  16:38aktualizováno  16:38
Tavené sýry jsou mezi ostatními sýry tak trochu popelkou, nenajdete je v žádné encyklopedii o sýrech. V minulosti je navíc provázela nepříliš lichotivá pověst, říkala, že v "taveňácích" skončí i to, co už mělo dávno být v popelnici. Světová přehlídka tavených sýrů, která v září v Praze předvedla téměř 150 výrobků 46 firem ze 14 států, ukázala, že si tak špatnou pověst nezaslouží.

Většina výrobků má standardní kvalitu a objevují se i sýry výborné, které už nejsou jen obyčejnou pomazánkou na chleba, ale mohou být i pochoutkou pro labužníky. Světový trend je jasný: přibývá delikatesních tavených sýrů.

Svědčí o tom výsledková listina přehlídky: 8 % výrobků bylo výborných, 83 % standardních a 9 % nevyhovujících. Mezi nevyhovujícími byly jen dva výrobky z tuzemského trhu. Soutěže se totiž zúčastnily i výrobky, které se u nás neprodávají.

Potěšitelná zpráva je, že tuzemské tavené sýry v ničem nezaostávají za zahraničními. Ba naopak, mnohé z nich chutí i obaly předčily sýry z tradičních sýrařských zemí, jako je Francie.

Tavené sýry jsou mezi zákazníky velmi oblíbené. Jsou praktické, levnější a mají dlouhou dobu trvanlivosti. Jejich obliba u nás stále stoupá. Každý člověk spotřebuje ročně v průměru asi tři kilogramy tavených sýrů. V první polovině 2001 se zvýšila výroba tavených sýrů oproti stejnému období loňského roku o 17 %.

Bez tavicích solí to nejde

Základní surovinou taveného sýra je přírodní sýr nebo směs sýrů s určitou kvalitou, zralostí, chutí a vůní. Ty se nejprve rozdrobí a umelou, přidají se k nim další suroviny, tvaroh nebo máslo, případně sušené mléko. Směs se pak předá do tavičky, přisypou se k ní tavicí soli, případně ochucující složky (zelenina, koření, bylinky, šunka, ořechy, hovězí, ryby). Vše se pak za stálého míchání zahřívá po dobu asi 15 minut na teplotu 85­ - 95°C. Vznikne tak jemné těsto, které se ještě horké plní do obalů a pak se chladí Pokud se hmota plní do trojhránků, vmáčkne se za horka do hliníkové fólie, která se buď jen uzavře, nebo zavaří. V zavařené fólii sýr vydrží až čtyři měsíce, v nezatavené kratší dobu. Někdy výrobce sýr nahrazuje částečně jinými mléčnými bílkovinami - syrovátkou, sušeným mlékem nebo podmáslím, případně i škroby. Podle tuzemských předpisů, pokud se výrobek jmenuje tavený sýr, mohou v něm být jen mléčné součásti a tavicí soli. Pokud je v něm škrob, měl by se už jmenovat sýrový výrobek.

Základní surovinou taveného sýra je přírodní sýr jednoho druhu nebo směs sýrů. Po rozdrobení a umletí se surovina smíchá s tavicími solemi a dalšími přísadami. Ohříváním a mícháním vznikne jemné těsto, které se ještě horké plní do obalů.

"Tavené sýry jsou vlastně sýrové konzervy. Je v nich zastaveno zrání. Konzervovány jsou dvakrát, tavením a solemi," vysvětluje uznávaný odborník na sýry Ladislav Likler.

Každý, kdo ochutnal švýcarské fondue, ví, že roztavený sýr chutná báječně. "Ve fondue se o výměnu vápenatých iontů za sodíkové postará suché bílé víno. Při výrobě tavených sýrů ji zajistí tavicí sůl, citráty nebo fosfáty," říká Ladislav Likler. "Ty jsou při výrobě tavených sýrů nezbytné, bez nich by to nešlo. Sýr by se neroztavil."

Tavené sýry jsou často vnímány jako méně hodnotné než přírodní, protože obsahují méně vápníku. "Tavený sýr má tolik vápníku, kolik je v něm přírodního sýra a dalších mléčných surovin obsahujících vápník," ubezpečuje Jarmila Štípková z poradenské firmy Milcom servis. "Záleží na receptuře, některé mají 400, jiné 500 miligramů." Denní potřeba vápníku pro dospělého člověka je přitom 800 mg, ze sýrů ji nejlépe pokryje ementál.

"Vápníku není v tavených sýrech méně, spíš je méně využitelný," doplňuje členka Společnosti pro výživu Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko­technologické. "Proto k prevenci osteoporózy je vhodnější konzumovat tvrdé sýry nebo tvaroh či ostatní mléčné výrobky."

Není tuk jako tuk

Procento tuku, které je uvedeno na obalech sýrů, neodpovídá skutečnému obsahu tuku. Sýr obsahuje také vodu, pokaždé v jiném množství. Proto mohou být dva sýry se stejným procentem tuku v sušině různě tučné. Skutečný obsah tuku lze vypočítat z hmotnosti sýra, z něhož byla odstraněna voda, tedy ze sušiny. Sýr s obsahem 45 % tuku v sušině neobsahuje 45 gramů tuku na sto gramů, ale podle druhu výrobku:
100 g sýra
45 % t. v. s.
voda tuk
čerstvý sýr 80 % 45 % z 20 g = 9 g
camembert 50 % 45 % z 50 g = 22 g
gouda 40 % 45 % z 60 g = 27 g
ementál 20 % 45 % z 80 g = 20 g

Obal je důležitý

Velmi praktické jsou plastové vaničky s hliníkovou folií a víčkem, do kterých se balí roztíratelné sýry krémového charakteru, snadno se otvírají a opět zavírají.

Na přehlídce získaly nejvyšší hodnocení. Velmi dobře byly hodnoceny i tuby. Jsou praktické, vhodné i na cesty. Sýr vymačkaný z tuby se hodí k přípravě studené kuchyně, třeba k ozdobě chlebíčků. Obal je však dražší.

Tavené sýry v "buřtících" umožňují sice jednoduché vytlačení obsahu, ale nepoužitý zbytek se hůře zavírá, proto "salámky" dopadly jen průměrně. Krabičky s dělenými porcemi v hliníkové fólii jsou stále velmi oblíbené. Nabízejí jednu porci sýra na jeden krajíc chleba.

Praktické je dělené balení jen tehdy, když lze jednotlivé porce dobře otevřít. To se zdaleka nedá říci o všech výrobcích. Některým chybí otevírací pásek, u jiných je zase příliš drobný na to, aby se dal dobře uchopit.

V přehlídce skončily s nejlepší známkou za obal krabičky sýrů Tiger, Sprint, Madetka a šunková Madeta. Obaly tuzemských výrobků v soutěži obstály celkově dobře, nejhorší známky získaly zahraniční výrobky. Z českých mezi horší patřil Tomík ze Želetavy, smetanové trojúhelníky z Nymburka a uzený salám z Klatov.

Světovou přehlídku tavených sýrů uspořádala poradenská společnost FT. Sýry posuzovalo 17 nezávis­lých odborníků z výzkumných ústavů, vysokých a středních škol, mlékárenského svazu ČR a hosté ze zahraničí. Soutěžilo se v pěti kategoriích: nízkotučné sýry, středně tuč­né, vysokotučné, šunkové a speciality. Posuzovatelé hodnotili obal, vzhled a konzistenci, chuť a vůni; největší váhu v celkovém hodnocení měla chuť.

Totéž co o jednotlivých porcích platí i o krabičkách. Co je platné, že se sýr krásně vyloupne z hliníkové fólie, když na otevření krabičky je třeba vzít nůž. Výrobci museli před nedávnem reagovat na požadavek řetězců dodávat společné obaly s dělenými sýry pevně uzavřené, protože zákazníci údajně vybírali jejich obsah.

Někteří krabičky po stranách přelepili lepicí páskou, kterou však lze jen těžko otevřít (např. hranaté obaly Apetitta z TPK Hodonín nebo Lipna z Madety), jiní je přebalili podobně jako cigarety do celofánových přebalů (Tany Nýrsko).

Další přišli se zcela novým řešením, které vyhovuje jak obchodníkům, tak zákazníkům vybavili je např. odtrhávacím proužkem, který krabičku rozpůlí (kulaté krabičky Madeta) nebo papírovým, snadno odtrhnutelným rohem (slovenský Milex).

Sýry, které zvítězily v jednotlivých kategoriích na zářijové Světové přehlídce jakosti tavených sýrů: Apetito se šunkou (ČR), nízkotučný Lunex Light (Slovensko), středně tučný Leerdammer (Nizozemsko), vysokotučný Matador (ČR), specialita Yukijirushi (Japonsko).

Autoři: ,




Hlavní zprávy

Další z rubriky

Ananas z Lidlu. Češi, Slováci a Maďaři kupují jiný než Němci a Rakušané. Je...
PŘEHLED: Další šizené potraviny. Sýrová náhražka, jablko místo pomeranče

Rozdíly v kvalitě potravin jsou i v privátních značkách řetězců. Test, který zpracoval Ústav konzervace potravin Vysoké školy chemicko-technologické, srovnával...  celý článek

(ilustrační snímek)
Cena vajec prudce roste, protože slepic je málo kvůli aféře s fipronilem

Vejce v obchodech letos zdražují. Podle údajů Českého statistického úřadu nyní jedno stojí 3,6 koruny, na začátku roku bylo o dvacetník levnější. Podle...  celý článek

kiwi
Hitparáda cenových extrémů potravin: nejvíc podražilo kiwi a máslo

Co mají společného melouny, pomeranče a kiwi? Kromě exotiky je to i vysoká cena, kterou si za ně zákazníci připlácejí v obchodech. Kilo kiwi zdražilo na sto...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.