Umění grilovat: i to se musí člověk naučit

Odborníci mají dobrou zprávu pro příznivce letních zahradních slavností: "Grilování přispívá k dobré psychické pohodě," říká toxikolog, který by měl na letní přípravu jídla na ohni pohlížet spíš černě.
Odborníci mají dobrou zprávu pro příznivce letních zahradních slavností: "Grilování přispívá k dobré psychické pohodě," říká toxikolog, který by měl na letní přípravu jídla na ohni pohlížet spíš černě. Podle něj však požitky převyšují všechna rizika, která se v grilování skrývají.

I když je sezona grilování v plném proudu, není na škodu zopakovat si, jak to vlastně je s jeho riziky. Samotné grilování není nebezpečné. Rizikové ale může být, když se neprovádí dobře. Shodují se na tom hygienici s toxikology. Ti první totiž vědí, že grilování má každoročně na svědomí mnoho onemocnění, a ti druzí zase, že při nesprávném opékání vznikají rakovinotvorné látky. Obojí nastane jen tehdy, když griluje nešika. A obojímu lze předejít, když víme, jak na to.

Riziko z pohledu hygienika...

Hygienici především připomínají to, na co se často zapomíná: že při grilování zacházíme s potravinou, která patří k těm nejchoulostivějším - s masem. A ještě k tomu v podmínkách, které jsou pro normální přípravu jídla zapovězené - v teple. A v teplíčku, jak známo, si bakterie velmi libují a rychle se rozmnožují. Onemocnění z potravin nakažených nebezpečnými choroboplodnými zárodky je jen jedním z mnoha nebezpečí, které hrozí milovníkům grilování. Přípravě zahradní slavnosti většinou věnují její organizátoři spoustu péče. Jenže s přibývajícím časem i množstvím vypitého alkoholu si už málokdo všimne, že majonézové omáčky se vyhřívají na sluníčku a čerstvě připravené maso marně čeká na své konzumenty. Zbytky marinád a dresinků, které strávily na slunci několik hodin, se většinou uschovají na příště. To vše jsou, jak by řekli hygienici, rizikové faktory, které problémům jen nahrávají. Vždyť největší počet salmonelóz mají na svědomí pokrmy z vajec. Hlavní nebezpečí ale přichází z nepropečeného masa. "Loni jsme měli z rožnění prasat osm velkých epidemií salmonelózy," říká Helena Šrámová z Centra epidemiologie a mikrobiologie Státního zdravotního ústavu. Hodně rizikové je podle ní i kuřecí maso, drůbež totiž často obsahuje salmonely. "Když je maso u kosti červené, je to důkaz, že není dobře udělané. A pokud v něm byly salmonely, zůstanou v něm i dál," varuje Šrámová. Opatrně je třeba zacházet i s mletým masem. Opatrně znamená v tomto případě pomalu. "Grilovat se má pozvolna a na žhavém popelu. Nikdy ne na ohni, protože ten maso svrchu sežehne, a uvnitř přitom zůstane nepropečené," říká Helena Šrámová.

... a toxikologa

Další neméně závažný důvod, proč se vyhnout přímému ohni, mají toxikologové. Grilování podle nich patří k rizikovým úpravám potravin, protože při něm vznikají karcinogenní látky. "Jedná se o heterocyklické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky. Jsou to sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot v potravinách živočišného původu, tedy i při grilování masa. Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při jeho ohřívání," vysvětluje toxikolog Vladimír Ostrý z Centra hygieny potravinových řetězců v Brně.

Jak získat zdravý a chutný pokrm?

Když se grilování provádí správně, patří v podstatě k dietnějším způsobům přípravy masa. Narozdíl od pánve se na grilu nepoužívá máslo nebo olej. Ba naopak grilování odvádí přebytečný tuk z klobás (pokud je nezapomenete propíchnout) a z tučného masa. "Ve smažených kuřecích prsou je až o polovinu tuku víc než v grilovaných," říká Vladimír Ostrý. "Ke grilovanému masu se navíc jí hodně ovoce a zeleninových salátů. Ochranné látky v nich obsažené tedy vyvažují možné nebezpečí." Lépe je grilovat menší kusy masa. "Dlouhodobé grilování třeba kuřat, velkých kusů masa nebo prasete trvá i několik hodin, a nebezpečných látek může vzniknout víc," míní Ostrý. Podle něj se nemusí své pochoutky vzdát ani ti, kteří mají steaky rádi méně propečené, na způsob "medium". Musí však mít jistotu, že maso je zcela čerstvé. Znamená to v obchodě vybrat balíček s masem připraveným ten den, co nejrychleji jej převézt domů, ihned naložit do marinády a uložit do chladničky. "Pokud to tak uděláte, je velký předpoklad, že se patogeny neuplatní a vy z masa neonemocníte," říká odborník, který se zabývá riziky z potravin. Dobré je maso předem marinovat. "Americká studie dokonce říká, že při grilování marinovaného masa je nižší tvorba heterocyklických aminů," říká Ostrý. "Navíc marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni." I když by obchody, které nabízejí připravené maso ke grilování, měly používat jen směsi koření, a nikoliv rizikové dusitanové soli, přesto doporučuje, aby si každý udělal marinádu sám, podle své vlastní chuti.

Karcinogenní látky vznikají:

- když odkapává tuk z grilovaného masa na rozžhavené uhlí. Čím tučnější je maso, tím víc karcinogenů v grilovaném pokrmu
- při hoření dřeva
- když je maso vystaveno přímo plameni, zejména při teplotě nad 400°C

Co proti tomu dělat:

- zabránit, aby tuk a šťáva kapaly na žhavé uhlí
- nepoužívat nekvalitní, například vlhké dřevěné uhlí
- dát pozor, aby plameny neolizovaly maso
- používat libové maso, odstranit tučné okraje a z drůbeže kůži

Hygienici nevarují planě

Že varování hygieniků před bakteriemi nejsou zbytečná, dokazuje test belgického spotřebitelského časopisu Test-Achats. Tři čtvrtiny balíčků s masem připraveným na grilování ze supermarketů obsahovaly listerie, každý pátý některou z patogenních, tedy nebezpečných bakterií: salmonely nebo campylobakter. Všechny tyto bakterie tepelná příprava zlikviduje, ale jen za předpokladu, že je dostatečná. Stačí, aby kuře nebo kotleta se salmonelami zůstala u kosti nepropečená, a nebezpečné bakterie v nich zůstanou.

Test grilovacích klobás přinese zítřejší příloha TEST DNES

Otázka pro odborníka...

...Vladimíra Ostrého, vedoucího oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových řetězců v Brně

* Jak zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí?

- Třeba tím, že grilujeme maso na rozpálených lávových kamenech nebo elektrickém grilu. Takto připravený pokrm je mnohem zdravější, ale nutno říci, že nemá onu charakteristickou "vyuzenou" chuť. Pokrmy můžeme na zahradním grilu nad dřevěným uhlím také připravovat v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu. Maso také můžeme nejdříve tepelně opracovat v mikrovlnné troubě a úpravu dokončit na grilu. Pozor - maso musí být dostatečně tepelně zpracované, na řezu by nemělo být růžové!
Autor:

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Bankrot zažehnán, zatím. Saúdové nalijí do luxusních elektroaut miliardu dolarů

25. března 2024  18:42

Americký výrobce luxusních elektromobilů Lucid získá od divize saúdskoarabského státního...

Parní Albatros opraví soukromá firma. Třicet let ho pak bude moci provozovat

28. března 2024  12:31

Největší z parních lokomotiv patřící Českým drahám se dočká opravy a bude opět moci na trať. Na...

Komora: Loni přibylo žadatelů o podporu, farmy se rozdělovaly účelově

28. března 2024  12:17

Po loňském spuštění tzv. redistributivní platby, tedy dotace, při které se vyplácí 3 500 Kč na...

Zemřel nobelista a průkopník behaviorální ekonomie Daniel Kahneman

28. března 2024  11:32

Ve věku 90 let zemřel izraelsko-americký psycholog Daniel Kahneman, který získal Nobelovu cenu za...

Dražší než Costa Concordia. Pojistné škody za Baltimore jdou do miliard dolarů

28. března 2024  10:58

Zřícení mostu Francise Scotta Keye v americkém Baltimoru může podle analytiků stát pojišťovny...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...