Restaurace si sáhly na dno. Pandemie jim ukázala nové cesty prodeje

Pandemie od základů proměnila gastronomický byznys. Restaurace si musely zvyknout na jinou strukturu tržeb, nové marže i odlišnou poptávku po pokrmech ze strany zákazníků. A už je zřejmé, že některé novinky přetrvají i po znovuotevření.
ilustrační snímek

ilustrační snímek | foto: Petr Lundák, MF DNES

Za běžného provozu celý gastronomický obor generuje přes třicet procent tržeb mezi 20. hodinou večerní a 6. hodinou ranní. Situace se pochopitelně liší v jednotlivých segmentech. „Například u restaurací připadá na večerní provoz zhruba 28 procent tržeb, u hospod a barů 42 procent a u diskoték či nočních klubů se v uvedeném čase tvoří většina obratu,“  Petr Menclík, ředitel společnosti Dotykačka dodávající pokladní systémy, které využívá čtvrtina gastro provozů.

Naproti tomu v uplynulých lockdownových měsících celé gastro generovalo po 20. hodině jen zhruba pět procent tržeb. A podniky orientované na noční život mají už víc než půl roku zcela zavřeno. 

Složení gastro tržeb - restaurace

Lockdownový režim také proměnil skladbu toho, co lidé nakupují. Za normálních okolností tvoří v restauracích kolem 60 procent obratu jídlo a 25 až 30 procent alkoholické i nealko pití.

V okénkovém režimu připadá na jídlo až 75 procent tržeb a na nápoje pouhá desetina. O pět procent se v také zvýšily tržby ostatního sortimentu. „Odhadujeme, že se to zvýšilo hlavně díky obalovému materiálu, ve kterém teď restaurace jídlo prodávají,“ dodává Menclík.

Složení gastro tržeb - restaurace

Skryté náklady snižují marže

Prodej jídla v okénkovém režimu navíc přináší některé specifické problémy. Přes okénka se prodávají především položky s nižší marží. „Nabídka tak obsahuje spíše levnější jídla a tržby jsou nízké. Lockdownová marže podniků je o nějakých 15 až 20 procentních bodů horší než průměr,“ doplňuje Petr Menclík.

Po uzavření restaurací také významně narostly objednávky přes rozvozové služby. A ty podstatně ukrajují konečné výnosy restauracím. Rozvážkové společnosti si jako provizi běžně účtují až třicet procent z tržby. Dalším nákladem pro restaurace je obalový materiál.

Některé podniky proto zvolily úspornější variantu a rozvozy si zajišťují samy. „Před pandemií jsme měli rozvoz v nabídce jako doplňkovou službu dvou místních lokálních partnerů. Fungovalo to dobře, ale objem byl relativně dost malý. Během okénkové doby tato spolupráce přetrvává. Objem samozřejmě narostl, ale zařadili jsme i vlastní rozvoz, který preferujeme. Naštěstí pořád většina našich objednávek je na přímý odběr z okénka,“ dodává Petr Klika z budějovické Restaurace Klika Kitchen & Coffee.

Do okénka pro pivo i langoše

Okénkový prodej jen nepatrně změnil vytížení restaurací. Jak potvrzuje majitel budějovické restaurace Restaurace Klika Kitchen & Coffee polední menu jim funguje stále nejvíce. „Dobře se nám rozjely předobjednávky přes e-shop nebo telefonicky. Lidé už nemusí čekat a rovnou si vyzvednou připravené jídlo na daný čas. Dlouhodobě u nás vyhrávají smažené a mleté pokrmy. Do nabídky jsme zařadili také streetfood, ať jsou to langoše nebo párky v rohlíku. Jedno z nejoblíbenějších jídel přes e-shop i na místě je náš lokální smažák,“ upřesňuje.

Mezi nápoji u většiny restaurací vede pivo. Například v síti Ambiente se za poslední tři měsíce prodalo nejvíce čepovaného piva do petky. A pivo vede i v prodejích na internetu. „Za letošek si přes e-obchod Ambiente objednalo bezmála 2 400 hostů čepovaný Prazdroj, což je nejprodávanější položka,“ dodává tisková mluvčí Ambiente Šárka Hamanová.

Nejprodávanější okénkové položky Ambiente (leden až březen 2021):

1. Čepované pivo 2 l - 30 883 ks
2. Čepované pivo 1 l - 12 202 ks
3. Cappuccino - 10 213 ks

Virtuální restaurace

Pandemie ukázala provozovatelům restaurací nové možnosti. Kamenné restaurace plně přešly do online prostředí, a tak vznikly virtuální restaurace, bez číšníků a stolů, pouze kvalitní kuchyně zaměřená na rozvoz. „Virtuální restaurace by měla být zážitek. Zatímco nabídka online se vztahuje pouze k produktům na e-shopu a může to být jen výčet položek, virtuální restaurace nabízí rozšířené menu či produkty, které přináší zážitek z jídla,“ osvětluje Šárka Hamanová.

„Během roku jsme postupně začali spouštět virtuální restaurace a nyní pozorujeme změnu v zákaznickém chování,” popisuje Jan Románek, který se v Ambiente stará o data a jejich interpretaci.

„Zatímco v průběhu prosincového uvolnění tržby přes rozvozové služby třetích stran klesly, naopak přes AmbienteDoma.cz rostly a během dvanácti měsíců tak služba dotahuje ve výši tržeb rozvozy třetích stran, jako je Wolt a Dáme jídlo,” dodává Románek.

Vysvětluje si to tím, že se hosté naučili nakupovat jiný sortiment. Zatímco například na online platformách (Wolt, Damejidlo.cz) jsou zvyklí hledat teplá jídla do krabičky určená k okamžité spotřebě, ve virtuálních restauracích hosté navíc nakupují balíčky s polotovary, boxy na grilování, chlebíčky, dorty a zákusky či farmářské suroviny na vaření.

Svoji nabídku přizpůsobil poptávce také Radek Macura, generální manažer Brasileira U Zelené žáby. „Sortiment pro virtuální restauraci jsme museli přizpůsobit,“ říká. Před uzavřením jeho restaurace hosté chodili hlavně na grilovaná brazilská masa doplněná saláty, vše podávané systémem „All You Can Eat“, tedy neomezené konzumace za pevnou jednotnou cenu. Nově zařadili misky s poke, brazilské suši, sendviče s grilovaným masem nebo velké boxy s grilovanými krevetami či plody moře. „Všechny tyto pokrmy nám přivedly nové hosty a ukázaly další obchodní příležitost, kterou hodláme dál rozvíjet i po rozvolnění,“ dodává Macura.

Nové výzvy po rozvolnění

Poté, co se začnou restaurace vracet do běžného provozu, budou se muset připravit na nové výzvy. Bude pro ně totiž provozně náročné skloubit běžný provoz, venkovní zahrádky a online prodeje.

Většina provozovatelů restaurací musela kvůli pandemii změnit nejen svůj sortiment, ale přesunout se z větší části také do online prostředí. Teď přiznávají, že ani po rozvolnění tuto činnost neutlumí a dál budou v online nabídce pokračovat. 

Kompromisy, rozvážky a krabičky. Jak je na tom po roce česká gastroscéna?

„Během pandemie se částečně proměnilo zákaznické chování. Lidé víc vaří doma, nakupují u nás kvalitní suroviny a také se naučili kombinovat doma uvařené jídlo s produkty z restaurací,“ dodává tisková mluvčí Ambiente.

Její slova potvrzuje David Marek z Esky: „E-shopu se budeme věnovat i po rozvolnění. Zůstanou na něm nejen farmářské suroviny a pečivo, ale také například zachlazená jídla, která si lidé mohou nakoupit do zásoby na několik dní dopředu a ohřát si je, kdy potřebují,“ vysvětluje Marek. 

Jeho samého překvapil zájem o položky k rozvozu, jako jsou například omelety: „Lidé si je objednávají ke snídani do kanceláří a uvidíme, zda i se tento zvyk vžil tak, že zůstane i po otevření restaurací,“ uzavírá generální manažer Esky.

Autor:

Teplo z uhlí podraží o deset až třicet procent, říká zástupce tepláren

  • Nejčtenější

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

27. března 2024  17:29

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu...

Seznam zakázaných kotlů. Co vám od září hrozí, když v nich budete dál topit

23. března 2024

Premium Češi stále provozují nejméně 150 tisíc starých neekologických kotlů na tuhá paliva 1. a 2. emisní...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Velikonoce 2024: Na Velký pátek bude otevřeno, v pondělí obchody zavřou

25. března 2024  11:54

Otevírací doba v obchodech se řídí zákonem, který nařizuje, že obchody s plochou nad 200...

Loď v Baltimoru měla potíže už dřív, most si o nehodu říkal, soudí odborníci

27. března 2024  11:17

Bezprostředně po úterní nehodě lodi v americkém Baltimoru vedení společnosti, která loď provozuje,...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Bankrot zažehnán, zatím. Saúdové nalijí do luxusních elektroaut miliardu dolarů

25. března 2024  18:42

Americký výrobce luxusních elektromobilů Lucid získá od divize saúdskoarabského státního...

Parní Albatros opraví soukromá firma. Třicet let ho pak bude moci provozovat

28. března 2024  12:31

Největší z parních lokomotiv patřící Českým drahám se dočká opravy a bude opět moci na trať. Na...

Komora: Loni přibylo žadatelů o podporu, farmy se rozdělovaly účelově

28. března 2024  12:17

Po loňském spuštění tzv. redistributivní platby, tedy dotace, při které se vyplácí 3 500 Kč na...

Zemřel nobelista a průkopník behaviorální ekonomie Daniel Kahneman

28. března 2024  11:32

Ve věku 90 let zemřel izraelsko-americký psycholog Daniel Kahneman, který získal Nobelovu cenu za...

Dražší než Costa Concordia. Pojistné škody za Baltimore jdou do miliard dolarů

28. března 2024  10:58

Zřícení mostu Francise Scotta Keye v americkém Baltimoru může podle analytiků stát pojišťovny...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Rána pro britskou monarchii. Princezna Kate má rakovinu, chodí na chemoterapii

Britská princezna z Walesu Kate (42) se léčí s rakovinou. Oznámila to sama ve videu na sociálních sítích poté, co se...

Smoljak nechtěl Sobotu v Jáchymovi. Zničil jsi nám film, řekl mu

Příběh naivního vesnického mladíka Františka, který získá v Praze díky kondiciogramu nejen pracovní místo, ale i...

Rejžo, jdu do naha! Balzerová vzpomínala na nahou scénu v Zlatých úhořích

Eliška Balzerová (74) v 7 pádech Honzy Dědka přiznala, že dodnes neví, ve který den se narodila. Kromě toho, že...

Pliveme vám do piva. Centrum Málagy zaplavily nenávistné vzkazy turistům

Mezi turisticky oblíbené destinace se dlouhá léta řadí i španělská Málaga. Přístavní město na jihu země láká na...

Kam pro filmy bez Ulož.to? Přinášíme další várku streamovacích služeb do TV

S vhodnou aplikací na vás mohou v televizoru na stisk tlačítka čekat tisíce filmů, seriálů nebo divadelních...