První vlajkovou lodí hodické masny se stal koncem dvacátých let minulého století salám Jop. "Ten měl ušlechtilou plíseň na povrchu," připomněl současný ředitel hodické masny Josef Borek.
Jak vznikla masna v HodicíchHistorie uzenářství v Hodicích na Jihlavsku je zajímavá. Překvapí, že řezníci v továrně vystřídali dělníky textilky. * S textilní továrnou v obci začínali Münchovi. Vyráběli fezy a později i sukna. Po požáru fabriky a úplném zastavení výroby v roce 1926 se spojili s Janem Satrapou ze Studené a Vergiliem Jobem z rakouského Himbergu a založili firmu Akciová továrna na salám a poživatiny. * Provoz masny byl zahájen již v roce 1927 výrobou zejména trvanlivých salámů. Satrapa si vybudoval výborné jméno. Bohužel v roce 1948 mu firmu komunisté znárodnili. * Přesto se výroba salámů v Hodicích udržela. A jednou z nejslavnějších tuzemských značek je salám Vysočina. Zdroj: weby Slavnevily.cz a Rozhledy2010.blogspot.cz |
Borkovým dávným předchůdcem byl Jan Satrapa. Ten si pro zahájení produkce v Hodicích přivedl do provozu italské uzenářské mistry. "S nimi rozjel výrobu. A zároveň se stal 'otcem' všech regionálních masokombinátů tady na Jihlavsku," doplnil Borek.
Druhým velkým hodickým jménem se stal 40 let po Jopu salám se jménem Vysočina. "Šlo o to, aby se tady dělal vysočinský uherák," říká Josef Borek.
"Receptura vzešla na objednávku tehdejších politických struktur, kdy Vysočina měla vzniknout coby alternativa k maďarskému uheráku. Stejně jako třeba Kofola, která vycházela z oblíbenosti západní Coca-Coly," vysvětlil Josef Borek ředitel masny, která spadá pod Krahulík - Masozávod Krahulčí.
"Vysočina se postupně rozšířila do všech masných závodů v republice a stala se doslova národní uzeninou," dodal ředitel.
Vymyslet nový druh salámu, to sice nebyl nadlidský úkol, ale hladce to nešlo. "Pamětníci mi říkali, že pokusů bylo několik, než se dopracovali k patřičným výsledkům," prozradil Borek. V Hodicích nyní mají stovku zaměstnanců. A hodně práce se zde dělá stále ručně. Výsledkem je přibližně 300 tun masných výrobků za měsíc.
Kutr se točí. Zamíchá nejen maso, ale i soli a koření
Zpracovávání masa začíná s pomocí přístroje, kterému se říká kutr. Jeho nůž se otočí až čtyřtisíckrát za minutu a maso pořádně rozemele. Také se tu přidávají kořenící a solicí směsi, případně startovací kultury pro fermentované výrobky, třeba Paprikáš, Herkules nebo Poličan. "V kutru se vymíchá takzvané dílo, které se pak v další místnosti už plní do obalů," popsal Josef Borek.
Když jsou na exkurzi ve výrobě reportéři MF DNES, neplní se zrovna do obalů Vysočina, ale "lovečák". "Vidíte výrobu Loveckého salámu, která není zautomatizovaná. Naráží se každý kus salámu zvlášť, díky specifickému obdélníkovému tvaru," poznamenal ředitel. Lovecký salám si zafixuje svůj tvar tak, že se nechá do druhého dne zatížený v paletách.
To u Vysočiny řezníci nic fixovat nemusejí. "U Vysočiny je plnění obdobné, akorát dílo jde přes jiný stroj a na trubku se navlékne delší roubík klihovkového střeva. Mašinka také salámu dává klipsy z obou stran i úvazek, za který se následně věší," doplnil Josef Borek.
Salám si v Hodicích projde peklem
Na tepelné opracování salámů mají v Hodicích speciální komory řízené počítačem. Ale některé typy uzenin, mezi nimi i Vysočina, míří do unikátní sušárny z 30. let. A v té hraje docela podstatnou roli "peklo".
Ne, není v tom žádná čertovina. Peklo se nazývá prostor, ze kterého stoupá po šichtách do sušárny dým. "Salámy se tak přírodně zauzují a suší," sdělil Borek.
Sušárnu mají Hodičtí v několika patrech. V těch horních to vypadá tak, že u stropu visí tisíce štanglí a kanálky do těch prostor od spodu proniká dým. Podlaha je dřevěná.
A o ten kouř se stará také dřevo, bukové štěpky. "Ve vozících se rozdělá oheň a nechá se to jen doutnat. Díky bukové štěpce se nádherně prokouří a provoní celá budova sušáren i sušárenských sálů," vylíčil šéf hodického provozu.
Na stropě "pekla" ukázal i odkaz na začátky masny. Tehdy se salámy nevěšely na konstrukce, ale přímo na jednotlivé háčky.
Salám Vysočina si v sušárně pobude mezi deseti až čtrnácti dny.
Špekáčky a salámy bojují u mladých s hamburgery
A jak se pozná hodická Vysočina od salámů stejné značky vyrobené jinde? Místní řezníci ji identifikují určitě podle chuti. "Záleží na sušárně. A tu má každá masna specifickou. Ta hodická sušárna je tradiční přírodní," uvedl Josef Borek.
Také doplnil, že hodická "1967" nekřikne na konzumenta v obchodě červenou barvou, kterou má spousta uzenin v dnešní době. "Do Vysočiny 1967 není přidáváno žádné barvivo. A když si vezmete maso jako takové, tak to nemá jasně červenou barvu, ale spíš mírně dohněda," vysvětlil řezník.
Podle Josefa Borka má hodická masna stabilní odbyt. Trh s uzeninami se ale postupem času mění. "Češi jako celek mění objem spotřeby tak, jak dospívá mladší generace. Ta už není tolik zvyklá na buřty a špekáčky a dává si víc hamburgrů. Ale nám se i tak daří udržet objem výroby stabilní," řekl ředitel masny v obci na Jihlavsku.
Obchodní činnost spadá pod Masozávod Krahulčí. Část hodických výrobků se vyváží do ciziny, ať už přímo, nebo prostřednictvím obchodních řetězců.
