Když jeden francouzský výrobce limonád ve snaze vysloužit si uznání spotřebitelů před lety uvedl na trh průhledný mátový sirup, se zlou se potázal. Výrobek totálně propadl, zákazníci dali přednost chemicky obarvenému sirupu.
| CO VŠECHNO MŮŽE OBSAHOVAT BARVIVA? |
| CUKROVINKY |
| MLÉČNÉ VÝROBKY |
| RYBÍ VÝROBKY |
| NÁPOJE |
Barva je zkrátka u jídla na prvním místě, nejprve je třeba přesvědčit oči, pak teprve chuťové buňky. I za cenu toho, že jsme často klamáni. Máme určité zrakové zvyklosti, kterých se nechceme jen tak vzdát.
Chceme žluťoučké máslo a netušíme, že máslo je žluté jen na jaře a v létě, kdy se krávy pasou na loukách. Chceme růžové párky, protože růžové je přece maso. A kupujeme si raději barevné limonády nebo zmrzliny, i když víme, že jsou přibarveny uměle.
"Když jsem tady v Česku začínal se zmrzlinou, obviňovali mě zákazníci, že pistáciová není z pistácií; neměla tu křiklavě zelenou barvou, na kterou byli zvyklí," říká Ital Guido Benucci, majitel několika zmrzlinových barů v Praze. "Ale pistácie přece nejsou zelené. Stejně tak nemůže být zelená zmrzlina ze zelených jablek."
Jisté je, že barva představuje základní prvek vnímání potravin. Každá smyslová analýza začíná posouzením barvy. Degustátor už podle barvy vína usoudí, jakou chuť bude mít. Pohled na červené jahody vyvolá chuť pustit se do nich. Naproti tomu vybledlá šunka nás ke koupi neláká a nazelenalá už přímo odpuzuje.
Oklamat smysly
Právě úzký vztah mezi barvou a chutí vede odedávna lidi k tomu, aby své pokrmy barvili kvůli větší přitažlivosti. Koření, jako paprika, šafrán, kari nedodávají pokrmům jen chuť, ale mají také estetickou roli.
Jenže dnešní barviva přebírají ještě jeden úkol: mají zakrýt nedostatky výrobku, nebo ho dokonce vydávat za něco jiného. Legálně i nelegálně.
Když výrobce obarví tresku na růžovo, aby vypadala jako losos, klame sice zákazníky, ale pokud na obal nenapíše "losos", je to v pořádku. Stejně jako když pekař přidá do těsta místo vajec žluté barvivo, jen ho nesmí zatajit na obale.
Pokud však vinař přidá do červeného vína antokyany, aby mělo výraznější červenou barvu, jedná už protiprávně. Víno patří k těm produktům, které se barvit nesmějí. Stejně jako třeba med nebo mléko a máslo. Ale i tam jsou výjimky. Barvit se smí víno dezertní, mléko ochucené a chleba celozrnný.
Druhá strana mince
Když se řekne barvivo, vybaví se nám chemie. Ostatně většina barviv používaných v potravinářském průmyslu skutečně není přírodního původu. Někdy jsou podezřívána -často i právem - že jsou zdrojem vzniku alergií nebo dráždivých reakcí, nebo dokonce, že jsou karcinogenní.
Používání barviv je přitom, stejně jako všechna potravinářská aditiva, přísně regulováno. Používat se mohou jen barviva povolená. "Jsou potraviny, do kterých se nesmí přidávat vůbec žádné barvivo, dále potraviny, u kterých se smí použít jen určité, většinou přírodní barvivo, a pak je ještě seznam barviv, která se smějí používat jen pro určité potraviny," vysvětluje Daniela Winklerová ze Státního zdravotního ústavu.
"U těch problémových je to vyřešeno tak, že se používají jen ve velmi malém množství a jen pro speciální účely, jen tam, kde to skutečně nelze nahradit jinou barvou. Typickým příkladem jsou koktejlové třešně, kde se smí používat erytrozin." Ten patří mezi ty přinejmenším sporné.
Otazníky kolem barviv
Před uvedením na trh musí každé nové barvivo projít toxikologickým výzkumem na zvířatech. Přesto ani vědci nejsou v otázce barviv zajedno. Jednak přenos výsledků testů na zvířatech na člověka je vždy choulostivý.
Navíc každá látka se testuje izolovaně, nezkoumá se, jak je to s barvivy, která se kombinují mezi sebou. Legislativa týkající se barviv není všude na světě jednotná. Některá barviva povolená v Evropě jsou třeba v Americe zakázaná.
Evropská agentura pro potraviny EFSA právě reviduje seznam povolených přídatných látek a chystá se snížit denní přípustnou látku u některých barviv, která údajně zvyšují hyperaktivitu dětí.
Povolená barviva
E 100 kurkumin (žlutá), přírodníE 101 riboflavin (oranžovožlutá), syntetické
E 102 tartrazin (žlutá), syntetické
E 104 chinolin. žluť, syntetické
E 110 žluť SY, syntetické
E 120 košenila, kys. karmínová, karmíny (červená), přírodní živočišného původu
E 122 azorubin (červená), syntetické
E 123 amarant (červená), syntetické
E 124 ponceau 4R (červená), syntetické
E 127 erythrosin (červená), syntetické
E 128 červeň 2G, syntetické
E 129 červeň allura AC (červená), syntetické
E 131 patentní modř V, syntetické
E 132 indigotin (modrá), syntetické
E 133 brilantní modř FCF, syntetické
E 140 chlorofyly a chlorofyliny (zelená), přírodní
E 141 měďnaté komplexy chlorofylů a chlorofylinů (zelená), přírodní
E 142 zeleň S, syntetické
E 150a až 150d karamely (hnědá), přírodní
E 151 čerň BN, syntetické
E 153 medicinální uhlí (černá), přírodní
E 154 hněď FK, syntetické E 155 hněď HT, syntetické
E 160a karoteny (oranžová), přírodní
E 160b annato, bixin, norbixin (oranžová), přírodní
E 160c paprikový extrakt (červená), přírodní
E 160d lykopen (žlutá), přírodní
E 160e beta-apo-8’-karotenal
E 160f ethylester kyseliny beta-apo-8’-karotenal
E 161b lutein (smíšené karotenoidy, xantofyly), přírodní
E 162 betalainová červeň (extrakt z červené řepy), přírodní
E 163 anthokyany (získané fyzikálními postupy z ovoce a zeleniny), přírodní
E 170 uhličitan vápenatý, bílý pigment
E 171 oxid titaničitý (titanová běloba), přírodní
E 172 oxidy a hydroxidy železa (železitá žluť, červeň, čerň), syntetický
E 173 hliník (pigment), syntetický
E 174 stříbro (pigment), syntetický
E 175 zlato (pigment), syntetický
E 180 litholrubin BK (červeň), syntetický
Barviva dokážou zmást. Kupujeme si jablečnou marmeládu, která se červená jako jahodová, oranžové limonády, které se s pomerančem nepotkaly, tresku růžovou jako losos...
