A ten před oficiálním vydáním průvodce Michelin potvrdil, že na Prahu čeká jedna z hlavních kuchařských cen na světě. - čtěte Restaurace Allegro získala prestižní hvězdičku Michelin.
Tři pražské restaurace se poprvé ocitly ve vašem průvodci před dvěma lety s doporučením "vynikající jídlo za slušnou cenu". Co letos?
Náš zájem stoupá. Letos bude v průvodci více jmen. Přibudou nové restaurace a možná i hvězdička. Nechte se překvapit. Příjezd italského šéfkuchaře z Florencie, který převzal restauraci ve Four Seasons, i otevření restaurace Gordona Ramsaye s restaurací Maze svědčí o tom, že Praha velké šéfkuchaře láká a to je dobrá zpráva. Vzroste s tím chuť českých šéfkuchařů srovnat krok.
Andrea Accordi, který v září nastoupil do restaurace hotelu Four Seasons, dostal svou první hvězdu před čtyřmi lety. Byly to pouhé čtyři měsíce poté, co otevřel restauraci ve Florencii. Jak je možné dostat tak brzy hvězdu?
Když někdo dostane hvězdičku tak brzy po otevření, znamená to, že už jsme ho delší dobu sledovali, dejme tomu rok. I když tím nechci říct, že by cena byla za zásluhy z minula, to ne. Například ve Francii jsou proslulé restaurace Atelier Joëla Robuchona. Neznamená to však, že každá restaurace s jeho jménem cenu dostane.
Je ve hře i Maze, podnik, který tady v listopadu otevřela britská kuchařská hvězda Gordon Ramsay?
Vždyť teprve otevřeli. Budeme ji sledovat, ale nemáme povinnost jí cenu udělit. V New Yorku otevřel Ramsay dvě restaurace, jedna hvězdu má, druhá ne. Naše hodnocení stojí jen na závěrech komisařů a ti se nedívají, kdo stojí u trouby, ale co je na talíři.
Takže Maze hvězdičku v březnu ještě mít nemůže?
Teprve ho komisaři začali zkoumat, v průvodci může být zmíněn.
Jak si komisaře vybíráte?
Všichni jsou bývalí profíci, kuchaři nebo hoteliéři, nebereme laiky. Jsou našimi zaměstnanci a někteří se neprozradí ani rodině.
Kdy jste se začali zajímat o Česko?
Zrevidovali jsme průvodce po evropských městech. Přidali jsme města a státy, které ještě své průvodce nemají, jako Kodaň, Stockholm, Atény, Budapešť a před dvěma lety i Prahu. Pracujeme v nich jinak. Ve Francii mám francouzský tým komisařů, v Anglii Angličany atd. Jiné země navštíví dvakrát až třikrát ročně lidé z evropského týmu.
Jak se dozvíte o českých hvězdách?
Předchází tomu velký předvýběr. Musíme si být jistí. Hvězdou říkáme, že jste jeden z nejlepších ve vlastní zemi, ale i mezi 1 600 nejlepšími restauracemi na světě. Se dvěma hvězdami jste součástí 300 nejlepších a se třemi jste jedním ze sedmdesátky. Každý rok se počet mění.
Je mezi komisaři nějaký Čech?
Zatím není. A je to škoda.
Kdo u nás tedy ochutnává?
Francouzi, Italové, Angličani, Španělé, Rakušané, Švýcaři a Němci, prostě Evropané. Osm měsíců pracují na svém městě, další měsíce cestují. Díky tomu můžeme stejně vybírat v Paříži, Tokiu i v Praze.
Co komisaři dělají? Je pravda, že stihnou až osm podniků denně?
Je to možné. Ne všude ochutnávají, někdy projdou kuchyně. Zkoumají výběr produktů, chuť, vaření a osobnost kuchaře. Nezajímá nás, jestli je to televizní hvězda, zkoumáme jen to, co nám dá na talíři.
Jak se pozná osobnost kuchaře?
Jde o kuchařův styl. Může být klasický, moderní, může vařit imolekulární kuchyni (nové vaření, ze salátu se třeba udělá želé, pozn. red.). Zároveň se díváme na poměr kvality a ceny a zkoumáme úroveň jídelního lístku od jednohubek po dezerty.
Jestli má mít tři hvězdičky, musí být tříhvězdičkové všechno. Důležité je, aby to tak bylo při každé návštěvě restaurace, ať už je šéfkuchař v práci, nebo ne. Hvězdy jsou křehké a snadno se rozbijí.
A co když si šéfkuchař po odnětí hvězdy sáhne na život?
Na této pověsti není nic pravdy. Bernard Loiseau (držitel tří hvězdiček) si nevzal život, protože se bál, že přijde o hvězdu, ale z jiných důvodů. Navíc Michelin v průvodci, který vyšel před jeho smrtí, restauraci tři hvězdy nechal!
Samozřejmě, že kuchaři jsou šťastní, když jim přidáváme hvězdy, a naopak prožívají každou ztrátu. Ale vždy je nějaký důvod, proč o ni přišli, a ten oni znají. Je to umění a vášeň. Může se stát, že restauraci zanedbávali, třeba otevírali jinou nebo odešel kuchař nebo přišly osobní problémy...
Lidé čekají od průvodce, že hodnocení bude odpovídat tomu, co zažijí sami. Nikdy nenecháváme hvězdu ze soucitu, znehodnotili bychom naši značku.
Je důležité, jestli kuchař vaří z dovozu, nebo z místních produktů?
Šéfkuchaři se vracejí k lokální kuchyni. V Británii tomu říkají mílový rádius - čili vařit jen z toho, co se nachází ve vzdálenosti do jedné míle. Pátrají po původu toho, co kupují, znají se s místními pěstiteli a chovateli. Kromě toho, že je to levnější, dostanete na stůl zaručeně čerstvé věci.
