Ve své studii to tehdy zveřejnili švédští vědci. Ihned se strhla panika, neboť do skupiny ohrožených potravin se dostaly i takové součásti jídelníčku jako sušenky, chléb, snídaňové cereálie či například popcorn. Neboli všechno, co má v sobě hodně škrobu (což je právě obilí a brambory) a je upraveno smažením, fritováním, pečením nebo grilováním.
Akrylamid, takzvaný nervový jed, není žádnou novinkou. Tato látka se široce používá v průmyslu a ve vědě, především k výrobě polymeru. Jeho toxické vlastnosti i pravděpodobné rakovinotvorné účinky jsou poměrně dobře známé. Dosud se však vědělo pouze o jeho výskytu v pitné vodě a kosmetice, kde se akrylamid objevuje jako možný kontaminant.
|
Jak dopadl test fritéz se můžete dočíst v TOMTO ČLÁNKU |
"Nikdo však zatím nepočítal s jeho vznikem při tepelné úpravě potravin. Teorie je taková, že akrylamid vzniká v potravinách s vysokým obsahem škrobu při teplotách nad 120 °C," říká Jiří Ruprich, vedoucí brněnského oddělení toxikologie Centra hygieny potravinových řetězců Státního zdravotního ústavu v Praze. Pokud se teplota zvýší na 175 °C, objevuje se více této kritické substance, a to doslova skokem.
Nejrizikovějším jídlem se ukázaly chipsy a hranolky, které se právě fritují při velkém žáru. Bohužel, stojí na nich v západním světě celé řetězce rychlého občerstvení. "Každý ví, bez ohledu na akrylamid, že fritované potraviny nejsou to nejlepší. Tato látka však byla nalezena i v pražené kávě a kakau," říká Jiří Ruprich. "To jsou zatím jen první zprávy. To, že se nějaká substance projevuje toxicky například na potkanech, ještě nemusí pro člověka nic znamenat. Výzkumy škodlivosti, které loni začaly, budou trvat několik roků, než bude zcela jasné, jak to s akrylamidem je."
Zřejmé je však již teď jedno: kdo se místo smaženého vrhne raději na čerstvé ovoce a zeleninu, na celozrnné produkty a těstoviny a místo fritování a grilování bude vařit a jíst syrové, neudělá chybu. Ale to není vlastně nic nového.
