VÝSLEDKY TESTU:
Vepřové maso: dražší chutnají lépe
Hovězí maso: Nechutná jako typické hovězí
ČTĚTE TAKÉ:
Ministerstvo chce zrušit předpisy na špekáčky
Je to stejný rozdíl jako mezi špekáčkem a buřtíkem, ten první musí být z masa, ten druhý může být zjednodušeně řečeno z čehokoliv. Podobně je to s konzervami. Co v nich vlastně je kromě masa?
Pojďme se na jejich složení podívat podrobněji.
Strojně oddělené maso - pod tímto názvem se skrývají nechvalně známé separáty. Maso, které po zpracování zůstane na kostech, se tlakem od nich oddělí, vznikne tak tekutá hmota, která se pasíruje přes síta, aby se odstranily úlomky kostí. Okoření se, obarví... a může se přidat třeba do salámu. Nahrazuje v něm dražší surovinu, tedy maso. Pokud je ve výrobku použit, musí to být na obale uvedeno. Separátů se nikdo bát nemusí, takový výrobek není zdravotně závadný, ale rozhodně je méně kvalitní.
Stabilizátory se používají, jak název napovídá, kvůli stabilizaci, aby výrobek neměnil barvu, aby neoxidovaly tuky a případně se prodloužila trvanlivost. U konzerv nemají valný význam, protože maso se konzervuje sterilizací. Žluknutí tuků a změnám barvy zabraňují i antioxidanty.
Dusitanová solicí směs se přidává do masných výrobků kvůli barvě, bez ní by párek nebo šunka neměla příjemnou růžovou barvu, protože, jak známo, vařené maso zešedne. Proč musí být ale v konzervách? Maso v konzervě přitom nemusí mít růžovou barvu, naopak vařené hovězí má hnědošedou a dušené vepřové světle hnědošedou barvu.
Kůže by ve výčtu surovin neměly chybět. Z nich se vytvoří žádoucí, jemně slaný jantarový rosol, typický pro konzervované maso.
Co dělají v mase rostlinné bílkoviny? Slouží jako pojivo, ale také nahrazují částečně maso. Čím méně masa, tím více rostlinných bílkovin. Na obale je najdete pod označením izolované rostlinné bílkoviny nebo také izolát sojových bílkovin. Do masa se přidávají v podobě prášku nebo emulze. Vyrábějí se z odtučněných sojových vloček, obsahují velké množství bílkovin.
Jaké má být
Vepřové maso ve vlastní šťávě Musí mít nejméně 70 % masa, nejvýš 40 % tuku a 70 % vody Vzhled: kompaktní celek, na povrchu vývar tuku bílé až nažloutlé barvy; aspik čirý zlatožluté barvy; maso v hrubších kouscích světle hnědošedé barvy, tučné světlé, bez tvrdých částí Konzistence: maso křehké, měkké, mírně vláknité, aspik přiměřeně tuhý (při 15 °C)
Vůně a chuť: příjemná po dušeném vepřovém mase, lahodná, jemně kořeněná, přiměřeně slaná; chuť aspiku mírně slaná Hovězí maso ve vlastní šťávě Požadavky jsou stejně, jen tuku má být 20 % a vody 80 %.
