Podle vás existuje móda i v mase. Jak se mění, co je teď moderní?
Nemění se tak rychle jako u oblečení, módní maso obvykle trvá dva tři roky. Dříve to byly hlavně rumpsteaky a vysoké roštěnce z Jižní Ameriky, pak začal být v kurzu flank steak (spodní šál pupku, pozn. red.), teď vede hanger steak. To je vnitřní část pupku, oválný kus masa velký asi jako list A4. Vysoký je nepravidelně od jednoho do tří centimetrů. Dělá se obvykle vcelku.
Liší se chuť stejné části masa podle toho, odkud pochází?
Ano. Například v Jižní Americe bývá dobytek jen pasený, v Severní Americe je zase dokrmovaný kukuřicí, v Austrálii obilím. Krmení hodně ovlivňuje kvalitu masa a výslednou chuť, gurmán ho z masa pozná. Ale musíte se k tomu projíst. Je to podobné jako s vínem.
Jak vás napadlo dovážet luxusní maso do Česka?
V roce 2002 jsme s manželem objevili díru na trhu. S hovězím či vepřovým masem obchodoval každý, ale nebylo k dostání kvalitnější maso jako hovězí steaky z Ameriky, telecí či jehněčí. Každý se jím zabýval okrajově, a proto takové maso nebylo vůbec, nebo bylo velmi drahé.
Ilona KlímováJednatelka a jediná majitelka firmy Aspius, která dováží kvalitní masa ze zahraničí. Letos se dostala mezi deset finalistů soutěže Podnikatel roku v kategorii o nejlepší podnikatelský příběh (více čtěte zde). Firma loni utržila 103 milionů korun, zisk má v řádu procent. Klímová vystudovala Vysokou školu chemicko-technologickou a ve Francii získala titul MBA. Řídí Audi A6. |
Jak je to možné? Trvalo 12 let od revoluce, než Češi přišli na to, že chtějí jíst také kvalitní maso?
Lidé začali více cestovat a orientovat se ve světové kuchyni. A tím se více vzdělávali. Když dovezete nějaké nové maso, musíte zákazníkům vysvětlit, jak s ním pracovat. Dříve se to neměli kde naučit. Jsou to vlastně masa, která se hojně vařila a konzumovala už za první republiky. Už tehdy se dovážely mražené půlky krav z Argentiny. Chovaly se perličky, křepelky a holoubata. To dnes všechno vyčtete ze starých kuchařek.
Jak jste začínali, kdo byli vaši první dodavatelé?
Pronajali jsme si prostory, vypůjčili peníze kde se dalo, a začali jsme je točit. Zpočátku je to samozřejmě těžké. Dodavatelé chtějí platit dopředu, důvěra se musí budovat, ale dnes už mám mezi mnohými přátele.
Dost rychle jste vyrostli, po třech letech jste měli tržby kolem sta milionů korun...
Nebyla tady žádná konkurence. Vzpomínám si, že jsme na předvánoční trh 2002 dodali první hovězí a jehněčí a obratem se vyprodalo.
Jak dlouho k nám cestuje třeba chlazená argentinská svíčková?
Cesta trvá zhruba měsíc a něco. Během ní se v masu vyvíjí kyselina mléčná, která je jeho konzervantem a zároveň napomáhá zrání. Samozřejmě musí být zpracované za velmi přísných hygienických podmínek, vakuově se zabalí a přesně při nula stupních se přepravuje do Evropy. Převážení na tak velké vzdálenosti je možné jen u červeného masa.
Myslel jsem, že maso na pravé steaky zraje několik týdnů někde vyvěšené.
To je takzvané suché zrání. Vezmete půlku zvířete a ta je při určité teplotě nějaký čas vyvěšená. Americké supermarkety na to mají i speciální komory. Mokré zrání je však levnější. Při suchém se totiž také ztrácí z masa vlhkost a tím ztrácíte peníze.
Těsně před krizí v roce 2008 jste měli tržby 125 milionů korun. Jak se od té doby změnil váš byznys a firma?
Máme vlastní balicí linku a založili jsme značku Moje maso, která je určena pro konečného zákazníka. Můžeme se tak přímo obrátit i na zákazníky v řetězcích. Jak ale říká jeden můj kolega: Když řežete do masa, řežete do peněz. Takže jakmile do něj jednou říznete, ztrácí hodnotu. Vyteče z něj šťáva, musíte počítat s odpady při balení, očištění od špiček či patek, ale je to prostě trend. Proto musí být zabalený steak určený přesně pro pánev trochu dražší.
Do kterých řetězců dodáváte?
Makro, Ahold, Tesco a nově do Sparu.
Jak je možné, že řetězce typu Makro si nedovážejí samy?
Dnes už si nakupují některá hlavně chlazená masa samy, ale dříve ne. Je s tím velká práce, musíte najít dodavatele, musíte vzít odpovědnost za úspěšnost produktu, organizovat dopravu, držet sklad a udělat správnou českou etiketu. To jsou činnosti, které se jim obvykle nechce dělat.
Privátní značky pro řetězce neděláte?
Začínáme s tím. Každý řetězec v okamžiku, kdy se mu nějaký výrobek osvědčí, ho chce pod svou značku. Nepřijde mi na tom nic špatného. Když nechcete, tak to dělat nemusíte, je to dobrovolný obchodní vztah. Mě naopak těší, že je o naše výrobky takový zájem, že teď například budeme pro Spar dělat značku Spar Premium.
Dostáváte nabídky na prodej firmy?
Také jsem je už dostala. Ale prodáte své dítě? Většinou mě práce stále baví (smích).
