Zdraví zákazníků je pro nás prioritou, zdůrazňuje často potravinářská inspekce, které přísluší největší díl dozoru nad výrobou a prodejem potravin. Často také slýcháme, že péče o zdravotní nezávadnost potravin je v České republice na vysoké úrovni. Do tohoto obrazu úplně nezapadají výsledky testu MF DNES, které potvrdily, že v mnohých obchodech nerespektují hygienická pravidla. Alespoň ta, která říkají, že potraviny určené přímo k jídlu musí být uchovávány při nízkých teplotách - lahůdky do pěti a cukrářské výrobky do osmi stupňů.
Takové teploty dokázala v horkých letních dnech dodržet sotva polovina testovaných obchodů. Test byl zaměřen na prodej potravin, u kterých hrozí riziko, že se v nich rozmnoží bakterie. Tím, že se konzumují přímo, jsou rizikovější než ty, které se ještě dál tepelně upravují. Redaktoři proto nakoupili řadu potravin, které musí být bezpodmínečně uloženy při teplotě maximálně do 8 °C: chlebíčky, uzeniny, saláty, cukrářské zákusky, uzené ryby...
 |
|
Chcete vědět, jak dopadly jednotlivé skupiny lahůdek v našem testu? Co raději nekupovat? Čtěte ZDE. |
Místo salmonel listerie
Kradosti epidemiologů se v nich neobjevily žádné salmonely, pouze dva výrobky - smažený drůbeží řízek a métský salám - obsahovaly listerie, které stejně jako salmonely patří k patogenním, tedy choroboplodným bakteriím. Zdravému člověku neublíží, ale pro těhotné ženy nebo osoby s oslabenou imunitou mohou být nebezpečné. "U většiny lidí proběhne setkání s listeriemi nanejvýš jako lehké onemocnění, které nevyžaduje žádnou léčbu. Rizikem jsou ale pro lidi, kteří mají porušenou imunitu," vysvětluje Vilma Marešová, primářka infekční kliniky v pražském Motole. Zdravotně závadných bylo ještě dalších 12 výrobků, které měly překročeny nejvyšší mezní hodnoty mikroorganismů. Nejčastěji to byly cukrářské zákusky. U dalších 17 výrobků byly překročeny tolerované hodnoty mikroorganismů, to znamená, že sice nejsou přímo nebezpečné, ale určité bakterie se v nich pomnožily natolik, že by už neměly být nabízeny k prodeji.
Teplotní rekordy
Chlebíčky, saláty a věnečky patří k rizikovým potravinám, a musí proto být po celou dobu, než se dostanou k zákazníkovi, uloženy při nízkých teplotách - stanovených buď prováděcími vyhláškami, nebo požadovaných výrobci. Teplota se smí zvýšit maximálně o dva stupně. Pro většinu obchodníků to byla zřejmě v letošním horkém létě nesplnitelná podmínka. Jen necelých 40 procent potravin mělo teplotu, jakou by měly mít. O teplotní rekord se zasloužil bufet U tří korun v Palackého ulici v Berouně. Sekaná a smaženky ležely volně na pultě, přikryté jen potravinářskou fólií, sekaná byla "vychlazená" na 31 stupňů a smaženka na 27,5.
 |
Jaké mikroorganismy se v potravinách vyskytují a co mohou způsobit? Čtěte ZDE. |
O další extrém se postaral stánek ve Velkém Meziříčí, kde zřejmě uchovávají sýry v mrazáku. Olomoucké tvarůžky měly minus 5 stupňů. Ani tím však výčet teplotních rekordů nekončí. Čtyřiadvacet stupňů měly obložené chleby v Městské tržnici v Hustopečích. Byly zdravotně závadné. Přes 18 stupňů měla smaženka z mléčného baru na Masarykově náměstí v Jihlavě. Zdravotně závadná. Stejnou teplotu měly i chlebíčky v prodejně Radek v ulici Čs. armády v Praze 6. Měly překročeny téměř všechny sledované parametry, verdikt protokolu nemohl znít jinak než - zdravotně závadný.
Lednice bez teploměrů
Chladicí pulty musí být povinně vybaveny teploměry. Většinou je mají jen nová chladicí zařízení v hypermarketech, v menších obchodech a cukrárnách jsou spíš výjimkou. Jen 30 procent potravin zakoupených do testu leželo v chladicím pultu opatřeném teploměrem, u mnohých teploměry sice byly, ale žádnou teplotu neukazovaly.
Potraviny určené přímo k jídlu jsou
A. zdravotně závadné
* obsahují-li patogenní (choroboplodné) mikroorganismy
* překročí-li nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů
* pro určité skupiny lidí mohou být nebezpečné
* nesmí se prodávat; tomu, kdo je nabízí k prodeji, hrozí pokuta až jeden milion korun, při opakovaném porušení až do výše 3 milionů
B. mikrobiologicky nevyhovující
* překročí-li tolerované hodnoty vyhláškami stanovené pro jednotlivé druhy, ale nepřesáhne nejvyšší mezní hodnoty
* signalizují, že proces kažení už byl nastartován, bakterie se mohou rychle rozšířit
* nejsou pro člověka nebezpečné, ale nejsou vhodné ke konzumaci
|
Výsledky testu |
|
- 36,5% lahůdek nevyhovuje |
Teplota lahůdek v různých typech testovaných obchodů
Teplota lahůdkářských výrobků by v žádném případě neměla překročit 10 stupňů. Předpisy určují pro různé druhy různé teploty skladování - od 4 °C (např. čajovky) až po 8 °C (zákusky). Zvýšení o dva stupně je ještě tolerováno. Z testovaných obchodů překročila teplota lahůdek 10 stupňů v 38 procentech obchodů s potravinami, 42 procentech masen a 65 procentech cukráren a občerstvení.
Chlebíčky patří k velmi oblíbeným potravinám. Jsou však velmi choulostivé, rychle se kazí. Aby chutnaly a nezpůsobily zdravotní potíže, musí s nimi zacházet velmi opatrně všichni, komu přijdou do ruky, výrobce, distributor, obchodník i zákazník.
Alarmující, říká o výsledcích testu hlavní hygienik
Nedodržování teploty u potravin může odstartovat problém, od kterého může být jen skok k epidemii, říká Michael Vít, náměstek ministryně zdravotnictví a hlavní hygienik České republiky.
Sonda po obchodech s potravinami, kterou jsme udělali letos v létě, přinesla překvapivé výsledky: víc než třetina rizikových potravin nevyhovuje mikrobiologickým předpisům, v mnohých obchodech nedodržují teploty. Co vy na to?
To je samozřejmě nepříjemné, ale od té doby, co platí nový zákon o potravinách, se o obchody stará Státní zemědělská a potravinářská inspekce…
Jenže mezi tou padesátkou obchodů, které jsme navštívili, byly kromě obchodů s potravinami a řeznictví také cukrárny a bufety a ty spadají do kompetence hygieniků.
To, co říkáte, je samozřejmě alarmující. Nechci mluvit ani za kolegu Holejšovského (ředitel Státní veterinární správy pozn. redakce), ani za ředitele Šebestu (ředitel Státní zemědělské a ale je to dost závažná informace na to, aby se všechny tři inspekce začaly velmi intenzivně zabývat systémem kritických kontrolních bodů a dodržováním provozní a osobní hygieny v provozech.
Jak si vysvětlit, že s nejhorší hygienou jsme se setkali v Berouně a Jihlavě v obchodech, které stojí pár ulic od krajské hygienické stanice? Copak hygienici nevědí, co se děje v jejich městě?
Neřekl bych, že to nevědí. Ale na druhé straně i já musím přiznat, že mám pocit, že hygienický dozor není vždy standardní. Právě proto připravujeme nové standardní postupy pro hygienický dozor v České republice. Aby všichni hygienici postupovali jednotně, bez ohledu na to, jestli kontrolují provozovnu, restauraci, bufet nebo pojízdný stánek.
Jak přísně budete posuzovat nedodržování teplot u potravin?
|
Kdo kontroluje co |
| - obchody s potravinami - Státní zemědělská a potravinářská inspekce - masny a uzenářství - veterinární správa - občerstvení, cukrárny, restaurace - hygienická služba Michael Vít, hlavní hygienik České republiky: "O změnu k lepšímu se musí postarat všechny tři inspekce." |
Vy sám někdy nakupujete v lahůdkářství?
Jsem ve svém stravování barbar. Přiznám se, že lahůdkářské výrobky nekupuju.
Ani do cukrárny si nezajdete?
Ne že bych nechtěl, ale nemám na to čas. Samozřejmě, když přijedu domů, tak si taky s rodinou někam zajdu.
Když přijdete do obchodu, rozhlížíte se jako zákazník, nebo jako hygienik?
Chcete vědět, jaká je moje první reakce, když přijdu do obchodu? Automaticky mi ruka vyjede na chladicí pult, jestli chladí, nebo nechladí. Podobně se chovám i v restauraci. Zrovna včera jsem byl v jedné, a když jsem odcházel, sdělil jsem panu vedoucímu, že příště až ten oběd dostanu v té teplotě, v jaké mi ho předložil, nebudu už odcházet s tak příjemným úsměvem.
