Jak chutnají dnešní buřty? Všelijak...

Proč se dnešní špekáčky na ohni nepropečou, ale spíš vysuší tak, že se tvrdou „papírovou“ slupkou jen stěží prokoušete k vnitřku, který pak chutná víc jak sekaná než klasický buřt? Protože se už nevyrábějí jako dřív z masa a špeku, ale z rozdrcených kostí se zbytky masa.

Mnohý ze současných dospěláků má přitom ještě v paměti, jak úžasně mu chutnal v dětství buřt upečený na ohni. Ještě teď se mu sbíhají sliny, když si vzpomene, jak se nad plamenem krásně rozevřel a vykapal z něj špíček, který mu dodal sice notně mastnou, ale šťavnatou chuť masa.

Redakce MF DNES chtěla zjistit, zda je to s chutí špekáčků skutečně tak špatné, jak se říká. Nakoupila tedy celkem pětadvacet buřtů od malých i velkých výrobců, v malých uzenářstvích i velkých hypermarketech a k jejich ochutnávce pozvala odborníky, kteří by měli o dobré chuti uzenin něco vědět - kvalitáře obchodních řetězců, odborníky na senzorické hodnocení potravin, veterináře a kuchaře. Na grilu upečené buřty hodnotili, tak jako vždy v testech MF DNES, naslepo.

K čemu došli? Že pravdu mají spíš ti, kdo si naříkají, že dnešní špekáček už není to, co býval. „Rozbředlý, blátivý,  mazlavý, chutná po mouce, tvrdé kousky chrupavek...“ stálo mnohokrát v poznámkách degustátorů. Nejčastěji se v nich ale objevovalo „netypická chuť“. Není se co divit, že mají netypickou chuť. Není žádným tajemstvím, že špekáček se dnes dá udělat i bez masa, jen ze separátu a náhražek. Chuť a barvu masa jim dodají umělá ochucovadla.

Čtěte také:
Nízké ceny
uzeninám nesvědčí

Přesto se mezi nimi našlo i několik výrobků, které by na ohni udělaly radost a nezklamaly by ani v podobě utopenců. Hledat je však třeba spíš u menších řezníků, kteří mají vlastní výrobu, než v hypermarketech, jež většinou nabízejí levné produkty velkých masokombinátů. Nejvíce porotě chutnaly špekáčky brněnské firmy Steinhauser a výrobky menších uzenářů z Rakovníku, Zábřehu, Sedlčan, Kolína a Prahy 10.

Cenové paradoxy

Odborníci tvrdí, že špekáček pod šedesát korun za kilo maso určitě neviděl. Místo něj je v něm separát, tedy rozemleté drůbeží nebo vepřové kosti, na kterých zbylo trochu masa, nebo sója. A jsou přesvědčeni, že kvalita vždy souvisí s cenou.

Ideální špekáček
Je dobře vyuzený, ručně vázaný špagátem, ani příliš měkký, ani příliš tvrdý, upečený voní i chutná po mase, je šťavnatý, ale žádné „bláto“, nejsou v něm tvrdé kousky chrupavek, ale kousky špeku v něm naopak chybět nesmí.

Jenže test nepřesvědčil, že by cena byla jednoznačným ukazatelem dobré chuti. Mezi šesticí úspěšných skončil i výrobek absolutně nejlevnější - špekáček od pražské firmy Sup a synové za 38 korun. Naopak nejdražší špekáček testu od firmy Krahulík, který prodávají prodejny Albert kilo za 79 korun, nedopadl příliš slavně. Degustátoři i odborníci ze Státního veterinárního ústavu, kde posuzovali syrové výrobky, odhalili, že výrobce nešetřil moukou.

Špekáčky, které do Billy dodávají ve vakuovém balení Kostelecké uzeniny za cenu 39,90 koruny, chutnaly porotě lépe než dražší výrobek stejné firmy za téměř dvojnásobnou cenu z pražského lahůdkářství. Na výši ceny se projeví i to, zda se výrobek prodává ve vlastním obchodě, nebo u jiného prodejce.

Dobrý špekáček je těžké rozeznat

Jak bude špekáček chutnat, se bohužel v obchodě příliš nepozná. Na pohled hezčí výrobek vůbec nemusí být dobrý. A naopak, špekáček vyrobený z masa nevypadá příliš přitažlivě, po několika dnech může být i seschlý a scvrklý.

Vítěz testu
Nejvíc se ideálnímu špekáčku, který nezklame vzhledem, vůní ani chutí, přiblížil výrobek od brněnské firmy Steinhauser za 66 korun. Chutnal porotcům a uspěl i v organoleptickém posouzení ve Státním veterinárním ústavu. „Dobře naplněný hladký obal. Pravidelná mozaika, drobná špeková zrna, ojedinělé vzduchové bubliny. Typická tmavě načervenalá barva, lahodná chuť, typická pro daný výrobek,“ stálo v protokolu.

Dnešní náhražky masa jsou tak dokonalé, že dokážou divy, zaznělo mnohokrát při degustaci. „Dnes vám firmy nabídnou koncentrát na bázi sóji, který plně nahradí maso. Barvu do červena dodá třeba pražená rýže a celé to navíc absorbuje velké množství vody,“ říká předseda Svazu kuchařů a cukrářů České republiky Jiří Král o produktech, které firmy nabízejí i restauracím.

Tmavší barva nemusí znamenat lepší vyuzení, ale třeba větší množství dusitanových solí nebo barviva. O něco víc o svém „náhražkovém“ obsahu napoví špekáček až po upečení, chutí i vzhledem bude připomínat spíš sekanou než typický buřt. Drůbeží separát se ve špekáčku rozezná, jen když to výrobce s jeho množstvím přežene. Hmota je pak mazlavější a někdy jsou v ní cítit drobky kostí.

Nelze se spolehnout ani na to, že ručně vázaný špekáček pochází z řemeslné výroby a byl tedy vyroben „klasickou“ technologií. Špagátem vázané špekáčky od Klimenta skončily mezi těmi horšími.

Jak připravit buřt k opékání?

Na obou koncích naříznout dvěma řezy do kříže. Více řezů by vytvořilo tenké špičky, které by mohly rychleji zuhelnatět. Podstatnější je, aby řezy byly dostatečně (ale zase ne moc) dlouhé, aby se špekáček krásně rozevřel a lépe propekl. Naříznout buřty podélně nebo na „ježka“ je vhodné při grilování, ale na klacku by mohl spadnout do ohně.

Tip Josefa Dubna, mluvčího veterinářů: špekáček stažený z kůže. „Člověk tak alespoň nejí papír, protože ty doby, kdy byly buřty ve střívku, jsou už dávno pryč, a pak je to skutečná delikatesa.“

Jak chutnají špekáčky

známka	výrobce	cena za kg (Kč)	koupeno	chuť syrových výrobků (z organoleptického posouzení)
DOBRÉ
1,5	Steinhauser Brno	66	Šímovo uzenářství Brno	typická, lahodná
1,8	Raja Rakovník	75	řeznictví Jelínek Praha 6	typická
2,1	Klemens Zábřeh	58	vlastní prodejna	typická, příjemná
2,3	Dvořák Sedlčany	59	vlastní prodejna	typická
2,3	Kasarda Kolín	60	vlastní prodejna	typická, vazivo a chrupavky
2,4	Sup a synové Praha 10	38	vlastní prodejna	typická, vazivo a chrupavky
PRŮMĚRNÉ
2,5	Mazánek Brno	73	vlastní prodejna Brno	typická
2,5	Dolejší Davle	68	řeznictví Jenšík Praha 5	netypická, vazivo a chrupavky
2,6	Novák Praha	65	Pramen Maso Praha 10	typická
2,6	Globus	59	vlastní prodejna	svíravá
2,6	Kratochvíl Praha 5	49	vlastní prodejna	nevýrazná, netypická
2,9	Masokombinát Martinov	49	vlastní prodejna	typická, příjemná
3,0	Kostelecké uzeniny	40	Billa Praha	nevýrazná, netypická
3,1	Masna Studená	65	řeznictví Moravec Praha 2	netypická, moučná, vazivo a chrupavky
3,1	Procházka Roudnice	55	Billa Praha	svíravá, výrazně netypická, nepříjemná
3,2	Oto Fáber Praha	74	vlastní prodejna Praha	typická, špeková
3,3	Bivoj Opava	52	vlastní prodejna Ostrava	typická, uzená, vazivo a chrupavky
3,3	Masokombinát Polička	49	J. Meinl Praha	štiplavá, moučná, vazivo a chrupavky
3,4	Krahulík	79	Albert Praha	moučná, svíravá, nepříjemná
PŘIJATELNÉ
3,8	Kliment Praha	56	vlastní prodejna Praha	naznačuje použití drůbežího separátu
3,9	Kostelecké uzeniny	70	lahůdky Praha 2	netypická, nevýrazná
4,3	Masna Krásno	60	Albert Praha	netypická, mírně žluklá, rozteklý tuk
Poznámka: Chuť se hodnotila školními známkami od 1 (velmi dobrý) do 5 (nepřijatelný). Číslo před názvem výrobku vyjadřuje průměrnou celkovou známku, kterou špekáček získal při hodnocení chuti devíti degustátory. Za uvedené ceny (zaokrouhlené na celé koruny) byly špekáčky zakoupeny v prodejnách. Tabulku doplňují poznámky z organoleptického hodnocení Státního veterinárního ústavu.

Jak se testovalo

Redakce do testu nakoupila v hypermarketech a malých řeznictvích v Praze, Brně, Ostravě a několika dalších městech celkem šestadvacet druhů špekáčků. Několik z nich jsme však museli z testu ještě před samým začátkem vyřadit, protože svým vzhledem a pachem napovídaly, že už se začínají kazit. Přestože všechny vzorky byly nakoupeny maximálně 48 hodin před vlastní degustací, v obchodě uloženy do chladicí tašky a co nejrychleji dopraveny do chladničky a druhý den převezeny k posouzení.

Syrové špekáčky nejprve posoudila mikrobiologická laboratoř Státního veterinárního ústavu v Praze-­Lysolajích. Chuť grilovaných špekáčků pak hodnotila devítičlenná porota složená z odborníků. Naslepo posuzovali vzhled syrových a upečených špekáčků a chuť upečených.

Špekáčky hodnotili Jiří Drápal (Státní veterinární správa), Jiří Drobný (Ústav pro vyšetřování potravin), Josef Duben (tiskový mluvčí Státní veterinární správy), Jiří Král (Francouzská a Plzeňská restaurace v Obecním domě Praha), Luboš Michal (kontrolor kvality obchodní sítě Tesco), Miloš Mostecký (restaurace Lví dvůr Praha), Zdeňka Panovská (Vysoká škola chemicko­technologická v Praze), Jan Rosmus (Státní veterinární ústav Praha), Milada Valášková (kontrolor kvality obchodní sítě Billa).