Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Jak chutnají dnešní buřty? Všelijak...

  9:15aktualizováno  9:15
Proč se dnešní špekáčky na ohni nepropečou, ale spíš vysuší tak, že se tvrdou „papírovou“ slupkou jen stěží prokoušete k vnitřku, který pak chutná víc jak sekaná než klasický buřt? Protože se už nevyrábějí jako dřív z masa a špeku, ale z rozdrcených kostí se zbytky masa.

Mnohý ze současných dospěláků má přitom ještě v paměti, jak úžasně mu chutnal v dětství buřt upečený na ohni. Ještě teď se mu sbíhají sliny, když si vzpomene, jak se nad plamenem krásně rozevřel a vykapal z něj špíček, který mu dodal sice notně mastnou, ale šťavnatou chuť masa.

Redakce MF DNES chtěla zjistit, zda je to s chutí špekáčků skutečně tak špatné, jak se říká. Nakoupila tedy celkem pětadvacet buřtů od malých i velkých výrobců, v malých uzenářstvích i velkých hypermarketech a k jejich ochutnávce pozvala odborníky, kteří by měli o dobré chuti uzenin něco vědět - kvalitáře obchodních řetězců, odborníky na senzorické hodnocení potravin, veterináře a kuchaře. Na grilu upečené buřty hodnotili, tak jako vždy v testech MF DNES, naslepo.

K čemu došli? Že pravdu mají spíš ti, kdo si naříkají, že dnešní špekáček už není to, co býval. „Rozbředlý, blátivý,  mazlavý, chutná po mouce, tvrdé kousky chrupavek...“ stálo mnohokrát v poznámkách degustátorů. Nejčastěji se v nich ale objevovalo „netypická chuť“. Není se co divit, že mají netypickou chuť. Není žádným tajemstvím, že špekáček se dnes dá udělat i bez masa, jen ze separátu a náhražek. Chuť a barvu masa jim dodají umělá ochucovadla.

Čtěte také:
Nízké ceny
uzeninám nesvědčí

Přesto se mezi nimi našlo i několik výrobků, které by na ohni udělaly radost a nezklamaly by ani v podobě utopenců. Hledat je však třeba spíš u menších řezníků, kteří mají vlastní výrobu, než v hypermarketech, jež většinou nabízejí levné produkty velkých masokombinátů. Nejvíce porotě chutnaly špekáčky brněnské firmy Steinhauser a výrobky menších uzenářů z Rakovníku, Zábřehu, Sedlčan, Kolína a Prahy 10.

Cenové paradoxy

Odborníci tvrdí, že špekáček pod šedesát korun za kilo maso určitě neviděl. Místo něj je v něm separát, tedy rozemleté drůbeží nebo vepřové kosti, na kterých zbylo trochu masa, nebo sója. A jsou přesvědčeni, že kvalita vždy souvisí s cenou.

Ideální špekáček
Je dobře vyuzený, ručně vázaný špagátem, ani příliš měkký, ani příliš tvrdý, upečený voní i chutná po mase, je šťavnatý, ale žádné „bláto“, nejsou v něm tvrdé kousky chrupavek, ale kousky špeku v něm naopak chybět nesmí.

Jenže test nepřesvědčil, že by cena byla jednoznačným ukazatelem dobré chuti. Mezi šesticí úspěšných skončil i výrobek absolutně nejlevnější - špekáček od pražské firmy Sup a synové za 38 korun. Naopak nejdražší špekáček testu od firmy Krahulík, který prodávají prodejny Albert kilo za 79 korun, nedopadl příliš slavně. Degustátoři i odborníci ze Státního veterinárního ústavu, kde posuzovali syrové výrobky, odhalili, že výrobce nešetřil moukou.

Špekáčky, které do Billy dodávají ve vakuovém balení Kostelecké uzeniny za cenu 39,90 koruny, chutnaly porotě lépe než dražší výrobek stejné firmy za téměř dvojnásobnou cenu z pražského lahůdkářství. Na výši ceny se projeví i to, zda se výrobek prodává ve vlastním obchodě, nebo u jiného prodejce.

Dobrý špekáček je těžké rozeznat

Jak bude špekáček chutnat, se bohužel v obchodě příliš nepozná. Na pohled hezčí výrobek vůbec nemusí být dobrý. A naopak, špekáček vyrobený z masa nevypadá příliš přitažlivě, po několika dnech může být i seschlý a scvrklý.

Vítěz testu
Nejvíc se ideálnímu špekáčku, který nezklame vzhledem, vůní ani chutí, přiblížil výrobek od brněnské firmy Steinhauser za 66 korun. Chutnal porotcům a uspěl i v organoleptickém posouzení ve Státním veterinárním ústavu. „Dobře naplněný hladký obal. Pravidelná mozaika, drobná špeková zrna, ojedinělé vzduchové bubliny. Typická tmavě načervenalá barva, lahodná chuť, typická pro daný výrobek,“ stálo v protokolu.
Dnešní náhražky masa jsou tak dokonalé, že dokážou divy, zaznělo mnohokrát při degustaci. „Dnes vám firmy nabídnou koncentrát na bázi sóji, který plně nahradí maso. Barvu do červena dodá třeba pražená rýže a celé to navíc absorbuje velké množství vody,“ říká předseda Svazu kuchařů a cukrářů České republiky Jiří Král o produktech, které firmy nabízejí i restauracím.

Tmavší barva nemusí znamenat lepší vyuzení, ale třeba větší množství dusitanových solí nebo barviva. O něco víc o svém „náhražkovém“ obsahu napoví špekáček až po upečení, chutí i vzhledem bude připomínat spíš sekanou než typický buřt. Drůbeží separát se ve špekáčku rozezná, jen když to výrobce s jeho množstvím přežene. Hmota je pak mazlavější a někdy jsou v ní cítit drobky kostí.

Nelze se spolehnout ani na to, že ručně vázaný špekáček pochází z řemeslné výroby a byl tedy vyroben „klasickou“ technologií. Špagátem vázané špekáčky od Klimenta skončily mezi těmi horšími.

Jak připravit buřt k opékání?

Na obou koncích naříznout dvěma řezy do kříže. Více řezů by vytvořilo tenké špičky, které by mohly rychleji zuhelnatět. Podstatnější je, aby řezy byly dostatečně (ale zase ne moc) dlouhé, aby se špekáček krásně rozevřel a lépe propekl. Naříznout buřty podélně nebo na „ježka“ je vhodné při grilování, ale na klacku by mohl spadnout do ohně.

Tip Josefa Dubna, mluvčího veterinářů: špekáček stažený z kůže. „Člověk tak alespoň nejí papír, protože ty doby, kdy byly buřty ve střívku, jsou už dávno pryč, a pak je to skutečná delikatesa.“

Jak chutnají špekáčky

známka

výrobce

cena za kg (Kč)

koupeno

chuť syrových výrobků (z organoleptického posouzení)

  DOBRÉ

1,5

Steinhauser Brno

66

Šímovo uzenářství Brno

typická, lahodná

1,8

Raja Rakovník

75

řeznictví Jelínek Praha 6

typická

2,1

Klemens Zábřeh

58

vlastní prodejna

typická, příjemná

2,3

Dvořák Sedlčany

59

vlastní prodejna

typická

2,3

Kasarda Kolín

60

vlastní prodejna

typická, vazivo a chrupavky

2,4

Sup a synové Praha 10

38

vlastní prodejna

typická, vazivo a chrupavky

  PRŮMĚRNÉ

2,5

Mazánek Brno

73

vlastní prodejna Brno

typická

2,5

Dolejší Davle

68

řeznictví Jenšík Praha 5

netypická, vazivo a chrupavky

2,6

Novák Praha

65

Pramen Maso Praha 10

typická

2,6

Globus

59

vlastní prodejna

svíravá

2,6

Kratochvíl Praha 5

49

vlastní prodejna

nevýrazná, netypická

2,9

Masokombinát Martinov

49

vlastní prodejna

typická, příjemná

3,0

Kostelecké uzeniny

40

Billa Praha

nevýrazná, netypická

3,1

Masna Studená

65

řeznictví Moravec Praha 2

netypická, moučná, vazivo a chrupavky

3,1

Procházka Roudnice

55

Billa Praha

svíravá, výrazně netypická, nepříjemná

3,2

Oto Fáber Praha

74

vlastní prodejna Praha

typická, špeková

3,3

Bivoj Opava

52

vlastní prodejna Ostrava

typická, uzená, vazivo a chrupavky

3,3

Masokombinát Polička

49

J. Meinl Praha

štiplavá, moučná, vazivo a chrupavky

3,4

Krahulík

79

Albert Praha

moučná, svíravá, nepříjemná

  PŘIJATELNÉ

3,8

Kliment Praha

56

vlastní prodejna Praha

naznačuje použití drůbežího separátu

3,9

Kostelecké uzeniny

70

lahůdky Praha 2

netypická, nevýrazná

4,3

Masna Krásno

60

Albert Praha

netypická, mírně žluklá, rozteklý tuk

Poznámka: Chuť se hodnotila školními známkami od 1 (velmi dobrý) do 5 (nepřijatelný). Číslo před názvem výrobku vyjadřuje průměrnou celkovou známku, kterou špekáček získal při hodnocení chuti devíti degustátory. Za uvedené ceny (zaokrouhlené na celé koruny) byly špekáčky zakoupeny v prodejnách. Tabulku doplňují poznámky z organoleptického hodnocení Státního veterinárního ústavu.

Jak se testovalo

Redakce do testu nakoupila v hypermarketech a malých řeznictvích v Praze, Brně, Ostravě a několika dalších městech celkem šestadvacet druhů špekáčků. Několik z nich jsme však museli z testu ještě před samým začátkem vyřadit, protože svým vzhledem a pachem napovídaly, že už se začínají kazit. Přestože všechny vzorky byly nakoupeny maximálně 48 hodin před vlastní degustací, v obchodě uloženy do chladicí tašky a co nejrychleji dopraveny do chladničky a druhý den převezeny k posouzení.

Syrové špekáčky nejprve posoudila mikrobiologická laboratoř Státního veterinárního ústavu v Praze-­Lysolajích. Chuť grilovaných špekáčků pak hodnotila devítičlenná porota složená z odborníků. Naslepo posuzovali vzhled syrových a upečených špekáčků a chuť upečených.

Špekáčky hodnotili Jiří Drápal (Státní veterinární správa), Jiří Drobný (Ústav pro vyšetřování potravin), Josef Duben (tiskový mluvčí Státní veterinární správy), Jiří Král (Francouzská a Plzeňská restaurace v Obecním domě Praha), Luboš Michal (kontrolor kvality obchodní sítě Tesco), Miloš Mostecký (restaurace Lví dvůr Praha), Zdeňka Panovská (Vysoká škola chemicko­technologická v Praze), Jan Rosmus (Státní veterinární ústav Praha), Milada Valášková (kontrolor kvality obchodní sítě Billa).

Autoři: ,




Hlavní zprávy

Další z rubriky

kiwi
Hitparáda cenových extrémů potravin: nejvíc podražilo kiwi a máslo

Co mají společného melouny, pomeranče a kiwi? Kromě exotiky je to i vysoká cena, kterou si za ně zákazníci připlácejí v obchodech. Kilo kiwi zdražilo na sto...  celý článek

Benzina přejmenovala benzin Natural 95 na Efecta 95.
Nezlevňují. Ceny pohonných hmot v Česku se drží na hladině z minulého týdne

Ceny pohonných hmot v ČR od minulého týdne mírně vzrostly. Nejprodávanější benzin Natural 95 zdražil pouze o haléř na průměrných 30,23 Kč za litr. Jeho cena se...  celý článek

košík, ilustrační foto
Velké srovnání nákupů: Česko nejdražší, Polsko levné, Německo kvalitní

Redaktoři deníku MF DNES se vydali nakupovat do sousedních zemí, aby porovnali ceny a složení potravin a drogerie. Výsledek testu ukázal, že pokud chcete...  celý článek

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2017 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je členem koncernu AGROFERT.