Málo chuti a hodně rizika

PLNĚNÉ BAGETY z obchodů? Žádná křupavá francouzská veka, ale většinou přerostlý rohlík naplněný víc majonézou než šunkou. A občas navrch okořeněný bakteriemi, které mohou představovat hrozbu.

Živit se v létě obloženými bagetami je hodně riskantní. Ze čtrnácti baget, které redakce koupila na cestě z Prahy do Brna a v chladicím voze převezla do Státního veterinárního ústavu v Praze, by jen pět prošlo potravinářskou kontrolou. Devět dalších obsahovalo víc mikroorganismů, než kolik připouštějí hygienické limity. Čtyři z nich dokonce v množství, které by inspekci stačilo k tomu, aby je označila za zdravotně závadné a dočasně zakázala jejich výrobu. Porota, která je ochutnávala, naštěstí přežila test ve zdraví. Nebyly v nich totiž žádné salmonely ani jiné patogenní bakterie, které způsobují onemocnění z potravin, ale "jen" kvasinky a koliformní bakterie. Ty signalizují, že proces kažení už odstartoval, riskantní jsou tedy také. Jak velké bude riziko, záleží na tom, zda si takovou bagetu koupí člověk zdravý, nebo oslabený, a především za jak dlouho ji sní. Stačí, aby si ji ještě chvíli nechal na sedadle v autě a snědl později - a problém v podobě průjmu může být na světě.

Bakterie na startu

Chcete znát výsledky testu baget? Klikněte ZDE.

Bakterie se totiž rozmnožují značným tempem, mají-li příznivou teplotu. Čím vyšší, tím lépe pro ně. "Pokud teplota nepřekročí pět stupňů, množí se bakterie jen zanedbatelně. Když je však místo pěti stupňů dvanáct, jde to velmi rychle," vysvětluje Jaroslav Palásek ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce v Brně. "Stačí, aby bagety přivezli do obchodu v nechlazeném voze, a i když je dají okamžitě do chladničky, bakterie jsou už nastartované," dodává Jiří Drobný z Ústavu pro vyšetřování potravin. Vyšší počet mikroorganismů, který laboratoř zaznamenala u devíti výrobků, je v každém případě důkazem toho, že se něco na cestě od výrobce k zákazníkovi zvrtlo. Může to být cokoliv. "První ránu mohou dostat bagety při transportu surovin do výrobny lahůdek, druhou při výrobě, když se třeba připravují v teple, třetí při cestě do obchodu a čtvrtou v prodejně, když je uloží do vitríny s teplotou dvanáct stupňů," vysvětluje Jaroslav Palásek, jak choulostivým zbožím jsou bagety.

Bagety musí být v chladu

Požadovaných pět stupňů ukázal teploměr zabodnutý do bagety ihned po zaplacení jen čtyřikrát. Většinou se zastavil na sedmi osmi stupních, ve dvou případech vystoupal nad desítku. Což je určitě lepší vizitka pro prodejce než před třemi lety, kde testovala redakce bagety poprvé a naměřila i přes dvacet stupňů. Naměřené teploty nejsou nijak alarmující, jsou spíš důkazem, že výrobci a distributoři nejsou schopni v letním období dodržet chladicí řetěz. Tedy uchovat choulostivý výrobek při teplotě, kterou má mít, po celou dobu, než se dostane od výrobce k zákazníkovi. Projevilo se to na výsledcích analýz. Čtyři měly překročeny nejvyšší mezní hodnoty koliformních bakterií. "Takový výrobek je považován za zdravotně závadný," vysvětluje Palásek. Když ho inspekce v obchodě zjistí, zakáže výrobu do doby, než výrobce zajistí nápravu. Dalších pět baget překročilo takzvané tolerované limity. "Ty jsou pro nás upozorněním, že něco není v pořádku, a důvodem k další kontrole."

Zboží volně na pultě

Čeho se vyvarovat při nákupu baget? Co zjistili

degustátoří? Čtěte ZDE.

Od balených baget těžko očekávat, že budou mít po třech dnech (takovou trvanlivost má většina) stejně křupavou kůrku jako francouzský chléb, od něhož si vypůjčily název. Také proto možná porotcům víc chutnala bageta, která vlastně bagetou není - Šunka od kosti v ručně pletené housce firmy Bagette Dolany. "Chuťově je výborná, má vyvážený poměr pečiva a náplně," uvedl do protokolu jeden z degustátorů. "Klasika bez majonézy, pro českého zákazníka zvyklého dělat si k svačině housku se šunkou určitě nejvhodnější," dodal další. Přesto nezvítězila. Degustátoři v ní objevili kus kosti (cizí předmět, kousek provázku, byl i v bagetě Apetit), a navíc neprošla mikrobiologickými zkouškami. Vítězem testu, i když ne příliš přesvědčivým, se stal Labužník firmy Bapa. V chuti byl sice jen průměrný, ale z těch, které byly mikrobiologicky v pořádku, získal nejvyšší počet bodů. Nejhůře dopadly dva výrobky, které si za chuť vysloužily čtyřku a propadly v mikrobiologických testech: Šunkový mix firmy Bagou Malíkovice a Moravská bageta firmy Mac Lucullus. Obě byly koupeny na autobusových nádražích. První v Praze na Florenci, druhá v Brně na Zvonařce. Na obou místech ležely bagety volně na pultě.