Vanilková zmrzlina bez vanilky

Pryč s mlékem, smetanou, vejci a vanilkou... Stačí voda, tuk z kokosu, barviva, aroma... Proč ne? Předpisy pro mražené krémy nejsou vůbec proti.

Recept na klasickou vanilkovou zmrzlinu, ať už připravenou doma, nebo v cukrárně, je v podstatě stejný: mléko či smetana, cukr, někdy vejce, rozemleté vanilkové lusky... Jenže na obalech průmyslově vyrobených zmrzlin najdete úplně něco jiného: vodu, sušené odstředěné mléko, mléčné bílkoviny, glukózový sirup, škroby, želatinu, emulgátory, stabilizátory, aroma a barviva. A hlavně rostlinné tuky. Dnešní průmyslové zmrzliny jsou spíš uměním, jak z laciných surovin vykouzlit chuť co nejvíc připomínající slastnou letní pochoutku. Potvrdil to test deseti vanilkových mražených krémů a zmrzlin, který pro MF DNES zpracovali na Vysoké škole chemicko-technologické v Praze. Všechny (kromě byly vyrobeny z rostlinných tuků. Na trhu jsme nenašli ani jednu čistě mléčnou nebo smetanovou vanilkovou zmrzlinu.

Místo smetany tuk z kokosu

vítěz testu

Prima Primissimo firmy Nowaco má velmi příjemnou texturu i chuť, jen příliš žlutou barvou připomíná spíš banánovou než vanilkovou zmrzlinu. Je nejméně vodová a poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin v tucích je o něco příznivější.

propadák testu

Zmrzlina Laguna chutí zmrzlinu příliš nepřipomínala. Byla příliš tvrdá, nedala se nabrat lžičkou. Na rozdíl od všech ostatních vůbec neroztála, do rána po ní zbyla na misce tuhá gumovitá hmota. Jako jediná obsahuje nežádoucí syntetická barviva tartrazin, žluť SY a Ponceau 4R.

Zmrzlina tedy vyměnila smetanu za rostlinné tuky. Nikoliv ve jménu zdraví, jak by se mohlo zjednodušeně zdát, ale kvůli ceně. Kokosový tuk, který obsahovaly všechny testované vzorky, patří na světových trzích k nejlevnějším, v Česku se ještě donedávna používal hlavně k výrobě mýdla Helada. Ale aby nedošlo k omylu, je to tuk povolený k lidské výživě. Jenže z výživového hlediska nepatří k těm nejzdravějším. "Nad jednou porcí si nemusíme s příjmem tuku dělat starosti," komentuje výsledky analýz odbornice na tuky Jana Dostálová z Vysoké školy chemicko-technologické, členka Společnosti pro výživu a Fóra zdravé výživy. "Když si ale dáte třeba třísetgramový pohár, dostanete do sebe většinou pětadvacet gramů tuku, a to už není tak málo. Doporučenou denní dávku osmdesát gramů pro průměrného spotřebitele vyčerpáte téměř z jedné třetiny." Lidé s menší fyzickou aktivitou, zejména ženy a staří lidé, ještě více. Horší však je, že jde o nasycené tuky, kterých by měl člověk konzumovat méně než jednu třetinu. Tři sta gramů mraženého krému s kokosovým tukem znamená vyčerpat celou denní doporučenou dávku nasycených tuků.

Jak by měla vypadat pravá zmrzlinová pochoutka? Čtěte ZDE.

Zhodnocení mražených krému a zmrzlin z hlediska výživy naleznete ZDE.

Kolik sní zmrzliny
(litrů ročně)

Nový Zéland 26,3
USA 22,5
Kanada 17,8
Austrálie 17,8
Švýcarsko 14,4
Švédsko 14,2
Finsko 13,9
Dánsko 9,2
Itálie 8,2
ČR 6,6

Nejvíce zmrzliny vyrobí: USA (61,3 mil. hl ročně), Čína (23,6), Kanada (5,4) a Itálie (4,6), Austrálie (3,3) a Francie (3,2)

Bez mléka chybí i chuť

U zmrzlin jde ale víc o chuť než o zdraví. A právě mléčný tuk dává mražené letní pochoutce příjemnou chuť a vůni. Avšak i chuť je dnes možné vytvořit uměle. Důkazem jsou výsledky senzorického hodnocení. Až na jednu výjimku nedopadlo pro testované krémy tak špatně. Třebaže některé chutnaly po škrobu nebo sušeném mléku, jiné po rumu nebo lepence, některé měly slabší vanilkovou chuť a jiné nepřirozenou barvu, degustátoři je celkově ohodnotili jako dobré nebo průměrné. Výjimkou byl mražený krém Laguna, který svou chutí zmrzlinu ani příliš nepřipomínal.

Vzduch za cenu zmrzliny

Podstatnou složkou zmrzliny, která se ale ve složení neobjeví, je vzduch. Přidává se do směsi při míchání, bez něj by byl mražený krém příliš hutný a pomalu by se rozpouštěl v ústech. Když je ho moc, ztratí se hebká a sametová chuť. A vlastně si kupujeme vzduch za cenu zmrzliny. Dnešní zařízení umožňuje víc než zdvojnásobit objem. Není divu, že výrobci prodávají zmrzlinu raději na litry než na váhu.

Chcete vědět, jak dopadla v testu vaše oblíbená zmrzlina? Výsledky najdete ZDE.